پایان نامه اثرات اسانس نعناع کوهی بر ماست

اثرات اسانس نعناع کوهی بر ماست

پایان نامه بررسی اثرات اسانس نعناع کوهی بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی، حسی و میکروبی ماست

فهرست مطالب

عنوان                                                                                             صفحه

چکیده……………………………………………………………………………………………… 1

فصل اول : مقدمـه

1-1- پیش زمینه…………………………………………………………………………………… 3

1-2-اهمیت و ضرورت تحقیق……………………………………………………………………. 6

1-3 اهداف تحقیق………………………………………………………………………………… 7

1-4- فرضیه های تحقیق………………………………………………………………………….. 8

1-4-1  فرضیه های اصلی………………………………………………………………………… 8

1-4- 2-  فرضیه فرعی……………………………………………………………………………. 8

فصل دوم:  مروری برپژوهشهای پیشین

2-1 بررسی نظریه های پیرامون موضوع تحقیق………………………………………………….. 10

2-1-1  شیر……………………………………………………………………………………… 10

2-1-2 – ماست………………………………………………………………………………….. 10

2-1-3 گیاهان دارویی……………………………………………………………………………. 12

2-1-3-1 مزاياي استفاده از گياهان دارويي………………………………………………………. 13

2-1-3-2معايب استفاده از گياهان دارويي……………………………………………………….. 14

2-1-4 – نعناع فلفلی……………………………………………………………………………. 15

2-1-4-1- تاريخچه…………………………………………………………………………….. 15

2-1-4-2- خاستگاه و پراکنش………………………………………………………………….. 15

2-1-4-3- رده بندي و گياهشناسي……………………………………………………………… 15

2-1-4-4- چرخه حياتي………………………………………………………………………… 16

2-1-4-5- تركيبات شيميائي و مواد مؤثرة گياه نعناع فلفلی……………………………………… 17

2-1-4-6- موارد استفادة گياه نعناع فلفلی……………………………………………………….. 18

2-1-4-6- ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی اسانس نعناع فلفلی……………………………………. 18

2-1-4-7- استفاده های دارویی…………………………………………………………………. 19

2-1-4-8- استفاده های غذایی………………………………………………………………….. 19

2-1-4-9- نیازهای اکولوژیکی نعناع فلفلی……………………………………………………… 19

2-1-4-10- کشت و تکثیر نعناع فلفلی…………………………………………………………. 20

2-1-5 – اسانس های گياهي…………………………………………………………………….. 21

2-1-5 –1- مكانيسم عمل اسانسها و عصارهها در جلوگيري از رشد ميكروارگانيسمها…………. 21

2-1-5-2- بيو‌شيمي اسانسها…………………………………………………………………….. 23

2-1-5-3- ایمنی شناسی اسانسهای گیاهی………………………………………………………. 24

2-1-5-4-  جنبه های قانونی استفاده از اسانسهای گیاهی و ترکیبات آنها در مواد غذایی……….. 25

فصل سوم: مواد و روش ها

3-1-  مواد و محلولهای مورد نیاز……………………………………………………………….. 29

3-2- وسايل ودستگاهها…………………………………………………………………………. 30

3-3- اسانس گیری………………………………………………………………………………. 30

3-4- روش تهیه ماست………………………………………………………………………….. 31

3-3- روش تهيه ي ماست با اسانس…………………………………………………………….. 32

3-4-  آزمایشهای شیمیایی و فیزیکی……………………………………………………………. 34

3-4-1 اندازه گیری اسیدیته ماست………………………………………………………………. 34

3-4-2 اندازه گیری PH…………………………………………………………………………. 34

3-4-3 اندازه گیری ظرفیت نگهداری آب……………………………………………………….. 34

3-4-4 -اندازه‌‌گيري ميزان آب اندازي…………………………………………………………… 35

3-4 ارزیابی حسی……………………………………………………………………………….. 35

3-4-1 اجرای آزمون حسی……………………………………………………………………… 35

3-5 آزمون های میکروبی………………………………………………………………………… 36

3-6- بررسي ترکيبات اسانس بادستگاه کروماتوگرافی گازی ( GC/MS)……………………… 37

3-7- روش تجزیه و تحلیل داده ها……………………………………………………………… 37

فصل چهارم: نتـایج

4-1- تركيبات شيميائي و مواد مؤثرة گياه نعناع فلفلی…………………………………………… 39

4-2- بررسی اسانس…………………………………………………………………………….. 40

4-2- وضعیت PH نمونه ها…………………………………………………………………….. 41

4-3- وضعیت اسیدیته نمونه ها…………………………………………………………………. 43

4-4: اثر مستقل مقادير مختلف اسانس نعناع کوهی بر ظرفيت نگهداري آب( WHC ):………… 44

4-5: اثر مستقل مقادير مختلف اسانس نعناع کوهی بر میزان آب اندازی ماست………………….. 44

4-6: اثر مستقل مقادير مختلف اسانس نعناع کوهی بر شمارش کلیفرمها (cfu/g)…………….. 45

4-7: اثر مستقل تیمارها بر شمارش کپکها و مخمرها (cfu/g)………………………………… 46

4-8: اثر مستقل تیمارها بر خواص حسی ماست…………………………………………………. 47

فصل پنجم: بحث و نتیجه گیری

5-1 بحث………………………………………………………………………………………… 56

2-5- نتیجه گیری………………………………………………………………………………… 58

5-3- پیشنهادات…………………………………………………………………………………. 59

منابع……………………………………………………………………………………………… 60

منابع فارسی………………………………………………………………………………………. 60

منابع انگلیسی…………………………………………………………………………………….. 63

Abstarct……………………………………………………………………………………….. 67

چکیده

هدف از این بررسی اثرات اسانس نعناع کوهی ( در غلظت ppm 1000 و 500 به ازای هر نمونه ) بر خصوصیات فیزیکی شیمیایی، حسی و میکروبی ماست می­باشد. برای انجام این تحقیق ابتدا شير (شير معمولي گاو – با درصد چربي يكسان ) هموژنيزه شده و سپس به مدت سه دقيقه در دماي 90 درجه­ي سانتي­گراد حرارت داده شد تا پاستوريزه گردد و سپس تا دماي 45 درجه خنك شد. افزودن اسانس در این دما (سپس اسانس استریل شده در غلظت های مختلف (ppm 1000 و 500) محاسبه شده در شرایط کاملاً استریل اضافه گرديد ) انجام گرفت سپس با 2/5 درصد مخلوط استارتر لاكتيكي (نسبت 2:1 استرپتوكوكوس ساليواريوس گونه ترموفيلوس و لاكتوباسيلوس دلبروكي بولگاريكوس) تلقيح گرديد.

شير تلقيح شده پس از دربندي در دماي 45 درجه­ي سانتي­گراد تا رسيدن به 4/4 PH=  تقریبا به مدت 4 ساعت، گرمخانه گذاري شد. پس از رسيدن به PH  مورد نظر، ماست­ها در دماي 6 درجه­ي سانتي­گراد سرد شده و سپس در همين دما نيز به منظور گذراندن دور­ه­ي ثانويه اسيدي شدن و توليد تركيبات آروماتيك نگه داري شدند. سپس خصوصیات فیزیکی شیمیایی، حسی و میکروبی ماست بررسی شد.

افزودن اسانس نعناع کوهی باعث کنترل اسیدیته در ماست و جلوگیری و پوشاندن ترش شدن ماست در طول زمان می­شود، بهترین غلظت اسانس نعناع کوهی برای کنترل اسیدیته در ماست و جلوگیری و پوشاندن ترش شدن ماست در طول زمان،غلظت ppm 1000 می­باشد . افزودن اسانس نعناع کوهی باعث افزایش ظرفیت نگهداری آب و در نتیجه باعث کاهش آب اندازی در ماست می­شود و با افزایش غلظت اسانس میزان آب اندازی ماست کاهش پیدا می­کند.

بهترین غلظت اسانس برای کمترین کاهش ظرفیت نگهداری آب در ماست، غلظت ppm 1000 می­باشد. افزودن اسانس باعث افزایش ماندگاری ماست، از طریق کاهش رشد کلی­فرم­ها و کپک­ها و مخمرها  می­شود و می­توان محصولی با تاریخ مصرف بیش از 20 روز تولید نمود. بیشترین تاثیر را ماست بدون اسانس بر خواص حسی ماست دارد. بیشترین تاثیر را اسانس با غلظتppm  600 بر اشریشیا کلی، سالمونلا، کپک و مخمر داشت. بیشترین خاصیت ضد میکروبی اسانس بر روی اشریشیا کلی می­باشد.

واژگان کلیدی: اسانس نعناع کوهی، ماست، ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، ویژگی­های میکروبی، اشریشیا کلی، سالمونلا

بحث

مهمترین استفاده از اسانس­های گیاهی، در مواد غذایی به عنوان عوامل طعم دهنده، صنایع بهداشتی و صنایع دارویی (به دلیل خواص ضد میکروبی آن­ها) می­باشد(قاسمی،1386).

هدف کلی از انجام این مطالعه، بررسی تاثیر اسانس نعناع کوهی در ماندگاری ماست و خواص ارگانولپتیک ماست بود. معیار ماندگاری ماست در این مطالعه دو شاخص PH و اسیدیته ماست و  میزان رشد کلی فرم، کپک و مخمر بود. به عبارت دیگر، ماست به واسطه رشد باکتری های لاکتو باسیل و تبدیل لاکتوز شیر به اسید لاکتیک، به مرور زمان دارای محیط اسیدی تری شده و PH  آن پائین تر آمده و اسیدیته ماست بالاتر خواهد رفت و این امر موجب ترش شدن هر چه بیشتر ماست می­گردد.

از طرف دیگر اسانس نعناع کوهی  احتمالاً بواسطه دارا بودن ترکیبات ضد اسید، مانع افزایش اسیدیته ماست گردیده و بدین جهت مدت زمان ماندگاری ماست را افزایش دهد. برابر نتایج بدست آمده از این مطالعه روند تغییرات PH نمونه­های تحت آزمون از روز اول تا چهاردهم روند کاهشی داشته ولی این روند در گروه حاوی غلظت‌های مختلف اسانس نعناع کوهی نسبت به گروه شاهد کند­تر بوده است.

به عبارت دیگر روند اسیدی شدن در ماست حاوی اسانس نعناع کوهی کند تر بوده است و می­توان چنین نتیجه گیری نمود که اضافه نمودن اسانس نعناع کوهی  به ماست باعث ماندگاری بیشتر این فرآورده شده و مدت زمان بیشتری می­توان از آن استفاده نمود. و می­توان چنین نتیجه گیری نمود که به موازات تغییرات PH، تغییرات اسیدیته ماست نیز در نمونه های حاوی اسانس نعناع کوهی کندتر بوده است و این کندتر بودن، متناسب با غلظت اسانس در نمونه های تحت آزمایش می­باشد.

که با توجه به تحقیقات قبلی علت می­تواند تاثیر ترکیبات  عصاره اسانس نعناع کوهی بر فعالیت باکتری‌های اسید لاکتیک باشد و در نتیجه باعث جلوگیری از افزایش زیاد اسیدیته و همچنین کاهش PH   می­شود.

با توجه به نتایج حاصله از اندازه گیری میزان ظرفیت نگهداری آب (WHC) و میزان آب اندازی ماست مشخص گردید که با افزودن میزان اسانس به ماست میزان ظرفیت نگهداری آب (WHC) نسبت به نمونه شاهد افزایش یافته و این افزایش متناسب با افزایش غلظت اسانس نعناع کوهی  در نمونه های تحت آزمایش می­باشد، نتایج حاصله از اندازه گیری میزان آب انداری ماست عکس نتایج مربوط به WHC بود، به طوری که نمونه شاهد بیشترین میزان آب اندازی و تیمار سوم کمترین میزان آب اندازی را به خود اختصاص دادند

همانگونه که نتایج تحقیق نشان می دهد، در خصوصیات میکروبی و ماندگاری ماست، شمارش کلی فرم‌ها و شمارش کپک ها و مخمرها، تحت تاثیر اثر مستقل تیمارها و همچنین اثر متقابل تیمار و زمان به طور معنی داری کاهش یافته است. میزان رشد کپک و مخمر و کلی­فرم­ها در نمونه های حاوی اسانس نعناع کوهی کند تر بوده است و این کندتر بودن، متناسب با غلظت اسانس در نمونه­های تحت آزمایش می­باشد. كه علت آن داشتن ترکیبات ضد میکروبی اسانس نعناع کوهی شامل منتول  می­باشد.

البته با توجه به این که تاریخ انقضاي ماست 15 تا20 روز می­باشد، و در نمونه های تولیدی تا روز چهاردهم تفاوت معنی داری در خصو صیات میکروبی نمونه ها ایجاد نشد و از روز 23 به بعد شمارش کپک­ها و مخمر ها و از روز 30 به بعد شمارش کلی فرم ها در نمونه شاهد، نسبت به تیمار ها مشاهده گردید. و در نمونه شاهد،نسبت به تیمار ها به شدت افزایش پیدا کرد .احتمالا این به این دلیل است که در 20 روز اول ترکیبات ضد میکروبی طبیعی موجود در ماست باعث جلوگیری از رشد باکتری ها و کپک مخمر ها می­شود، ولی بعد از اتمام تاریخ مصرف محصول در نمونه های شاهد که عاری از اسانس می باشد باکتری ها و کپک مخمر ها شروع به رشد می کنند ولی در نمونه های حاوی اسانس به علت وجود ترکیبات ضد میکروبی در این گیاه، رشد باکتری ها و کپک مخمرها کندتر می­باشد .

با توجه به کلیه نتایج حاصله از آزمایش های شیمیایی، فیزیکی، رئولوژی و میکروبی تیمار سوم یعنی افزودن غلظت ppm 1000 اسانس نعناع کوهی مطلوب ترین بازده را از نظر روند تغییرات PH، اسیدیته، WHC، میزان رشد کلی فرم، کپک و مخمر دارد ولی از لحاظ ارزبایی حسی تیمار دوم یعنی افزودن غلظت ppm    اسانس نعناع کوهی به ماست بالاترین مقبولیت کلی را داشت.

با توجه به اینکه اسانس گیاه نعناع فلفلی به علت وجود ترکیباتی نظیر منتول در اسانس گیاه در غلظت‌های نسبتا پایین روی رشد باکتری­های مولد فساد مواد غذایی بسیار موثر است، لذا استفاده از این اسانس در مواد غذایی به عنوان یک ترکیب ضد میکروب طبیعی به جای نگهدارنده مصنوعی که اثرات سوء آن­ها مشخص شده است یک امر مفید و موثر به نظر می­رسد.

نتیجه گیری

باتوجه به نتایج حاصل از بررسی­ها و آزمایش­هاي انجام شده در این بررسي و آنالیز آماری آن، به طور کلی نتایج زیر حاصل می­شود :

• 1-افزودن اسانس نعناع کوهی باعث کنترل اسیدیته در ماست و جلوگیری و پوشاندن ترش شدن ماست در طول زمان می­شود و می­توان با استفاده از آن یک محصول با طعم نسبتاً ثابت تولید نمود.
• 2-بهترین غلظت اسانس نعناع کوهی برای کنترل اسیدیته در ماست و جلوگیری و پوشاندن ترش شدن ماست در طول زمان،غلظت ppm 1000 می­باشد .
• 3- افزودن اسانس نعناع کوهی باعث افزایش ظرفیت نگهداری آب و در نتیجه باعث کاهش آب اندازی در ماست می­شود و با افزایش غلظت اسانس میزان آب اندازی ماست کاهش پیدا می­کند .
• 4- بهترین غلظت اسانس نعناع کوهی برای کمترین کاهش ظرفیت نگهداری آب در ماست، غلظت ppm 1000 می­باشد.
• 5- افزودن اسانس نعناع کوهی باعث افزایش ماندگاری ماست، از طریق کاهش رشد کلی­فرم­ها و کپک­ها و مخمرها می­شود و می­توان محصولی با تاریخ مصرف بیش از 20 روز تولید نمود.
• 6-بیشترین تاثیر را گروه شاهد بر خواص حسی ماست دارد.

با توجه به اینکه ماست از جمله لبنیاتی است که در فرهنگ غذایی ایران جایگاه خاصی داشته و تقریباً تمامی خانواده های ایرانی در وعده های غذایی مختلف از ماست استفاده می­کنند، استفاده از ماست ترکیبی با اسانس نعناع کوهی، علاوه بر بهبود بوی ماست، موجب ماندگاری بیشتر آن گردیده و از طرف دیگر، افراد استفاده کننده، از سایر مزایای گیاه مذکور از جمله بهبود ناراحتی­های گوارشی، تقویت سیستم ایمنی نیز بهره مند می­گردند.

همچنین استفاده از اسانس نعناع کوهی در ماست موجب می­گردد، بیمارانی که به واسطه وضعیت مزاجی و سایر اختلالات، از مصرف ماست منع شده اند، بتوانند از این ماست ترکیبی در رژیم غذایی خود استفاده کنند. مطلب قابل ذکر دیگر اینکه استفاده از فرآورده های گیاهی دارویی دارای حداقل عوارض جانبی بوده و استفاده از آن­ها آثار سوئی را در بیماران ایجاد نخواهد کرد.

از دیگر سودمندی­های اسانس نعناع کوهی می­توان به فواید صنعتی آن اشاره نمود، به طوری که در حال حاضر فرآورده­های غذایی تولیدی معمولاً حاوی مواد نگهدارنده بوده تا ماندگاری این فرآورده­ها را افزایش دهد و این مواد نیز به واسطه دارا بودن ترکیبات شیمیایی مختلف آثار سوئی را بر روی مصرف کنندگان خواهد داشت در صورتی که استفاده از ترکیبات گیاهی نگهدارنده دارای چنین اثرات سوئی نیستند و بدین لحاظ، استفاده از اسانس نعناع کوهی در ماست، موجب افزایش مدت زمان ماندگاری شده و ضرر اقتصادی کمتری را برای تولید کنندگان به دنبال دارد. همچنین استفاده از اسانس نعناع کوهی در تولید صنعتی ماست باعث تنوع بیشتر این محصول گردیده و تمایل مشتریان را برای مصرف بیشتر می­کند.

جهت مشاهده نمونه های دیگر از ادبیات ، پیشینه تحقیق و مبانی نظری پایان نامه های علوم بهداشتی کلیک کنید.

نمونه ای از منابع و ماخذ

1. ایزدی، ز. اثنی عشری، م. احمدوند، گ. داودی، پ. پیری، خ. شناسایی ترکیب­های شیمیایی و بررسی اثر ضد باکتریایی اسانس گیاه نعناع فلفلی بر تعدای از سویه­های میکروبی. مجله ارمغان دانش، دوره 14- شماره 3- 1388.
2. امیری عقدایی،س س. اعلمی،م. رضایی،ر. 1389 بررسی تاثیر هیدروکلوئید دانه اسفرزه بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی ماست /نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غدایی ایران جلد6 ص209-201
3. زرگری، ع. 1372. گیاهان دارویی، جلد چهارم. انتشارات دانشگاه تهران. صفحات 5-13.
4. فدایی، س. آبرومند آذر، پ. شریفان، ا. لاریجانی، ک. 1388. بررسی اثر ضد میکروبی اسانس نعناع فلفلی و مقایسه آن با بنزوات سدیم. مجله علوم غذایی و تغذیه/ زمستان 1389/سال هشتم/شماره 1.
5. کاظم الوندی، ر. شریفان، ا. آقازاده مشگی، م. بررسی ترکیب شیمیایی و اثر ضد میکروبی اسانس گیاه نعناع فلفلی (Menthe piperita). پاتوبیولوژی مقایسه­ای، علمی-پژوهشی، سال هفتم، زمستان، شماره 4، 1389، 364-355.
6. نقدی بادی،ح. ماکیزاده تفتی،م. 1385 .بررسی گونه های نشریه گیاهان دارویی (7)
7. طالعی،غ.مشکوه السادات،م،ه. موسوی،س ز.1387 اثر ضد باکتریایی عصاره هاي شاهتره، بن سرخ، شنگ، شمشاد اناري و دو گونه آویشن بومی لرستان/مجله علمی دانشگاه علوم پزشکی گرگان دوره 10 شماره 1 ص 31-25
8. راحیل رضایی،ر. خمیري،م. کاشانی نژاد،م.اعلمی،م.1390 بررسی خواصرئولوژیکی و حسی ماست منجمد حاوي غلظتهاي مختلف صمغ عربی وصمغ گوار /نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غدایی ایران جلد7 ص 49-42
9. مظاهری تهرانی،م.رضوی،س ع.طلاکار،ح.اثر افزايش ماده جامد بدون چربي شير و كلريد كلسيم بر ويژگي هاي فيزيكو شيميايي و حسي ماست غليظ شده1387
10. عسگری، ع. 1377. تحقیقات گیاهان دارویی و معطر. 2 جلد. انتشارات مؤسسه تحقیات جنگلها و مراتع.
11. …
12. …