سبزیجات و پایان نامه اثر تیمار های پس از برداشت در سبزیجات

تیمار ها در سبزیجات

اثرتیمارهای پس از برداشت بر کمیت و کیفیت سبزیجات تازه آماده مصرف در دوره نگهداری

عنوان                                            صفحه

فصل اول: مقدمه

1-1- مقدمه. 2

1-2- فرضیات یا سوالات تحقیق: 6

فصل دوم: کلیات و مرور منابع

2-1- نعناع. 8

2-2- شاهی.. 9

2-2-1- برخی فوايد شاهي براي سلامتي بدن. 10

2-3- فرآوری و تولید سبزیجات تازه آماده مصرف… 12

2-3-1 شرایط فرایند متداول. 12

2-3-2-  عملیات واحد. 13

2-3-3- عوامل مخاطره آمیز در محصولات برش خورده تازه 16

2-3-4- روشهای نگهداری ایمن تر. 17

2-3-4-1- نگهداری زیستی.. 17

2-3-4-2- استفاده از ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی.. 18

الف – باکتریوسینها 18

ب – ترکیبات فرار گیاهی طبیعی.. 19

2-3-4-3- مقاومت القایی.. 21

الف. سنتز متابولیتهای ثانویه فنولی- لیگنین و فیتوآلکسینها 21

ب. سنتز پروتئینهای مرتبط با بیماریزایی.. 21

ج. مقاومت القایی.. 21

2-4- ضدعفونی کننده ها 22

2-4-1- تکنیک های افزایش کیفیت میوه جات و سبزیجات… 22

2-4-2- سورفاکتانتها 25

2-4-3- روش عمل عوامل فعال سطحی: 26

2-4-4- انواع سورفاکتانت ها 26

2-4-5- اثر بر سلامت مصرف کننده 29

2-5- اسانس…. 31

2-5-1- ضرورت کنترل آلودگی.. 31

2-5-2- اسانسهای گیاهی.. 31

2-5-2-1- ترکیبهای شیمیایی موجود در اسانسها 32

2-5-2-2- ترکیبات ضد میکروبی موجود در اسانسها 33

2-5-3- مکانیسم ضدباکتریایی اسانسها 34

2-5-4- خاصیت آنتی مایکوتوکسیک اسانسها 36

2-5-5- استفاده از اسانسهای گیاهی در محصولات برش خورده آماده مصرف… 36

2-6- سالیسیلیک اسید. 39

2-6-1- راهكارهاي مورد استفاده در كاهش سرمازدگي.. 39

2-6-1-1- انبار با اتمسفر كنترل شده و تغيير داده شده 39

2-6-1-2- كاربرد قبل از انبار پلي‌آمين‌ها 39

2-6-1-3- گرمادهي متناوب و تيمارهاي گرمايي.. 39

2-6-1-4- استفاده از مواد طبيعي.. 39

2-6-2- ساختمان اسید سالیسیلیک و مشتقات آن. 40

2-6-3- متابولیسم اسید سالیسیلیک…. 41

2-7- کلرید کلسیم. 42

2-7-1- روشهای کاربرد کلرید کلسیم و عوامل موثر در این فرایندها 42

2-7-2- روش اشباع کردن. 44

2-7-3- واکنشهای موثردر فرایند با کلرید کلسیم. 44

2-7-4- تاثیر کلرید کلسیم بر ویژگی های کیفی محصولات برش خورده تازه 45

فصل سوم: مواد و روشها

3-1- ویژگیهای محل و زمان اجرای آزمایش…. 49

3-2- ویژگیهای سبزی مورد استفاده 49

3-3- طرح آزمایشی.. 49

3-4- مراحل اجرای آزمایش…. 49

3-5- زمان و روش نمونه برداری و اندازه گیری صفات… 50

3-6- صفات مورد ارزیابی.. 51

3-6-1- اندازه گیری کلروفیل.. 51

3-6-2- محتوای نسبی (RWC) 51

3-6-3- اندازهگیری پرولین.. 52

3-6-4- اندازه گیری نشت الکترولیت ها 53

3-6-5- اندازه گیری شاخص ظاهری فساد: 54

3-6-6- اندازه گیری آزمون های میکروبی: 54

3-7- تجزیه آماری.. 55

فصل چهارم: نتایج و بحث

4-1- نتایج و بحث… 57

4-1-1- شاخص ظاهری.. 58

4-1-2- محتوای رطوبت نسبی.. 60

4-1-3- رنگیزههای فتوسنتزی.. 62

4-1-4- نشت الکترولیتها 67

4-1-5- پرولین.. 69

4-1-6- بار میکروبی.. 72

فصل پنجم: نتیجه‌گیری

5-1- نتیجه گیری.. 77

5-2- پیشنهادات… 79

پيوست‌ها 92

نتیجه گیری اثر تیمار های پس از برداشت در سبزیجات

با توجه به شیوه زندگی جدید تقاضا برای محصولات آماده مصرف مخصوصاً میوه­ها و سبزیجات برش خورده در حال فزونی می باشد، ضروری است تحقیقات بیشتری بر روی فرایندهای حداقل مختلف که می‌توانند موجب افزایش کیفیت و ماندگاری این محصولات گردند صورت پذیرد. اصل اساسی در حفظ کیفیت میوه ها و سبزیجات تازه این است که آنها بافت زنده می باشند و در نتیجه به فرایندهای حداقل، به عملیات و جابجایی­های بعد فرایند و در نهایت به محیط داخل بسته پاسخ فیزیولوژیکی نشان می‌دهند.

محصولات برش خورده تازه آماده مصرف به دلیل فساد سریع در اثر رشد میکروبی و اختلالات فیزیولوژیکی ماندگاری کمی دارند. استفاده از ضدعفونی کننده­ها به دلیل آسیب­های احتمالی به محیط زیست و سلامت انسان مطلوبیت کمتری از نظر مصرف کنندگان دارد. بنابراین صنعت غذا در جستجوی جایگزین­های مناسبی برای فرایندهای شیمیایی جهت افزایش ایمنی محصولات می باشد.

روش­های زیادی برای حفظ کیفیت و افزایش ایمنی این محصولات وجود دارد. استفاده از کنترل زیستی شامل نگهداری زیستی، ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی و مکانیسم­های مقاومت القایی به عنوان گزینه­های ممکن مطرح می‌باشند. ترکیبی از این روش­ها موجب برهمکنش­های فزاینده، سینرژیستی و آنتاگونیستی خواهد شد.

محصولات برداشت شده ممکن است حاوی بار میکروبی بالای آلوده کننده باشند که اغلب از خاک، پوسیدگی و صدمه مکانیکی نشات می گیرند. به جاي استفاده از مواد شيميايي در گندزدايي سبزيجات، اعمال روش هاي بهداشتي خوب در طي فرايند توليد، حمل و نقل و فرآوري به همراه سيستم كنترل نقطه بحراني و آناليز خطر HACCP به طور حتم آلودگي ميوه جات و سبزيجات را كاهش مي‌دهد و خطر بيماري هاي وابسته به اين گروه از مواد غذايي را كمتر مي‌نمايد.

به دلیل نگرانی در مورد ایمنی میکروبی محصولات برش خورده آماده مصرف، نه تنها از لحاظ شیوع بیماری های با منشاء غذایی بلکه به دلیل هزینه های اقتصادی و اجتماعی قابل توجه نیاز به ترکیب ضدمیکروبی موثر و سازگار با محیط زیست وجود دارد. اسانس­­های گیاهی به عنوان جایگزینی برای نگهدارنده­های شیمیایی و آنتی بیوتیک­ها برای کنترل میکروبی در این محصولات مطرح می باشند، ‌ماهیت لیپوفیل و در نتیجه حلالیت کم در آب و تمایل به پیوند با چربی و پروتئین محصول غذایی از معایب اسانس­ها می باشد. تعیین غلظت مصرفی هر اسانس، حداقل غلظت ممانعت کنندگی، باقیمانده احتمالی، آلرژی زایی یا سمی زایی و هزینه آنها جهت حصول نتایج مطلوب مورد نیاز می‌باشد.

در رابطه با اثر سالیسیلیک اسید بر کمیت و کیفیت سبزیجات برگی مانند شاهی و نعناع در دوره نگهداری گزارشی منتشر نشده است اما در مورد تاثیر آن بر روی میوه ها و سبزی های میوه ای مطالعات متعددی صورت گرفته است‌.

یکی دیگر از این تیمارها استفاده از کلرید کلسیم برای فرایند حداقل میوه‌ها و سبزیجات برش خورده آماده مصرف می باشد. یون کلسیم در اثر ایجاد اتصالات عرضی با زنجیره پکتین دیواره سلولی موجب افزایش سفتی بافت و کاهش سرعت نرم شدن می شود. اگرچه سفتی اولیه، دما و تکان دادن محصول نیز بر سرعت نرم شدن و نشت عصاره سلولی محصولات برش خورده تاثیرگذارند. فرایند کردن محصولات برش خورده تازه با کلرید کلسیم موجب افزایش سفتی، بهبود رنگ و افزایش ماندگاری این محصولات می شود.

تاثیرات منفی کلرید کلسیم در طعم برخی محصولات و واکنش متغیر محصولات مختلف به دلیل ترکیبات و ساختار متفاوت از عوامل محدود کننده این ترکیب می‌باشد. همچنین جهت حصول نتایج بهتر لازم است عواملی مانند دما، pH فرایند، غلظت محلول تنظیم گردد.

همچنین مشاهده شده است که فرایند حرارتی ملایم قبل از فرایند میوه‌ها با کلربدکلسیم به دلیل فعال کردن آنزیم پکتین استراز موجب بهبود بافت میوه برش خورده شد. پکتین استراز موجب داستریفیه شدن پکتین می شود بنابراین شمار جایگاه­های اتصال کلسیم را افزایش می‌دهد.

در این پژوهش به منظور افزایش دوره نگهداری‌ و کاهش بار میکروبی در دو نوع سبزی نعناع و شاهی از اسانس گیاهی، اسید سالیسیلیک و کلرید کلسیم به صورت غوطه وری قبل از انبار استفاده شد. افزایش زمان نگهداری از 3 روز به شش روز تاثیر منفی بر اکثر صفات کمی و کیفی مورد ارزیابی داشت به طوری که این شرایط سبب کاهش محتوای رطوبت نسبی و کلروفیل و افزایش شاخص ظاهری فساد، نشت الکترولیت­ها و پرولین شد.

به طور کلی از میان تیمار­های بکار رفته در هر دو سبزی، سالیسیلیک اسید (مخصوصا 0/5 میلی­مولار) و کلرید کلسیم (مخصوصا 1 درصد) بیشترین تاثیر مثبت را در افزایش کیفیت و عمر ماندگاری داشتند. این مواد با افزایش محتوای رطوبت نسبی، میزان کلروفیل و پرولین سبب کاهش آثار منفی سرما از جمله کاهش شاخص ظاهری فساد و نشت الکترولیت­ها در سبزی­های نعناع و شاهی شدند. همچنین در این آزمایش در بیشتر صفات مورد ارزیابی اسانس تاثیر منفی داشت که احتمالا به دلیل انتخاب غلظت بالا و یا زمان غوطه وری زیاد باشد.

همچنین به طور کلی در ارزیابی بار میکروبی دو سبزی تیمار اسانس موثر بود و تیمارهای کلرید کلسیم و اسید سالیسیلیک تاثیر مثبتی در کاهش بار میکروبی نداشتند.  براساس نتایج به دست آمده از این آزمایش می­توان اسید سالیسیلیک و کلرید کلسیم را برای افزایش کمیت و کیفیت سبزی­ها در دوره نگهداری و اسانس گیاهی را برای کاهش بار میکروبی سبزیجات مورد مطالعه توصیه کرد.

پیشنهادات اثر تیمار های پس از برداشت در سبزیجات

• آزمایش­هایی با شرایط مشابه در دیگر سبزی­های برگی و میوه ای انجام پذیرد تا موثر بودن این موارد در مورد سایر سبزی­ها مورد ارزابی قرار گیرد.
• با توجه به موثر بودن اسانس در کاهش بار میکروبی و تیمار کلرید کلسیم و اسید سالیسیلیک در افزایش عمر ماندگاری اثرات همزمان این مواد مورد ارزیابی قرار گیرد.
• غلظت­های بیشتر از اسید سالیسیلیک و کلرید کلسیم مورد مطالعه و ارزیابی قرار گیرد تا موثر ترین غلظت شناسایی شود.
• اسانس گیاهان دارویی دیگر مورد ارزیابی و مطالعه قرار گیرد.
• روش­های دیگر کاربرد همانند محلول پاشی برگی مورد مطالعه قرار گیرد.
• زمان­های غوطه وری مختلف مورد ارزیابی و مطالعه قرار گیرد تا موثر ترین زمان شناسایی شود.
• اثر این تیمار­ها بر روی کیفیت تغذیه ای سبزی­ها مورد مطالعه قرار گیرد.
• آزمایشات بیشتر و جامع­تر انجام پذیرد تا بتوان توصیه ای کلی در مورد اکثر میوه­ها و سبزی­ها در دوره انبارمانی ارائه کرد.
• لازم است كشاورزان و تمام افرادي كه در فرايند حمل و نقل و عرضه میوه جات و سبزیجات مشاركت دارند، آموزش هاي لازم را در زمينه جلوگيري از آلودگي ميوه و سبزيجات فرا گيرند.
• جهت تعيين ميزان تأثير روشهاي مختلف گندزدايي سبزيجات تازه مطالعات بيشتري مورد نياز است.
• اطلاعات کمی در مورد غلظت موثر اسانس­ها و مواد موثره موجود است تا بتوان از اسانس­ها در محصولات برش خورده بدون بروز اثرات سمی در مصرف کنندگان یا ایجاد فساد ناخواسته استفاده کرد. ولی به دلیل فعالیت ضدمیکروبی گسترده، ایمنی و عدم مقاومت میکروبی اسانس­ها نیاز به تحقیقات بیشتر در این زمینه وجود دارد .
• با توجه به افزایش مصرف سبزیجات تازه آماده مصرف ، به منظور افزایش زمان ماندگاری و حفظ سلامت مصرف کننده نیاز به جایگزینی ضدعفونی کننده های شیمیایی با ترکیبات گرید غذایی و طبیعی می باشد.

جهت مشاهده نمونه های دیگر از ادبیات ، پیشینه تحقیق و مبانی نظری پایان نامه های علوم بهداشتی کلیک کنید.

نمونه ای از منابع

• آرزمجو. ا، حیدری م. و قنبری ا )1388( بررسی تنش خشکی و سه نوع کود بر عملکرد گل، پارامتر­های فیزیولوژیک و جذب عناصر غذایی در گیاه دارویی بابونه (Matricaria chamomilla L.). فصل­نامه علمی-پژوهشی تحقیقات گیاهان دارویی و معطر ایران. 25 (4): 494-482 .
• اردکانی ، ا . ،داوری نژاد ، غ . ، عزیزی ، م . ، بررسی اثر پس از برداشت اسید سالیسیلیک و زمان نگهداری بر برخی صفات میوه های زردآلو ، اولین همایش ملی فیزیولوژی پس از برداشت ، شیراز ، بهمن 1391.
• امید بیگی، ر. 1384. تولید و فرآور ی گیاهان دارویی. چلد دوم، چاپ چهارم. انتشارات آستان قدس رضوی.
•  آمار نامه کشاورزی سال زراعی 79-80. معاونت برنامه ریزی و بودجه و اداره کل آمار و اطلاعات وزارت جهاد کشاورزی، 1381.
• بحريني، م. و همكاران، 1390، ارزيابي بار ميكروبي سبزيجات تازه طي مراحل فرآوري با روش حداقل فرآيند در يك واحد بسته‌بندي، نشريه پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران، جلد 7، شماره 3، ص 242- 235
• بی ام، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران،استاندارد ملی ایران به شماره 10080، 10082 .
• حافظ نیا ، م . ، مشایخی ، ک ، . قادری فر ، ف . تاثیر محلول پاشی اسید سالیسیلیک بر روی برخی از خصوصیات پس از برداشت میوه گوجه فرنگی ،  اولین همایش ملی فیزیولوژی پس از برداشت ، شیراز ، بهمن 1391.
• حمزه زاد، خ.، ربیعی، و.، ناصری، ل.، همتی، س. 1388. اثرات پرتو تابی UV-C و کلرید کلسیم بر کیفیت و عمر انباری میوه هلو رقم زعفرانی. مجله علوم باغبانی ایران، 40(4): 53-59.
• خوشخوی، م.، شیبانی، ب.، روحانی، ا.، تفضلی، ع. 1383. اصول باغبانی، چاپ دوازدهم، انتشارات دانشگاه شیراز.
• داراب،حیدر و سلیمان پور،روح انگیز و زلفی،ابراهیم ،مجموعه ضدعفونی کننده ها و گندزداها ، دانشگاه علوم پزشکی آذربایجان غربی ،گروه بهداشت محیط ، 1389 .
• رحمانی ، س . ، ربیعی ، و ، . طاهری ، م ، . افزایش عمر انباری انار رقم میخوش با استفاده از تیمارهای اسید سالیسیلیک و تیمار گرمایی ، اولین همایش ملی فیزیولوژی پس از برداشت ، شیراز ، بهمن1391
• روحی ،ز ، . اصغری ، م ، . رسمی ، ی ف . بررسی اثر پس از برداشت اسید سالیسیلیک بر برخی ویژگی های کیفی و فعالیت آنتی اکسیدانی میوه کیوی رقم هایوارد ، اولین همایش ملی فیزیولوژی پس از بردات ، شیراز ، بهمن 1391
• عزیزخانی ، م . ،عطایی ، م . ، تعیین فعالیت ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی عصاره و اسانس گیاه نعناع جمع آوری شده از منطقه شمال ایران ، نشریه پژوهش های صنایع غذایی جلد 22- شماره1- سال 1391
• فرهمندیان ، ع ، . ابوطالبی ، ع ، . محمدی ، س ، . تاثیر سالیسیلیک اسید بر کنترل پوسیدگی ، حفظ کیفیت پس از برداشت و عمر انباری نارنگی رقم کینو ، اولین همایش ملی فیزیولوژی پس از برداشت ، شیراز ، بهمن 1391
•  فرهمند، م. 1388. کنترل بهداشتی میوه و سبزیجات در کشور بر عهده چه ارگانی است. 68، شماره 13، تیر 1388.
• کاراژیان ، ح . ، طبیعت پلی الکتریکی صمغ دانه شاهی ، نشریه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران ، جلد 6 ، شماره 1 ، بهار 1389 ، صفحه 43-37
•  کامکار، ج.، رضایی، م. ب. (1385). اسانس، دستگاههای تقطیر، روشهای آزمون و شاخص های بازداری در تجزیه اسانس. انتشارات. انجمن گیاهان دارویی، تهران، 350 صفحه. 12
• …
• …