قیمت 19,000 تومان

اشتراک 0دیدگاه 37 بازدید

پنیر سیاهدانه

توليد پنیر سیاهدانه و بررسی ویژگیهای فیزیکو شیمیایی ، حسی و میکروبی در دوره انبارداری

فهرست مطالب
عنوان صفحه
چكيده 1
فصل اول- كليات
1-1- مقدمه 2
فصل دوم- مروري بر مطالعات پيشين
2-1- پنير 7
2-1-1- تعريف پنير 7
2-1-2- ارزش غذايي پنير 8
2-1-3- طبقه بندي پنير 9
2-2- پاستوريزاسيون شير 10
2-3- باكتوفوگاسيون و ريز پالايش 10
2-4- هموژن كردن شير 11
2-5- توليد پنير از شير فرا پالايش شده 11
2-6- مواد افزودني به شير پنير سازي 12
2-6-1- مایه پنیر 12
2-7-  کشت های آغازگر 13
2-8- اسیدی کردن پنیر 13
2-8-1- تاثیر اسیدی شدن بر روی قوام پنیر 14
2-9- تنظیم رطوبت و pH در پنیر 14
2-9-1- عوامل موثر در زمان تخمیر لاکتوز 14
2-10- پخت 14
2-11- نمك زدن پنیر 15
2-12- قالب گیری پنیر UF 15
2-13- کنترل فرآوری پنیر 15
2-13-1- کنترل پنیر رسیده 16
2-14- رساندن پنیر 16
2-14-1- تجزيه تركيبات پروتئيني 16
2-14-1-1- آنزیم­های موجود در شیر 17
2-14-1-2- آنزیم مایه پنیر 17
2-14-1-2-1- انواع مایه پنیر 17
2-14-1-3- آنزيم­های پروتئولیز کننده حاصل از میکروارگانیزم­ها 18
2-14-2- تجزیه چربی 19
2-14-3- تجریه کربوهیدرات ها 19
2-15-  فن آوريهاي غشايي 20
2-15-1- جنس غشاها 20
2-16- انواع فرايندهاي جداسازي غشايي 20
2-16-1- ميكروفيلتراسيون 21
2-16-2- اولترافيلتراسيون 21
2-16-2-1- غشاهاي اولترافيلتراسيون 22
2-16-3- نانوفيلتراسيون 22
2-16-4- اسمز معكوس 23
2-16-5- الكترودياليز 23
2-17- سياهدانه  23
2-17-1- تعريف 23
2-17-2- اكولوژي 25
2-17-3- سياه دانه درطب سنتي 25
2-17-4- خواص سياهدانه 26
2-18- مروري بر تحقيقات انجام شده بر روي سياهدانه 28
2-19- مروري بر تحقيقات انجام شده بر روي پنير ساده و طعم دار 34
فصل سوم: مواد و روشها پنیر سیاهدانه
3-1- روش توليد پنیر سیاهدانه  41
3-1-1- روش توليد پنير فراپالايش 41
3-1-2-  افزودن سياهدانه به پنير برای تولید پنیر سیاهدانه 42
3-1-3- آزمونهاي مربوط به پيش توليد پنیر سیاهدانه 42
3-1-4- روش توليد پنير حاوي سياهدانه 47
3-1-5- مشخصات تيمارهاي توليد شده 48
3-2- آزمايشات انجام شده 48
3-2-1- آزمون هاي شيمي 48
3-2-2- آزمون هاي ميكربي 50
3-2-3- آزمون ارزيابي حسي و ارگانولپتيكي 52
3-3- روش محاسبات آماري 54
فصل چهارم: يافته ها و بحث تولید پنیر سیاهدانه
4-1- ويژگي های پنیر سیاهدانه 55
4-2- فاكتورهاي شيميايي 58
4-2-1- اثر زمان و درصد سیاهدانه بر pHپنیر 58
4-2-2- اثر زمان و درصد سیاهدانه بر اسيديته پنیر 62
4-2-3- اثر زمان و درصد سياهدانه بر ماده خشك پنیر 65
4-2-4- اثر زمان و درصد سیاهدانه برچربي پنیر 68
4-2-5- اثر زمان و درصد سیاهدانه برچربي بر مبناي ماده خشك پنیر 71
4-2-6- اثر زمان و درصد سیاهدانه بر پروتئين پنیر 72
4-2-7- اثر زمان و درصد سیاهدانه بر نمك پنیر 76
4-3- فاكتورهاي ميكربي 78
4-4- ارزيابي حسي 78
4-4-1- بافت 78
4-4-2- بو 78
4-4-3- طعم و مزه 79
4-4-4- رنگ 80
4-4-5- پذیرش کلی 80
 

فصل پنجم: نتيجه گيري و پيشنهاد تولید پنیر سیاهدانه 

5-1- نتيجه گيري 82
5-2- پيشنهادات 83
منابع 84
چکیده انگلیسی 92

توليد پنیر سیاهدانه و بررسی ویژگیهای فیزیکو شیمیایی ، حسی و میکروبی در دوره انبارداری

چكيده تولید پنیر سیاهدانه

توليد پنير فراپالايش يكي از كاربردهاي عمده فناوري غشايي در كشور است. با توجه به افزايش سرانه مصرف اين پنير نسبت به انواع ديگر و عدم وجود تنوع در طعم و مزه آن و از طرفي گرايش عمومي جامعه به استفاده از طعم دهنده­هاي طبيعي، مطالعه در زمينه توليد پنير طعم­دار UF ضروري به نظر مي­رسد. سياهدانه گياهي بومي ايران كه داراي خواص دارويي و غذايي بسياري است. به منظور توليد پنير فراپالايش با طعم سياهدانه، سياهدانه ها را در دو شكل پودر و دانه ودر شش سطح مختلف (1/5 ، 2/5 و 3/5 درصد پودر و 3،5  و7 درصد دانه)،در طي فرايند توليد، به پنيرUF اضافه گرديد. در طي 90 روز دوره نگهداري و در روزهاي 1، 30، 60 و90 پس از توليد، آزمايشات شيميايي، ميكروبي انجام و با نمونه شاهد مقايسه گرديد.

با توجه به نتايج بدست آمده، افزودن سياهدانه به پنير UF، موجب تاثير معني دار برpH، اسيديته، ماده خشك، نمك، چربي و پروتئين مي­گردد(p<0.05). هيچگونه آلودگي ميكروبي در نمونه­ها مشاهده نگرديد. با توجه به نتيجه ارزيابي حسي كه 30 روز پس ازتوليد انجام گرفت، نمونه 3 درصد دانه از نظر خواص بافتي، عطر و طعم، رنگ و پذيرش كلي، به طور معني داري (p<0.05) داراي بالاترين امتياز است.

كلمات كليدي: پنير UF، سياهدانه، گياهان دارويي، ضد ميكربي، پنیر سیاهدانه 

 

روش توليد پنیر سیاهدانه

مراحل توليد پنیر سیاهدانه مشابه پنير فراپالايش توضيح داده شده در بخش 3-1-1 مي­باشد. سياهدانه هاي از قبل آماده و وزن شده در زمان مناسب بدست آمده از آزمونهاي متعدد، به ‌قوطي هاي پنير از خط خارج شده(در شرايط استريل)اضافه شدند. و سپس به منظور يكنواخت پراكنده شدن دانه ها در قالب پنير، پس از اضافه كردن به داخل قوطي همزده شدند. سپس قوطي ها مجددا”در ادامه تونل انعقاد قرار داده شدند تا بقيه مسير را طي كنند.در پايان تونل،كاغذ پارچمنت بر روي قوطي ها گذاشته و نمك به آنها افزوده شد.پس از درب بندي كليه قوطي ها شماره و كد گذاري گرديده و همراه نمونه شاهد تهيه شده به داخل گرمخانه منتقل شدند. دماي گرمخانه 32 درجه سانتي گراد بود.

با توجه به اينكه ايده خاصي در مورد زمان مناسب براي خروج پنیر سیاهدانه اي از گرمخانه وجود نداشت و تحقيقات مشابهي در اين خصوص انجام نپذيرفته بود و از طرفي به دليل اينكه يكي از  اهداف اين تحقيق مقايسه بين پنير شاهد و پنير با فرمولاسيون جديد حاوي سياهدانه بود و به اين منظور مي­بايست در روز هاي معين شده آزمايشات انجام پذيرد، لذا زمان رسيدن pH پنير كنترل به ميزان 7/4 زمان مناسب جهت خروج و انتقال كليه پنيرها از گرمخانه به سردخانه در نظرگرفته شد. هر دو ساعت يكبار pH نمونه ها اندازه­گيري شد و زماني كه pH پنير شاهد به7/4 رسيد كه حدود 17 ساعت از ورود به گرمخانه مي­گذشت، كليه نمونه­ها به سردخانه 4 درجه سانتي­گراد منتقل شدند. pH 7/4 بر اساس نمودار فعاليت استار توسط شركت سازنده استارتر و تجربه عملي شركت پاژن بدست آمده بود.

 

نتيجه گيري و پيشنهاد تولید پنیر سیاهدانه

نتيجه گيري

ايجاد تنوع درطعم و مزه پنيرهاي توليدي كشور،  به منظوراز بين بردن فاصله بين سرانه مصرف پنير در كشور با نيازهاي تغذيه اي مطلوب خانوار، ضروري به نظر مي­رسد. با توجه به بالا بودن ارزش غذايي و مصرف سرانه پنيرUF (فراپالايش) نسبت با ساير پنيرها در كشور، و توجه به استفاده از مواد نگهدارنده و طعم دهنده طبيعي در موادغذايي، استفاده از سياهدانه به عنوان يك گياه دارويي با خواص تغذيه­اي ودرماني ثابت شده، اهميت پيدا مي­كند.

سياهدانه به دليل داشتن خواص آنتي اكسيداني و ضد ميكربي و داشتن پروتئين و، اسيدهاي چرب غير اشباع و املاح معدني ميتواند نقش به سزايي در سلامت ايفا كند.  با توجه به يافته­هاي اين تحقيق، افزودن درصد مناسبي از سياهدانه به پنير فراپالايش،  موجب  ثبات pH، تاثير تدريجي غلظت آن بر اسيديته، تاثير غلظت بر ماده خشك و پروتئين، چربي و نمك ميگردد. تاثير سياهدانه بر افزايش ميزان پروتئين و چربي پنير، موجب افزايش ارزش غذايي پنير گرديده كه در كنار خواص آنتي اكسيداني و ضد ميكربي مي­تواند به عنوان يك محصول جديد دارای پتانسیل بالقوه، در مکمل­های غذایی بعنوان غذای فراسودمند و در رژیم­های غذایی به منظور کاهش یا بهبود شرایط بیماری استفاده گردد.

با توجه به ارزيابي حسي انجام شده و نتايج آزمون­هاي شيمايي، كه در برخي موارد محدوده 3 درصد بيشترين تاثير غلظت سياهدانه را داشته، نمونه حاوي 3 درصد دانه بعنوان بهترين نمونه انتخاب مي­گردد كه ميتواند به عنوان طعم دهنده به به فرمولاسيون پنير فراپالايش توصيه گردد.

 

پيشنهادات در تولید پنیر سیاهدانه

با توجه به عدم تنوع درتوليد پنير UF و وجود منابع طبيعي خدادادي در زمينه گياهان سنتي، در كشور و اهميت دارويي و غذايي آنها،استفاده ازگياهان دارويي به عنوان طعم دهنده طبيعي در صنايع غذايي مختلف و بويژه لبنيات ضروري است. از آنجايي كه تاكنون مطالعات انجام شده در اين زمينه، مربوط به استفاده از اسانسهاي گياهي بوده، لزوم استفاده مستقيم از اين گياهان در فرمولاسيون غذايي مشخص      مي­گردد.

با توجه به خواص ضد ميكربي ثابت شده در سياهدانه به منظور بررسي دقيق­تر اين خاصيت در پنيرها، افزودن سياهدانه به پنير تلقيح شده توسط ميكروارگانيسم خاص، از جمله ليستريا و مطالعه تاثيرات ضد ميكربي آن نيز زمينه مناسبي جهت تحقيقات  بر پايه ماندگاري مواد غذايي را در پي دارد. استفاده از سياهدانه در محصولات غذايي و بررسي تغييرات اسيدهاي چرب آن و نيز بررسي ارزش غذايي بويژه پروتئين سياهدانه در موادغذايي مختلف پيشنهاد مي­گردد.

با توجه به افزايش چربي در  پنیر سیاهدانه  ، لزوم استفاده آنها در پنيرهاي داراي چربي كمتر ضروري است. با توجه به روند تغييرات اثرگذاري سياهدانه بر فاكتورهاي شيميايي در طي دوره هاي مختلف، لزوم انجام ارزيابي حسي در كليه روزهايي كه آزمايشات انجام مي گردند، ضروري است.

از سوي ديگر به توجه به اينكه تاكنون پنير UF طعم دار در كشور توليد نشده، اهميت مطالعه و تحقيق در زمينه توليدات طعم دار ضروري به نظر مي­رسد.

جهت مشاهده نمونه های دیگر از ادبیات ، پیشینه تحقیق و مبانی نظری پایان نامه های علوم بهداشتی کلیک کنید.

نمونه ای از منابع تولید پنیر سیاهدانه

  • شفقتيان، ن. وكاظمي، ص. ،1385،اولترافيلتراسيون و اسمز معكوس در صنايع لبنيات، انتشارات دانشگاه زنجان، چاپ اول.
  • فرهنودي، ف.، 1377،صنعت شير، جلد1و2 ، انتشارات شركت جهاد تحقيقات وآموزش تهران،چاپ اول.
  • فرهنودي، ف.، 1382، فن آوري توليد پنير، انتشارات شركت سهامي شير ايران(پگاه)، چاپ اول.
  • فرهنودي،ف. وآذين، ف.، 1383، ارزش غذايي شير و فراورده هاي آن، انتشارات شركت سهامي شير ايران(پگاه)، چاپ اول.
  • كريم، گ.، 1374،شير و فرآورده هاي آن، انتشارات جهاد دانشگاهي دانشگاه تهران،چاپ اول
  • لامع، ح.، 1380، مقدمه­اي بر تخميرهاي غذايي،مركز انتشارات علمي دانشگاه آزاد اسلامي،چاپ اول.
  • مرتضوي، س.ع.، قدس روحاني،م. و جوينده،ح.، 1375، تكنولوژي شير و فراورده هاي لبني، انتشارات دانشگاه فردويس مشهد، چاپ دوم.
  • استاندارد شماره 2852،1385 ، شير و فرآورده هاي آن- تعيين اسيديته وpH  – روش آزمون،  موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران، تجديد نظر اول
  • استاندارد شماره1753،1381 ،  تعيين مقدار ماده خشك كل (روش مرجع ) – روش آزمون، موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران ،تجديد نظر اول
  • استاندارد شماره 366  ،1372 ، اندازه گيري چربي شير(روش ژربر)،  موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران، چاپ چهارم، تجديد نظر دوم
  • استاندارد شماره 1811 ،1377 ، تعيين مقدار پروتئين پنيرهاي ذوب شده،  موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران،چاپ دوم
  • استاندارد شماره 694  ،1356 ، تعيين ميزان نمك كره(روش موهر)- روش آزمون ، موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران،تجديد نظر اول
  • استاندارد شماره4413، 1388 ، شير و فرآورده هاي آن –جستجو و شناسايي سالمونلا، موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران،تجديد نظر اول
  • استاندارد شماره 10154،1386، شير و فرآورده هاي آن- شمارش واحدهاي تشكيل دهنده كپك و يا مخمر ،  موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران، چاپ اول
  • استاندارد شماره 3-6806،1382، میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام روش جامع برای شمارش استافیلوکوکوس­های کواگولاز مثبت، موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران، چاپ اول

 

نقد و بررسی‌ها

هنوز بررسی‌ای ثبت نشده است.

اولین کسی باشید که دیدگاهی می نویسد “توليد پنیر سیاهدانه”

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

لطفا برای ارسال یا مشاهده تیکت به حساب خود وارد شوید