تاثیر گیاه آویشن بر خصوصیات سوسیس

تاثیر گیاه آویشن بر خصوصیات سوسیس

تاثیر گیاه آویشن بر خصوصیات شیمیایی ،میکروبی، سوسیس در طول دوره انبارداری

فهرست مطالب تاثیر گیاه آویشن بر خصوصیات سوسیس

فصل اول…………………………………………………………………………………………………………. 1

1-1- مقدمه……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 2

1-2-  پرسش اصلي تحقيق (مساله تحقيق)…………………………………………………………………………………………………………….. 3

1-2-1- بيان مسأله اساسي تحقيق به طور كلي (تشريح مسأله و معرفي آن و. ..)………………………………………….. 3

1-2-2- فرضيه هاي تحقيق (هر فرضيه به صورت يک جمله خبري نوشته شود)………………………… 7

1-2-3- اهداف مشخص تحقيق (شامل اهداف علمي، کاربردي، آرماني و ضرورت هاي خاص انجام تحقيق)………………………………………………………………………………………………………………………………………. 8

1-3- تعاريف و واژه ها…………………………………………………………………………….. 8

1-3-1- نمک سود کردن گوشت ………………………………………………………………………………………………. 8

1-3-2- بوتولیسم ……………………………………………………………………………………………………………………… 9

1-3-3- نیتروزآمین.. ………………………………………………………………………………………………………………………….. 9

1-3-4- کلستریدیوم………………………………………………………………………………………………………………… 10

1-3-5- اسانس گیاهی……………………………………………………………………………………………………………… 10

فصل دوم……………………………………………………………………………………………………….. 11

2-1- افزودنی­های غذایی………………………………………………………………………………………………………….. 12

2-1-1- افزودنی­های رنگی……………………………………………………………………………………………………….. 13

2-1-2- تغییرات رنگ در فرآوری گوشت …………………………………………………………………………………  15

2-1-2- نگهدارنده­های غذایی…………………………………………………………………………………………………… 18

2-1-3- سازوکار­های اثر ضدمیکروبی نیتریت …………………………………………………………………………..  19

2-1-4- اثر نیتریت بر طعم……………………………………………………………………………………………………………..20

2-1-5- اثر آنتی­اکسیدانی نیتریت ……………………………………………………………………………………………  21

2-2- گیاهان داروئی ………………………………………………………………………………………………………………… 22

2-3- اسانس…………………………………………………………………………………………………………………………….. 25

2-4- آویشن باغی……………………………………………………………………………………………………………………… 27

2-4-1- کاربردهای آویشن………………………………………………………………………………………………………………29

2-5- فرآورده­های گوشتی…………………………………………………………………………………………………………. 31

2-5-1- فرآورده­های گوشتی حرارت دیده………………………………………………………………………………… 31

2-5-2- تکنولوژی تولید فرآورده­های گوشتی حرارت دیده ………………………………………………………. 33

2-5-3- اثر ضدکلستریدیوم نیتریت در فرآورده­های گوشتی …………………………………………………….. 35

الف) پروتئین­های حاوی آهن- سولفور و متابولیسم انرژی…………………………………………………………. 35

ب) سایر پروتئین­ها …………………………………………………………………………………………………………………… 35

ج) ژن­ها و DNA ……………………………………………………………………………………………………………………… 35

د) دیواره­ها و غشاهای سلولی…………………………………………………………………………………………………….. 36

2-5-4- نیتروزآمین­ها در فرآورده­های گوشتی………………………………………………………………………….. 36

2-6- مروری بر مطالعه­های پیشین …………………………………………………………………………………………… 37

فصل سوم تاثیر گیاه آویشن بر خصوصیات سوسیس ……………………………………………………………………………………………………… 46

3-1- مواد…………………………………………………………………………………………………………………………………. 47

3-2- تجهيزات………………………………………………………………………………………………………………………….. 47

3-3- روش تهيۀ  سوسيس هاي حاوي عصاره…………………………………………………………………………… 47

3-4- آزمون هاي شيميايي……………………………………………………………………………………………………….. 48

3-4-1- آزمون  TVN………………………………………………………………………………………………………………. 48

3-4-2- آزمايش پر اكسيد (PV)………………………………………………………………………………………………. 48

3-5- آزمون ميکروبي……………………………………………………………………………………………………………….. 49

3-5-1- سترون کردن وسايل……………………………………………………………………………………………………. 49

3-5-2 تعداد کلي ميکروارگانيسم هاي زنده (Total Viable Count)………………………………….. 49

3-5-3-  تعداد باکتري هاي سرمادوست هوازي (Total aerobic psychrotrophic count)  ………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 49

3-6- ارزيابي حسي…………………………………………………………………………………………………………………… 50

3-7- تجزيه و تحليل آماري………………………………………………………………………………………………………   50

فصل چهارم تاثیر گیاه آویشن بر خصوصیات سوسیس ……………………………………………………………………………………………………. 55

4-1- اثر آویشن روی متغییرهای مورد مطالعه………………………………………………………………………….   56

4-1-1- شمارش کلی ریز سازواره ها  ………………………………………………………………………………………. 56

4-1-2- شمارش سایکروفیلی  …………………………………………………………………………………………………. 58

4-1-3- آزمون ميزان ازت فرار كل ( TVN) …………………………………………………………………………….. 59

4-1-4- آزمون میزان پراکسید (PV)………………………………………………………………………………………… 61

4-2-ارزیابی حسی……………………………………………………………………………………………………………………………62

4-2-1- بافت……………………………………………………………………………………………………………………………. 63

4-2-2- طعم ……………………………………………………………………………………………………………………………. 64

4-2-3- رنگ…………………………………………………………………………………………………………………………….. 64

4-2-4- بو………………………………………………………………………………………………………………………………… 64

فصل پنجم…………………………………………………………………………………………………….. 65

5-1- اثر آویشن روی متغییرهای مورد مطالعه ………………………………………………………………………….  66

5-2- نتیجه گیری…………………………………………………………………………………………………………………….. 71

5-3- پیشنهادات  …………………………………………………………………………………………………………………….. 73

منابع تاثیر گیاه آویشن بر خصوصیات سوسیس ………………………………………………………………………………………………………………………………………………….74

اثر آویشن روی متغییرهای مورد مطالعه – تاثیر گیاه آویشن بر خصوصیات سوسیس

در اين مطالعه خاصيت ضد میکروبی اسانس آويشن روي سوسیس مشاهده شد. با توجه به نتايج اين تحقيق و نتايج محققيقين ديگر مي توان گفت اين خاصیت به دلیل وجود ترکیباتی مثل تیمول (14/33%)، کارواکرول (59/19%)، پاراسیمن (52/6%)، 1 و 8 سینئول (67/0%)، لینالول (16%) و آلفا پینن (84/1%) است. به طور کلی می توان گفت در مورد شمارش کلی ریز سازواره ها اثر آویشن در 1% به اندازاه های نبوده است که باعث از بین رفتن یا ممانعت رشد ریز سازواره ها شود در حالیکه با افزایش آن به 2% اثر معنی داری مشاهده شده است و افزایش بیشتر آن اثری معنی دار نداشته است و نتیجه مشابه همان نمونه های حاوی 2% ارزیابی گردید.

اهمیت اندازه گیری باکتری های سایکروفیلی به این خاطر بود که در تحقیقات مختلف زیادی که انجام شده است باکتری های سایکروفیلی عامل فساد و افت کیفیت سوسیس و کالباس معرفی شده اند، به طوري كه با حرارت پخت، اكثر مزوفيل ها كه ميكروارگانيسم هاي حساس به حرارت هستند، از بين مي روند و لاكتوباسيلوس ها به دليل توانايي تحمل حرارت باقي می مانند (Bozkurt H, Erkmen, 2004؛ Sanz et al., 1998).

بخش عمده خانواده لاکتوباسیلوس ها از میکروارگانیسم های سرماگرا و مقاوم به حرارات های بالا هستند که همین موضوع نقش مهم این باکتری ها را در فساد فرآورده های گوشتی حرارات دیده نظیر سوسیس نشان می دهد (Samelis J, Georgiadou, 2000). به طور کلی روند دیده شده در مورد شمارش کلی ریز سازواره ها و همچنین باکتری های سایکروتروفیل به صورت یک افزایش و سپس کاهش و در نهایت رسیدن به مرز تقریبا صفر می باشد که می توان گفت به نوعی تخلیه متابولیکی[1] در این مورد صورت گرفته است.

تخلیه ی انرژی متابولیکی پدیده ی مهم کاربردی و یکی از اصول تکنولوژی هردل [2]می باشد می باشد که  می تواند منجر به استریلیزاسیون خود به خودی^[3] شود که این پدیده اولین بار در سوسیس های جگر مشاهده شد که در دماهای محیط نگهداری شده بودند. در این محصول اسپورهای زنده مانده از فرآیند حرارت، در دمای محیط در طی نگهداری از بین رفتند. همچنین بعدا رفتارهای مشابهی در استافیلوکوکوئوس، سالمونلا و مخمر نیز دیده شد (Leistner, 2000).

ظاهرا میکرو ارگانیسم ها در غذاهای پایدار هردلی تمام مکانیسم های ترمیمی خود را به کار می برند تا بر عوامل نا مساعد محیط غلبه کنند و با این عمل انرژی خود را کاملا مصرف می نماید و چنانچه از لحاظ متابولیکی انرژی آنها تمام شود از بین می روند (Ananou et al., 2007).

عوامل موثر بر افزایش سرعت تخلیه انرژی متابولیکی:

1. پایداری غذا نزدیک به حد آستانه برای رشد باشد.
2. دمای نگهداری افزایش یابد.
3. ترکیبات ضد میکروبی موجود باشد.
4. میکرو ارگانیسم ها نزدیک به کشندگی صدمه دیده باشند (Leistner, 2000).

همانطوری که بیان شد در سوسیس های تولید شده شرایط 3 و 4 بوجود آمده است به این دلیل که ترکیب ضد میکروبی آویشن موجود می باشد و ریزسازواره ها به دلیل حرارت اعمال شده در پخت صدمه دیده اند. در مورد نمونه های شاهد شمارش کلی نیز بعد از 28 روز کاهش نشان داده است که احتمالا ناشی از مورد فقط 4 می باشد چون این نمونه ها حاوی ترکیب ضد میکروبی نیستند.

در مورد باکتری های سایکروفیلی در نمونه های شاهد هیچ کاهشی دیده نشد و با گذشت زمان بر تعداد آنها افزوده گشته است که نشان می دهد این باکتری ها همانطوری که در بالا هم ذکر شد نسبت به حرارت مقاوم هستند و دچار صدمه دیدگی نشده اند که با تخلیه متابولیکی از بین بوند. به عبارت دیگر این نمونه ها هیچ که حاوی ترکیبات ضد میکروبی نیستند بلکه توسط حرارت نیز صدمه آنچنانی ندیده اند و مقاوم به فرایند حرارت دهی بوده اند.

همانطوری که از روی شکل 4-3 نیز مشخص است عصاره آویشن باعث کاهش میزان اندیس پراکسید گردیده است اما درصد آویشن تاثیر معنی داری روی کاهش یا افزایش این پارامتر نداشته است که این مغایر با تحقیقات دو و لی (2008) و لوپز و همکاران (2005) می باشد می باشد که نشان داده بودند افزایش غلظت اثر پراکسیدانی روی این اندیس دارد (Du and Li, 2008;Fernandez-Lopez et al., 2005).

در واقع می توان گفت که یک غلظت بحرانی براي رسیدن به فعالیت آنتی اکسیدانی مطلوب کافی است و پس از این مرحله تأثیر اشباعیت[4] ظاهر می شود و اضافه کردن غلظت هاي بیش تر نه تنها فعالیت آنتی اکسیدانی را افزایش نمی دهد بلکه اثر پرواکسیدانی دارد که تقریبا این در غلظت 3% مشاهده شده است که به جای اینکه نمودارش پائین تر از 2% باشد تقریبا بالاتر از آن قرار گرفته است.

آزمون میزان ازت فرار کل (TVN) که مربوط به کیفیت میکروبی سوسیس های تولید شده می باشد نیز مورد ارزیابی قرار گرفت. با توجه به اینکه هر اندازه میزان مواد ازته کل پائین تر باشد نشان دهنده بالاتر بودن کیفیت سوسیس می باشد در نتیجه با توجه به شکلها در همه روزها بالاترین میزان ازت کل مربوط به نمونه شاهد بود و در نتیجه دارای پائین ترین کیفیت بود. بنابراین می توان گفت که وجود آویشن مانع فعالیت ریزسازواره ها و در نتیجه افزایش میزان ازت فرار کل شده ست.

فعالیت آنتی اکسیدانی با عدد پراکسید نسبت عکس دارد؛ هرچه فعالیت آنتی اکسیدانی بیشتر باشد، عدد پراکسید روغن پایین تر است. پس می توان نتیجه گرفت که تیمار نسبت به سایر تیمارها بیش ترین اثر آنتی اکسیدانی را داشته است.

به طورکلی می توان گفت این کاهش و افزایش در میزان پراکسید که روند خاصی هم ندارد احتمالا ناشی از تجزیه هیدروپراکسیدها به ترکیبات کربنیلی و تشکیل هیدروپراکسیدها و به عبارت دیگر به ­دلیل افزایش سرعت تجزیه هیدروپراکسید نسبت به سرعت تشکیل آن دانست ( فاطمی، 1384؛ Georgantelis et al., 2007b).

نکته قابل توجه این می باشد که اثر ضد میکروبی آویشن قطعا در محیط کشت بیشتر از ماده غذایی با فرمولاسیون پیچیده مثل سوسیس می باشد که علت آن این است که اجزاي موجود در ماده غذايي هم از طريق ايجاد پوشش محافظ براي ريزسازواره و هم از طريق تركيب شدن با مواد موثره اسانس ها، فعاليت اسانس ها را كاهش میدهند. بهر حال چند راه براي افزايش اثرات ضد ميكروبي اسانسها بيان شده كه مي توان به موارد زير اشاره كرد:

1-  استفاده از مواد معطر و طعم دار در ساختار مواد غذايي كه طعم و بوي اسانس را بپوشاند.

2- استفاده از تركيبات موثره اسانس ها به جاي عصاره كامل كه مي تواند باعث شود در عين حال كه اثرات ضد ميكروبي ظاهر شود تغييرات ايجاد شده در طعم و بوي ماده غذايي كاهش يابد.

3- استفاده از تركيباتي مثل پلي اتيلن گليكول كه باعث افزايش سطح تماس با ديواره سلولي مي شود به خصوص در مواد غذايي داراي چربي زياد.

نکته جالب توجه در مورد بافت سوسیس ها این بود که نمونه حاوی 2% با نمونه شاهد از لحاظ بافتی هیچ تفاوت معنی داری ندارد که دلیل این پدیده این می تواند باشد که 2% آویشن آنچنان روی بافت اثر گذاشته است که نمونه مشابه نمونه شاهد ارزیابی گردیده است.

در مورد رنگ سوسیس ها می توان گفت 1% اویشن اثر مخربی روی رنگ نمونه سوسیس گذاشته است و با افزایش مقدار آویشن رنگ محصول بهتر شده است از نظر ارزیابان اما با افزایش بیشتر و افزودن 3% اویشن نتیجه عکس شده است پس میزان بهینه از نظر رنگ محصول 2% آویشن می باشد و مقادیر کمتر و بیشتر روی رنگ اثر نامطلوب می گذارند.

در مورد بو با افزایش میزان آویشن از 2% به3% مطلوبیت کاهش نشان داد که احتمالا علت این پدیده این باشد که نمونه حاوی 1% فاقد اثر و بوی کافی در محصول و همچنین نمونه 3% دارای بوی شدید بوده که توسط ارزیابان نامطلوب گزارش گردیده است. در حالیکه نمونه 2% از این لحاظ بسیار مناسب و مطلوب گزارش گردیده است. از لحاظ آماری نیز فقط بین نمونه شاهد و نمونه حاوی 2% اختلاف معنی داری مشاهده گردید.

کانات و همکاران در سال 2008، مشاهده کردند که نمونه سوسیس سالامی^[5] حاوی عصاره نعناع با نمونه شاهد از لحاظ طعم و مزه اختلاف معنی­داری ندارد (Kanatt et al., 2008) که با نتایج تحقیق حاضر نیز تقریبا همخوانی دارد که نمونه سوسیس شاهد با 1% و 2% عصاره آویشن اختلاف معنی داری از لحاظ طعم ندارد و فقط با نمونه 3% آویشن اختلاف دارد. لازم به ذکر است که در تحقیق کانات و همکاران از غلظت 5/0 استفاده شده بود که درصد پائینی می باشد نسبت به تحقیق حاضر که از 1، 2 و 3% استفاده گردید و با وجود استفاده از این درصد بالا هم بین نمونه شاهد و 1 و 2% اختلاف معنی دار دیده نشد.

تاثیر گیاه آویشن بر خصوصیات سوسیس

جهت مشاهده نمونه های دیگر از ادبیات ، پیشینه تحقیق و مبانی نظری پایان نامه های علوم بهداشتی کلیک کنید.

نمونه ای از منابع تاثیر گیاه آویشن بر خصوصیات سوسیس

• Aguirrezabal, M. M. , Mateo, J. , Dominguez, M. C.  and Zumalacarregui, J. M. (2000). The e€ffect of paprika, garlic and salt on rancidity in dry sausages, Meat Science, 54: 77-81.
• Alzoreky, N.S. and Nakahara, K. (2003). Antimicrobial activity of extracts from some edible
• plants commonly consumed in Asia. International Journal of Food Microbiology, 80: 223-
• 270.
• Anonymous, AOAC (1999). Official Methods of Analysis (16th Edition), Association of Official Analytical Chemists, Gaithersburg.,
• Bender, A. (1992). Meat and meat products in human nutrition in developing countries, FAO food and Nutrition Paper, 53: 1-91.
• Bernath, J.  (2000). Medicinal and Aromatic plants, Flavor and Fragrance Journal, 4: 85-89.
• Bonjar, S. (2004). Evaluation of antibacterial properties of some medicinal plants used in Iran, Journal of Ethnopharmacology, 94: 301-305.
• Burt, S. (2004). Essential oils: their antibacterial properties and potential applications in foods-a review, International Journal of Food Microbiology, 94: 223-253.
• Busatta, C., Mossi, A. J., Rodrigues, M. R. A., Cansian, R. L.  and Vladimir de Oliveira, J. (2007). Evaluation of Origanum vulgare essential oil as antimicrobial agent in sausage, Brazilian Journal of Microbiology, 38: 610-616.
• Calucci, L., Pinzino, C., Zandomeneghi, M., Capocchi, A., Ghiringhelli, S., Saviozzi, F., Tozzi, S. and Galleschi, L. (2003). Effects of gamma-irradiation on the free radical and antioxidant contents in nine aromatic herbs and spices, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51: 927-934.
• Cammack, R., Joannou, C. L. , Cui, X. Y. , Martinez, C. T. , Maraj, S. R.  and Hughes, M. N. (1999). Nitrite and nitrosyl compounds in food preservation, Biochimica et Biophysica Acta-Bioenergetics, 1411: 475-488.
• Candan, F., Unlu, M., Tepe, B., Daferera, D., Polissiou, M., Sokmen, A. and Akpulat, H. A. (2003). Antioxidant and antimicrobial activity of the essential oil and methanol extracts of Achillea millefolium subsp. millefolium Afan. (Asteraceae), Journal of Ethnopharmacology, 87: 215-220.
• Clark, I. V. and Cameron, G. C. (1998). An aroma chemical profile Menthol, Perfumer and Flavorist, 23: 33-46.
• Cooksey, K., Klein, B. P., McKeith, F. K. and Blaschek, H. P. (1993). Post-packaging pasteurization reduces Clostridium perfringens and other bacteria in precooked vacuum packaged beef loin chunks, Journal of Food Science, 58: 239-241.
• Davies, N. W. (1990). Gas chromatographic retention Indices of monoterpenes and sesquiterpenes on methylsilicone and carbowax 20M phases, Journal of Chromatography, 503: 1-24.
• Diaz, R., Quevedo-Sarmiento, J., Ramos-Cormenzana, A., Cabo, P. and Cabo, J. (1988). Phytochemical and antibacterial screening of some species of Spanish Lamiaceae, Fitoterapia, 59: 330-333.
• Drabik-Markiewicz, G., Dejaegher, B., De Mey, E., Impens, S. and Kowalska, T. (2010). Evaluation of the influence of proline, hydroxyproline or pyrrolidine in the presence of sodium nitrite on N-nitrosamine formation when heating cured meat, Analytica Chimica Acta, 657: 123-130.
• …
• …