نان سنگک و بهبود کیفیت و به تعویق انداختن بیاتی سنگک

تعویق انداختن بیاتی نان سنگک

بهبود کیفیت و به تعویق انداختن بیاتی نان سنگک با استفاده از بعضی بهبود دهنده ها

چکيده بهبود کیفیت و به تعویق انداختن بیاتی نان سنگک 1

فصل اول: مقدمه بهبود کیفیت و به تعویق انداختن بیاتی نان سنگک

1- 1-  تاريخچه گندم. 2

1- 2-  تاريخچه نان. 3

1- 3-  تقسيم بندي نان. 3

1- 4 –  اهميت گندم و نان در ايران. 4

1-  5-  ضايعات نان در ايران. 4

1- 6-  نان سنگک.. 5

1- 7-  نحوه  بيات شدن نان. 7

1- 8 –  نقش رطوبت در ايجاد  بياتي. 9

1- 9 –  نقش نشاسته در فرآيند بياتي. 11

1- 9- 1-  اثر نشاسته آسيب ديده روي بياتي نان. 14

1- 9- 2-  تاثير ساکاروز، مالتوز و بعضي از اليگوساکاريدها بر فرآيند بياتي. 15

1- 10-  نقش پروتئين در فرآيند بياتي. 15

1- 11-  نقش چربي ها در فرآيند بياتي. 16

1- 12- خارج شدن نان از حالت بيات شده 18

1- 13-  روش هاي بررسي و  اندازه گيري بياتي. 18

1-13- 1-  اندازه گيري خصوصيات بافت توسط دستگاه اينستران. 18

1- 13- 2-  اندازه گيري محتواي رطوبت نان. 19

1- 13- 3-  روش ارزيابي حسي. 19

1- 13- 4-  اندازه گيري نشاسته محلول در عصاره مغز نان. 19

1- 13- 5-  اندازه گيري قدرت تورم نان بر اثر بيات شدن. 20

1- 13- 6-  روش هاي آنزيمي. 20

1- 13- 7-  روش آناليز تغييرات کالريمتري.. 20

1- 13- 8-  اندازه گيري آب غير قابل انجماد. 21

1- 13-  9-  آناليز مکانيکي ديناميکي. 21

1- 13- 10-  بررسي ساختارهاي مولکولي. 22

1- 13- 11-  استفاده از ميکروسکوپ الکترونيکي در بررسي بياتي نان. 22

1- 13- 12-  اندازه گيري دماي انتقال شيشه اي در بررسي بياتي. 23

1- 13- 13- تکنيک پخش اشعه ايکس با زاويه گسترده 24

1- 14-  روش هاي کاهش و به تعويق انداختن بياتي. 24

1- 14- 1-  بهبود کيفيت پخت نان. 24

1- 14- 2-  نگهداري نان در دماي معين ( کمتر از 20-  يا بالاتر از 55  درجه سانتيگراد) 25

1- 14- 3-  بسته بندي نان. 26

1- 14- 4-  استفاده از ترکيبات شيميايي و بهبود دهنده ها 28

1- 15-  هيدروکلوييدها 29

1- 16-   استفاده از آنزيم هاي تجزيه کننده نشاسته. 30

1- 17-  شير خشک.. 32

1-  18-  فسفات اسيد کلسيم، سديم و پتاسيم. 32

1- 19-   امولسيفايرها 32

1- 20-  روغن قنادي.. 34

1-  21-   اکسيد کننده ها 37

1-  21- 1-   آزودي کربوناميد. 39

1-  21-  2-  دي اکسيد کلر. 39

1-  21-  3-  يدات پتاسيم. 39

1-  21-  4-   آسکوربيک اسيد ( ويتامين C ) 40

1- 22 –  اهميت درصد استحصال آرد روي ويژگي هاي نان. 48

1-  23-  فرآيند پخت.. 49

1- 24-  تاثيرات غلظت مخمر، دما و زمان تخمير. 50

فصل دوم: مواد و روش ها در بهبود کیفیت و به تعویق انداختن بیاتی نان سنگک

2- 1-  دستگاه هاي مورد استفاده 51

2- 2- مواد مصرفي. 51

2- 2- 1- آرد گندم. 51

2- 2- 2-  مخمر خشک فعال. 53

2- 2- 3-  نمک.. 53

2- 2- 4-  اسيد آسکوربيک.. 53

2- 2- 5-  روغن قنادي.. 53

2- 2- 4- کيسه هاي پلي اتيلني. 53

2- 2- 5-  مواد شيميايي. 53

2- 3-  روش ها 54

2- 3- 1-  روش تهيه خمير. 54

2- 3- 2-  اندازه گيري ويژگي هاي شيميايي آرد. 55

2- 3 – 3 –  نحوه انجام آزمون اندازه گيري  فعاليت آلفاآميلاز 55

2- 3- 4- آزمون صورت گرفته روي خمير. 56

2- 3-  5- آزمايش هاي کيفيت نان. 57

2- 4-  روش آماري تحليل نتايج: 62

فصل سوم : نتايج و بحث نان سنگک

3- 1 –  نتايج آزمايشات.. 64

3- 2-  نتايج آزمايشات شيميايي. 64

3- 3- آزمون رئولوژيکي انجام شده روي خمير. 64

3- 4- آزمون هاي صورت گرفته براي نان. 70

3- 4- 1-  حداکثر تنش برشي. 70

3- 4- 2-  ارزيابي رنگ نان ها در سيستم هانترلب.. 73

3- 4- 3-  محتواي رطوبت.. 77

3- 4- 3-  ارزيابي حسي. 85

فصل چهارم : پيشنهادها در خصوص نان سنگک

4- 1-  نتيجه گيري.. 93

4-2-پيشنهادات  95

منابع بهبود کیفیت و به تعویق انداختن بیاتی نان سنگک . 97

چکيده انگليسيI

نان سنگک

نان سنگک ناني است که از خمير تخمير شده و ورآمده درست مي شود و سابقه اي 500 ساله دارد. نام سنگک در زبان فارسي از سنگ (ريگ) گرفته شده است. سطح پايين اين نان به دليل تماس مستقيم با ريگهاي داغ، پر از لکه هاي کوچک برشته است. سطح بالايي ، لکه هاي برشته شدگي ريزي دارد. براي پخت نان، تکه اي از خمير ) حدود 500 گرم ( را روي پاروي صاف محدب شکلي پهن کرده ناخن مي زنند و سپس به سطح ريگهاي داغ درون تنور افقي با شيب کم منتقل مي کنند [11]. گفته مي شود در زمان شاه عباس با تدبير شيخ بهايي اين نوع تنور طرح ريزي شده و تاکنون به همان صورت باقي مانده است [7].

نان سنگک نوعي نان مسطح تخميري با 70 تا 80 سانتي متر طول، 40 تا 50  سانتي متر عرض و 3 تا 5  ميلي متر قطر است. سطح آن با کنجد و خشخاش تزيين مي شود و معروف ترين نوع نان در ايران به شمار مي رود. در تهيه آن آردي با 95 درصد استخراج،1/5 درصد  نمک، 20 درصد خميرترش، 0/5 درصد مخمر و حدود 85 درصد آب مورد استفاده قرار مي گيرد. اين اجزاء با يکديگر مخلوط شده و به مدت حدود 2 ساعت تخمير مي شود [11].

خمير نان سنگک معمولاً از آردي با کيفيت پروتئيني قوي حاصل مي شود و خمير آن شبيه خمير کيک[1] است و کمتر به خمير تهيه شده از نان هاي مسطح شباهت دارد. قطعات خمير به وسيله پاروي مخصوص روي سنگ هاي کوچکي که هر چند وقت يک بار با چربي جامد خوراکي روان و چرب مي شود تا نان پخته شده به راحتي از ريگ ها جدا شود؛ پهن مي شود. تنور نان سنگک  گنبدي شکل است و با شعله حاصل از گاز طبيعي گرم مي شود و به مدت 3 تا 5 دقيقه نان در آن پخته مي شود[84]. نان سنگک نسبت به ساير نان هاي لواش، تافتون و بربري بهتر، مطلوب تر و سالم تر بوده و درصد املاح و پروتئين هاي آن بيشتر است. در ميان نان هاي سنتي ايران تنها ناني است که در پخت آن از شعله نيمه مستقيم استفاده مي شود[7].

مقدار اسيد فايتيک در نمونه هاي آرد مورد استفاده در تهيه نان هاي لواش ماشيني و سنگک زياد است(به طور ميانگين 37/570 ميلي گرم در100 گرم) . با توجه به فرآيند کنوني تهيه نان که در اغلب نقاط کشور رايج است( رعايت نکردن شرايط مناسب عمل آوري خمير، زمان تخمير نامناسب و استفاده نکردن از مخمر با درصدهاي مناسب به جاي خمير ترش) ميزان اسيد فايتيک در طي تخمير و پخت نان کاهش چنداني پيدا نمي کند، و ميزان آن در نان توليدي زياد است [8]. درصد استخراج آرد عامل مهمي در تعيين ميزان اسيدفايتيک آرد و نان است. ولي بايد توجه شود که استفاده از آرد با درصد استخراج کم براي هر نوع نان (مثلاً سنگک) مناسب نيست، و نيز ارزش تغذيه اي ( از نظر مقدار پروتئين و املاح) کمتري نسبت به آرد با درصد استخراج زياد دارد.

با توجه به آثار ضد تغذيه اي مهم و گوناگوني که براي اسيد فايتيک برشمرده اند ( که مهم ترين آن ها کم خوني و فقر آهن، به ويژه در بانوان و کودکان است) و با توجه به فرآيند نادرست و ناقص در کشور ما ، اين موضوع براي افرادي که بخش اعظم جيره غذايي روزانه آن ها را نان تشکيل مي دهد بيشتر حائز اهميت است [8]. حضور سبوس باعث تضعيف  ساختار و کيفيت پخت خمير گندم  مي شود و حجم نان و الاستيسيته مغز نان را کاهش مي دهد. همچنين سفتي نان را نيز افزايش مي دهد. تصور مي شود که اثرات منفي افزايش فيبر به نان به دليل رقيق کردن شبکه گلوتني و ايجاد تنش به حباب هاي گاز هنگام گسترش يافتن توسط ذرات سبوس است [96].

يکي از روش هاي بهبود کيفيت نان هايي با  ميزان فيبر بالا، تخمير سبوس گندم قبل از افزايش به خمير يا استفاده از مخلوط آنزيم هاي تجاري است. تخمير اوليه سبوس باعث بهبود حجم و نرمي نان هاي گندم با ميزان فيبر بالا مي شود و اثر مثبتي بر نرمي نان هاي سبوس دار حاصل شده با خمير ترش، طي سه روز انبارداري دارد [96].

از طرفي تخمير سبوس گندم با مخمر يا توسط مجموعه مخمر و لاکتيک اسيد باکتري ها باعث بهبود حجم قرص نان، ساختار مغز نان و افزايش عمر نگهداري نان توليد شده با آرد داراي 20 درصد سبوس مي شود[64]. تخمير سبوس گندم درpH مساوي 2/5 و در دماي 55 درجه سانتيگراد براي زمان هاي متفاوت قادر به افزايش فسفر غير آلي و اينوزيتول فسفات و همزمان کاهش سطح فايتيک اسيد است [71و84].

 نتيجه گيري نان سنگک

با توجه به بررسي ها و آزمايش هاي انجام شده نتايج کلي ذيل حاصل شده و پيشنهاداتي در اين زمينه ارائه مي شود:

– نتيجه آزمون بک اکستروژن نشان داد که  با استفاده از  آسکوربيک اسيد مي توان خميري با مقاومت بيشتر توليد کرد و افزايش مقدار آن منجر به افزايش مقاومت خمير مي شود، ولي استفاده از روغن قنادي باعث کاهش مقاومت خمير مي گردد و با افزايش درصد روغن قنادي مقاومت خمير کاهش مي يابد. با افزايش زمان تخمير نيروي لازم براي اکسترود کردن خمير کاهش مي يابد. بنابراين براي آردهاي ضعيف استفاده از آسکوربيک اسيد و براي آردهاي قوي استفاده از روغن قنادي و افزايش زمان تخمير براي توليد نان هاي مسطح توصيه مي شود.

به طور کلي نتايج آزمون بک اکستروژن نشان مي دهد که بهترين و موثرترين سطح به کارگيري آسکوربيک اسيد براي افزايش مقاومت خمير، غلظت 90 پي پي ام است که با غلظت 60 پي پي ام تفاوت معني داري ندارد. همچنين استفاده از روغن قنادي در سطح 5/0 درصد نيز در اين زمينه مفيد واقع مي شود.

– نتايج حاصل شده از آزمون بياتي مويد اين مطلب است که استفاده از 90 پي پي ام آسکوربيک اسيد در به تعويق انداختن بياتي  نان سنگک نقش به سزايي دارد. استفاده از غلظت 5/1 درصد روغن قنادي نيز در به تعويق انداختن بياتي نان سنگک موثر است. در مجموع مي توان گفت استفاده از هر دو بهبود دهنده آسکوربيک اسيد و روغن قنادي در به تعويق انداختن بياتي نان سنگک موثر هستند.

–  نتايج ارزيابي رنگ نان نشان مي دهد که استفاده از آسکوربيک اسيد و روغن قنادي منجر به ايجاد رنگ روشن تر و در نتيجه مقدار L بيشتر( که شاخصه روشنايي است) در تيمارها نسبت به نمونه شاهد مي شود، به گونه اي که نمونه شاهد نسبت به ساير تيمارها پس از پخت و طي 48 ساعت داراي رنگ تيره تري است. همچنين با افزايش غلظت آسکوربيک اسيد و روغن قنادي شاهد افزايش فاکتور L هستيم و سطح 90 پي پي ام آسکوربيک اسيد باعث بالاترين مقدار L مي شود که اين امر از طريق نقش اکسيد کنندگي آسکوربيک اسيد قابل توجيه است.

همچنين گذشت زمان باعث افزايش تيرگي نمونه هاي نان شد. استفاده از آسکوربيک اسيد و روغن قنادي منجر به کاهش مقدار a ( که شاخصه قرمزي است) و در نتيجه کاهش شدت رنگ قرمز نمونه ها نسبت به نمونه شاهد شد. استفاده از غلظت 90 پي پي ام آسکوربيک اسيد باعث ايجاد کمترين مقدار a در نان سنگک شد. از طرفي گذشت زمان همزمان با افزايش بياتي نمونه ها منجر به افزايش فاکتور a شد.

با افزايش غلظت آسکوربيک اسيد و روغن قنادي فاکتور b ( که شاخصه زردي است) کاهش يافت  و کمترين مقدار b در اثر استفاده از سطح 90 پي پي ام آسکوربيک اسيد حاصل مي شود که با سطوح 60 پي پي ام آسکوربيک اسيد و 1/5 درصد روغن قنادي تفاوت معني داري نداشت. همچنين گذشت زمان بر فاکتور b تاثير نداشت. با افزايش غلظت آسکوربيک اسيد ميانگين رطوبت نان ها افزايش يافت و  بيشترين مقدار رطوبت تيمارها به ازاي استفاده از غلظت 90 پي پي ام آسکوربيک اسيد حاصل شد.

همچنين اثر متقابل آسکوربيک اسيد و روغن قنادي نشان داد که در هر سه سطح آسکوربيک اسيد با افزايش غلظت روغن قنادي مقدار رطوبت تيمارها افزايش مي يابد.

– نتايج آزمون حسي نشان داد که استفاده از دو بهبود دهنده آسکوربيک اسيد و روغن قنادي در بالا بردن کيفيت نان سنگک موثراست، به طوري که استفاده از آسکوربيک اسيد به ميزان 90 پي پي ام منجر به بيشترين امتياز از نظر فرم و شکل ، خصوصيات سطح و پوسته فوقاني ، خصوصيات سطح زيرين ، پوکي و تخلخل و نهايتاً سفتي و نرمي و ساختار نان مي شود، که البته بين غلظت 90 و 60 پي پي ام از نظر امتياز نهايي تفاوت معني داري وجود ندارد.

استفاده از 5/0 درصد روغن قنادي نيز منجر به بيشترين امتياز  از نظر تمامي خصوصيات ارزيابي شده در نان نسبت به سطوح 1 و 1/5 درصد آن مي شود، که البته از نظر امتياز نهايي بين سطح 0/5 و 1درصد آن تفاوت معني داري وجود ندارد، ولي اين دو سطح نسبت به سطح 1/5 درصد تفاوت معني داري دارند. در مجموع استفاده از 90 پي پي ام آسکوربيک اسيد يا استفاده از 0/5 درصد روغن قنادي باعث بيشترين امتياز نهايي در ارزيابي حسي نان ها شد.

بهبود کیفیت و به تعویق انداختن بیاتی نان سنگک

جهت مشاهده نمونه های دیگر از ادبیات ، پیشینه تحقیق و مبانی نظری پایان نامه های علوم بهداشتی کلیک کنید.

نمونه ای از منابع بهبود کیفیت و به تعویق انداختن بیاتی نان سنگک

• بهرامي، س و شاهدي، م، 1383 . بررسي اثر رقم گندم، درجه استحصال، دما و زمان پخت بر خواص رئولوژيکي خمير و خواص حسي نان طي نگه داري، علوم و فنون کشاورزي و منابع طبيعي، 8 : 195- 203.
• بهرامي، م.، 1381. تعيين معيارهاي کيفي آرد و خواص رئولوژيکي خمير براي توليد نان تافتون از گندم هاي ايراني. پايان نامه کارشناسي ارشد، دانشکده کشاورزي، دانشگاه صنعتي اصفهان.
• پايان، ر.، 1385، مقدمه اي به تکنولوژي فرآورده هاي غلات، ويرايش پنجم، انتشارات آييژ.
• ثباتي، ع.، 1378. بررسي روش هاي توليد نان هاي مسطح سنتي و عوامل موثر بر آنها ، پايان نامه کارشناسي ارشد ، دانشکده کشاوري، دانشگاه صنعتي اصفهان.
• جماليان، ج و رحيمي، ا.ا.، 1382. اثر پودر آب پنير بر خواص رئولوژيک خمير و بياتي سنگک، علوم و فنون کشاورزي و منابع طبيعي، 7 : 179- 189.
• خدابنده ، ن.، غلات، چاپ ششم، انتشارات دانشگاه تهران.
• رجب زاده، ن.، 1375. تکنولوژي نان، انتشارات دانشگاه تهران.
• شيخ الاسلامي، ز و جماليان، ج، 1382. بررسي ميزان اسيد فايتيک در آرد، خمير و نان سنگک و لواش ماشيني، علوم و فنون کشاورزي و منابع طبيعي، 7 : 185-
• عبداله زاده، ا. و شاهدي، م، 1380. اثر اسيد آسکوربيک و مونو و دي گليسيريد بر کيفيت نان تافتون، علوم و فنون کشاورزي و منابع طبيعي، 5 : 179- 189.
• عبداله زاده، ا.، 1378، اثر بهبود دهنده ها بر کيفيت نان ايراني، پايان نامه کارشناسي ارشد، دانشکده کشاورزي، دانشگاه صنعتي اصفهان.
• …
• …