اثر عصاره آبی گیاه گل میمونی بر ماهی غزل آلای

اثر عصاره آبی گیاه گل میمونی بر ماهی غزل آلای

عنوان                                                                                                                                                      صفحه 

چکیده.…………………………………………………………………………………………………………………………………………………..1

فصل اول : کلیات تحقیق

1-1- تعریف فساد مواد غذایی……………………………………………………………………………………………………………………………..2

1-1-1- فساد میکروبی…………………………………………………………………………………………………………………………………………2

1-1-1-1- تغییردر ترکیبات آلی غیر نیتروژنی………………………………………………………………………………………………………….2

1-1-1-2- تغییر در ترکیبات آلی غیر نیتروژنی…………………………………………………………………………………………………………2

1-1-1-3- اسیدهای آلی……………………………………………………………………………………………………………………………………….3

1-1-1-4-لیپیدها ………………………………………………………………………………………………………………………………………………..3

1-1- 2- فسادشیمیایی…………………………………………………………………………………………………………………………………………4

1-1-2- 1- فساد اکسیداتیو……………………………………………………………………………………………………………………………………4

1-1-2-2- مراحل اکسیداسیون و مواد حاصل از آنها…………………………………………………………………………………………………6

1-1-2-3- تشکیل هیدروپراکسید……………………………………………………………………………………………………………………………8

1-1-2-4- تجزیه هیدرو پراکسید…………………………………………………………………………………………………………………………..9

1-2-5- عوامل موثر در اکسیداسیون چربی ها و روغن ها………………………………………………………………………………………….9

1-2-5-1- ترکیب ماده غذایی ……………………………………………………………………………………………………………………………..10

1-2-5-2- درجه حرارت…………………………………………………………………………………………………………………………………….10

1-2-5-3- نور…………………………………………………………………………………………………………………………………………………..10

1-2-5-4- اکسیژن……………………………………………………………………………………………………………………………………………..10

1-2-5-5- رطوبت……………………………………………………………………………………………………………………………………………..10

1-2-5-6- کاتالیزورها…………………………………………………………………………………………………………………………………………10

1-3- روش های اندازه گیری پایداری روغن ها و چربی ها………………………………………………………………………………….11

1-3-1- اندا زه گیری مقاومت چربی و روغن در شرایط معمولی………………………………………………………………………………12

1-3-2- آزمایش در گرمخانه ……………………………………………………………………………………………………………………………….12

1-3-3- ایندکس پایداری  روغن…………………………………………………………………………………………………………………………..12

1-3-4- عدد پراکسید………………………………………………………………………………………………………………………………………….13

1-3-5- عدد پارا آنیزین………………………………………………………………………………………………………………………………………13

1-3-6- آزمایش اسید تیوباربیتوریک……………………………………………………………………………………………………………………..13

1-3-7- افزایش وزن…………………………………………………………………………………………………………………………………………..14

1-3-8- دی ان ها کونژوگه شده…………………………………………………………………………………………………………………………..14

1-3-9- اندازه گیری گاز در فضای بالای قوطی……………………………………………………………………………………………………..14

1-3-10- آنالیز حرارتی افتراقی…………………………………………………………………………………………………………………………….14

1-3-11- رانسی مت…………………………………………………………………………………………………………………………………………..15

1-4- فاکتور حفاظت………………………………………………………………………………………………………………………………………….15

1-5-آنتی اکسیدان ها…………………………………………………………………………………………………………………………………………16

1-5-1- آنتی اکسیدان های طبیعی…………………………………………………………………………………………………………………………17

1-5-2- آنتی اکسیدان های سنتتیک………………………………………………………………………………………………………………………18

1-6- معایب آنتی اکسیدان های سنتتیک………………………………………………………………………………………………………………19

1-7- تاریخچه و مقدمه درباره گل میمونی …………………………………………………………………………………………………………20

1-7-1- گیاه شناسی گل میمونی…………………………………………………………………………………………………………………………..20

1-8- ماهی و نقش آن در تغذیه انسان…………………………………………………………………………………………………………………23

1-9- ماهی قزل آلای رنگین کمان………………………………………………………………………………………………………………………24

1-10- فساد ماهی ها………………………………………………………………………………………………………………………………………….24

1-10-1-عوامل موثر بر نوع و شدت فساد……………………………………………………………………………………………………………..25

1-10-1-1- نوع ماهی…………………………………………………………………………………………………………………………………………25

1-10-1-2- سن و شرایط ماهی به هنگام صید……………………………………………………………………………………………………….25

1-10-1-3- نوع و مقدارآلودگی گوشت ماهی به باکتریها………………………………………………………………………………………..25

1-10-1-4- درجه حرارت…………………………………………………………………………………………………………………………………..25

1-10-2- علائم فساد درگوشت ماهی……………………………………………………………………………………………………………………25

1-10-3- فساد میکروبی ماهی………………………………………………………………………………………………………………………………26

1-10-3-1- باکتری های عامل فساد……………………………………………………………………………………………………………………..26

1-10-3-2- فساد ویژه ماهیان و فراورده های دریایی………………………………………………………………………………………………26

1-10-4- فسادشیمیایی………………………………………………………………………………………………………………………………………..26

1-10-4-1- اکسیداسیون چربی ها………………………………………………………………………………………………………………………..26

1-10-4-2- تغییرات پروتئینی………………………………………………………………………………………………………………………………27

1-11- هدف…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….28

فصل دوم : مروری بر پژوهش‌های اخیر………………………………………………………………………………………………………29

فصل سوم : مواد و روش کار……………………………………………………………………………………………………………………….32

3-1- منابع و تجهیزات و مواد مورد استفاده در مطالعه……………………………………………………………………………………………..32

3-2- روش کار…………………………………………………………………………………………………………………………………………………..35

3-2-1- تهیه عصاره…………………………………………………………………………………………………………………………………………….35

3-2-2- آماده سازی نمونه ماهی…………………………………………………………………………………………………………………………..35

3-3- آزمایش میکروبی (توتال کانت)……………………………………………………………………………………………………………………35

3-4- آزمایشات شیمیایی…………………………………………………………………………………………………………………………………….36

3-4-1- اندازه گیری pH……………………………………………………………………………………………………………………………………..36

3-4-2- استخراج چربی و تعیین عدد پراکسید………………………………………………………………………………………………………..36

3-4-3- تست عدد TBARS………………………………………………………………………………………………………………………………..37

3-4-4- تعیین ازت پایه فرار کل TVB-N……………………………………………………………………………………………………………..38

3-5- ارزیابی حسی ……………………………………………………………………………………………………………………………………………38

3-6- آزمون های آماری مورد استفاده در تحلیل نتایج حاصل از آزمایشات…………………………………………………………………39

فصل چهارم : نتایج

4-1- آزمایش میکروبی (توتال کانت)……………………………………………………………………………………………………………………40

4-2- تعیین pH………………………………………………………………………………………………………………………………………………….41

4-3- تعیین عدد پراکسید و TBARS………………………………………………………………………………………………………………….42

4-4- عدد TVN……………………………………………………………………………………………………………………………………………….44

4-5- ارزیابی شاخص های حسی…………………………………………………………………………………………………………………………44

فصل پنجم : بحث و نتیجه گیری………………………………………………………………………………………………………………….46

5-1- آزمایش میکروبی(توتال کانت)……………………………………………………………………………………………………………………..46

5-2- ارزیابی میزان pH……………………………………………………………………………………………………………………………………….48

5-3- ارزیابی میزان عدد پراکسید PV  وTBARS ……………………………………………………………………………………………….48

5-4- ارزیابی میزان TVN…………………………………………………………………………………………………………………………………..50

5-5- ارزیابی شاخص های حسی………………………………………………………………………………………………………………………….51

-نتیجه گیری کلی و پیشنهادات……………………………………………………………………………………………………………………52

– فهرست منابع ……………………………………………………………………………………………………………………………………………..53

– چکیده انگلیسی ………………………………………………………………………………………………………………………………………..61

گیاه شناسی گل میمونی

گیاه گل میمونی از تیره اسکلروفولاریاسه است که اکثرا علفی و بوته ای و بندرت درختی، برگ های متناوب، متقابل یا فراهم، ساده و بدون گوشوارک، گل های پنج پر، زیگومورف، جام گل دارای لوب و میوه و معمولا بصورت کپسول دارای دانه های متعدد می باشند (آزاد بخت، 2000).

قسمت های مورد استفاده: اندام های هوایی گیاه اسکلروفولاریا استریاتا (ژورنال بیولوژی، 2009).

از زمان های قدیم از این گیاه جهت درمان و بهبود زخم های حاصل از سوختگی استفاده می کردند اعتقاد بر این بود که این گیاه علاوه بر اینکه باعث تسریع التیام زخم می گردد، از عفونت های شایع باکتریایی در زخم جلوگیری می کند.

گیاه مزبور از دیرباز به شکل سنتی برای مصارف پزشکی، درمان آلرژی، روماتیسم و اختلالات التهاب مزمن مورد استفاده قرار گرفته است. در مطالعه آزادمهر و همکاران اثرات ضد التهابی گیاه به اثرات مهاری آن روی نیتریک اکسید نسبت داده شد (آزادمهر و همکاران، 2009).

Octylacetate

این ترکیب جزء ترکیبات اصلی اسانس گیاه Heracleum persicum   (گلپر) نیز می باشد. عصاره روغنی و هیدروالکلی این گیاه اثرات ضد درد، ضد التهابی و همچنین فعالیت آنتی اکسیدانی قابل توجهی دارد (همتی و همکاران، 2010). در نتیجه این ترکیب برخی از خصوصیات مهم اسانس گیاه گل میمونی از جمله خواص ضد التهابی، آنتی اکسیدانی، ضدعفونی کننده، ترمیم زخم، ضدنفخ و… را توجیه می کند.

Cinnamol

یکی از ترکیبات با اهمیت گیاه گل میمونی است. همچنین به عنوان طعم دهنده در آدامس، بستنی، آب نبات و آشامیدنی ها کاربرد دارد (کارل و همکاران[1]، 2002). خواص آنتی باکتریال و ضد سرطانی دارد. در تحقیقات انجام شده در دانشگاه Llinoist در شیکاگو، دریافتند که بیش از 50% از رشد باکتریهای دهانی خصوصا باکتریهایی که در پشت زبان قرار دارند جلوگیری می کند و 43 درصد رشد باکتریهای بی هوازی را کاهش می دهد (مجله علم روز[2]، 2009).

Cinnamomum zeylanicum  ترکیبات مشابه با گل میمونی دارد، یک گونه قدیمی است که پوست درخت آن در ایران و هند دارچین نامیده می شود. قسمت اعظم اسانس این گیاه را آلدئید سینامیک 65-75% همراه با فنول های مخصوص تشکیل می دهد و همچنین دارای اثرات ضد میکروبی، ویروسی و قارچی است (احادیان و همکاران، 2003).

با توجه به خواص فراوان گیاه دارچین و اینکه سینامیک آلدئید ترکیب اصلی آن را تشکیل می دهد احتمالا عصاره گیاه گل میمونی که cinnamol بخش عمده ای از آن را تشکیل می دهد نیز دارای خواص مشابه این گیاه باشد، این مسئله تحقیقات بیشتر روی خواص گیاه گل میمونی و بررسی ترکیبات موجود در آن را با اهمیت می کند.

Quercetine و Nepitrin دو فلانوئید مهم موجود در اسانس گیاه گل میمونی هستند که خواص ضد التهابی زیادی دارند و می توانند خواص ضد التهابی این گیاه را توجیه کنند.

 Quercetine

فلانوئیدی است که در میوه ها، سبزیجات، برگ ها و دانه ها دریافت می شود. بخش هوایی گیاه Pyroustia pyrifolia نیز حاوی این ترکیب است و عصاره این گیاه خواص ضد التهابی، ضد درد و آنتی اکسیدان دارد (دلپورت[3]، 2005).

Nepitrin

فلانوئیدی است که ممکن است به عنوان ضد التهاب خصوصا ضد التهاب مفاصل مفید باشد (انصاری 1982). این ترکیب یکی از مواد موجود در عصاره برگ scrophularia ningpoensis است که بر علیه استرپتوکوک بتا همولیتیک موثر است (لیج و همکاران[4] 2009). که می تواند برخی خواص آنتی باکتریال گیاه را توجیه کند.

Actesoide

یکی دیگر از ترکیبات اسانس گیاه گل میمونی است که می تواند برخی خصوصیات مهم اسانس گیاه را توضیح دهد. یک فنیل پروپانوئید، استرکافئیک اسید دومولکولی است. آنتی اکسیدان گلیکوزیدی که در غذا ها، داروها، فراورده های آرایشی و… استفاده می شود (سایت کشاورزی- غذا).

Isorhamenti3-0-rutinoside

ترکیب فلانوئیدی دیگری است که منحصرا در اسانس منطقه دره شهر یافت می شود. تحقیقی که در سال 2010 در مورد فلانوئیدهای halostachys caspica  و فعالیت آنتی اکسیدان و ضد میکروبی آن انجام شد 7 فلانوئید از halostachys caspica برای اولین بار جداسازی شد که همه این فلانوئیدها طیف وسیعی از فعالیت ضد میکروبی روی 7 سوش باکتریال و 1 سوش قارچی نشان دادند. همچنین فعالیت آنتی اکسیدانی قابل توجهی نشان دادند. Isorhamentin  rutinoside و Quercetin دو فلانوئید از این 7 فلانوئید بودند که در اسانس گیاه گل میمونی نیز وجود دارد در نتیجه احتمالا بخشی از خواص آنتی اکسیدان و آنتی باکتریال موجود در اسانس گیاه گل میمونی ناشی از وجود این فلانوئیدها است (لیو و همکاران[5]، 2010).

ماهی قزل آلای رنگین کمان

ماهی قزل آلای رنگین کمان یکی از مهمترین ماهیان پرورشی علمی کشور می باشد که به علت استفاده از رژیم غذایی کم هزینه و سطوح پایین زنجیره غذایی به مقدار زیاد پرورش می یابد. این ماهی از ماهیان آب شیرین است که در پرورش توام در استخرهای پرورشی درصد اصلی را تشکیل می دهد (عباسی و همکاران 1378). در مبحث ارزش غذایی، پروتئین، چربی، خاکستر که از اجزا ترکیب تقریبی گوشت ماهی هستند (علی و همکاران[1] 2004).

مهم ترین اجزاء تغذیه ای آن را تشکیل می دهند. ترکیب شیمیایی بدن ماهی تحت تاثیر عوامل مختلفی از جمله گونه ماهی، نوع تغذیه، فصل و اندازه ماهی تغییر می کند (شیرازی 1386). اما در شرایط یکسان، بطور کلی با افزایش اندازه ماهی میزان پروتئین، چربی، خاکستر افزایش می یابد و میزان رطوبت آن کاهش می یابد. ماهی قزل آلای رنگین کمان به دلیل رشد سریع، امکان تکثیر مصنوعی و تغذیه و نگهداری به صورت متراکم و دارا بودن مقاومت بالا در مقابل عوامل فیزیکی و شیمیایی آب از جمله مهمترین ماهیان پرورشی جهان می باشد (نظری 1997).

در پرورش چند گونه ای ماهیان، ماهی قزل آلای رنگین کمان به دلیل تغذیه از حلقه های اولیه زنجیره های غذایی (فیتوپلانکتون ها)، رشد سریع، مقاومت در برابر عوامل بیماری زا، شرایط دشوار حمل ونقل، از توجه ویژه ای برخوردار است (سیدایح و همکاران[2]، 2000).

بحث و نتیجه گیری

 آزمایش میکروبی (توتال کانت):

با اینکه بار میکروبی اولیه ماهیان آب شیرین متفاوت است و به عواملی مثل وضعیت آب و دمای محیط پرورش بستگی دارد (چیتری و همکاران[1]، 2004). شمارش بالایی از بار میکروبی می تواند در محصول خام پیدا شود که وابسته به شرایط نگهداری و دستکاری است (سوسا وهمکاران[2]، 1996).

آئروموناس، موراکسلا و سودوموناسها مهمترین گروههای باکتریایی هستند که از گوشت خام قزل آلا جدا شده اند (سوسا وهمکاران، 1996).

همانطور که در نمودار شماره 1 مشاهده می شود بار کل باکتریایی در ابتدای دوره برای تمامی تیمارها کمتر از  log cfu/g4 بود که این تعداد، نشان دهنده کیفیت خوب فیله های مورد استفاده بود (ابراهیم سلام[3]، 2007).

میزان مجاز شمار کل باکتری برای ماهی قزل آلای رنگین کمان  log cfu/g7 پیشنهاد شده است. در 10 روز اول نگهداری، تمامی گروههای مورد آزمایش (تیمار و کنترل) دارای بار میکروبی کمتر از این مقدار بودند در حالیکه بعد از این مدت و در روز 15 آزمایش میزان بار میکروبی فیله های کنترل به log cfu/g 05/0 ± 07/7 رسید که فراتر از حد مجاز تعیین شده بود. گزارشهاي متفاوتي در مورد زمان رسیدن بار کل در فیله ماهیان به حد مجاز وجود دارد. Kostaki  و همکاران در سال 2009 مدت زمان 7 روز در 4 درجه را برای فیله ماهی Seabass (Dicentrarchus labrax) برای رسیدن به بالاتر از حد مجاز میکروبی ذکر کرده اند (کوستاکی وهمکاران[4]، 2009).

در این ارتباط Kykkidou و همکاران در همان سال نشان دادند که بار کل باکتریایی در فیله ماهی Swordfish مدیترانه ای طی 6 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد به بالاتر از  log cfu/g7 رسید (کی کیدو و همکاران[5]، 2009).

لازم به ذکر است که نتایج این تحقیق در ارتباط با زمان ماندگاری فیله های ماهی قزل آلای رنگین کمان با یافته های حاصل از تحقیق علی حمزه و همکاران در سال 1390 مطابقت داشت (حمزه و رضایی، 1389). در این آزمایش فیله های ماهی تیمار شده با 1% عصاره آبی گل میمونی اختلاف معنادار با گروه شاهد نداشتند(0/05< p). ولی با این حال در روز 15 آزمایش گروه تیمار شده با 1% عصاره همچنان در حد مجاز بار میکروبی کل ( log cfu/g0/05  ± 6/93) بود و این امر نشان از اثر ضد باکتریایی عصاره گل میمونی است. در این راستا نمونه های تیمار شده با 3% عصاره گل میمونی حتی تا پایان زمان آزمایش یعنی در روز بیستم نگهداری همچنان در پایین ترین حد مجاز میکروبی (log cfu/g 0/1 ± 6/43) قرار داشتند.

این اثر ضدمیکروبی بسیار خوب عصاره آبی گل میمونی می تواند به علت حضور ترکیبات فنولی، فلاونوئیدی و فلاونولی در عصاره گیاه گل میمونی باشد (شرافتي چالشتري و همکاران، 1388).

ترکیبات فنلی در بسیاری از گیاهان وجود دارند. ثابت شده است که اثرات ضدمیکروبی این ترکیبات بستگی   به محل و تعداد گروههاي هيدروكسيل روي حلقه فنلي دارد و ادعا شده كه ارتباط مستقيمي بين تعداد گروههاي هيدروكسيل و سميت آنها روي ميكروارگانيسم ها وجود دارد و فنلهاي اكسيد شده نيز اثر شديدتري اعمال ميكنند. همچنين ادعا شده كه مكانيسم احتمالي اين تركيبات مهار آنزيمي از طريق واكنش با گروههاي سولفيدريل يا واكنشهاي غيراختصاصي با پروتئينهاي ميكروبي است (گیسمن[6]،1962).

فلاونوئيدها و فلاونولها نيز ساختمان فنولي داشته و اثر ضد ميكروبي دارند. اثر ضد ميكربي آنها احتمالاً ناشي از تركيب پروتئينهاي خارج سلولي و يا تشكيل كمپلكس با ديواره سلولي و يا ايجاد اختلال در غشاء سلول ميكروارگانيسم ها است (تسوچیا[7] و همکاران، 1996).

ارزیابی میزان pH

pH اولیه فیله ها در روز صفر 6/6 بود که تقریباً با میزانی که توسط پزشک و همکاران در سال 1390 از فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان به دست آمد (7/6) مطابقت داشت (پزشک و همکاران، 1390).

در همه نمونه های ماهی میزان pH در ابتدا کاهش و سپس افزایش پیدا کرد که با نتایج حاصل از تحقیق مانجو و همکاران در سال 2007 همخوانی داشت (مانجو و همکاران[8]، 2007). تغییر در میزان pH را میتوان اینگونه توجیه نمود که پس از مرگ ماهی بر اثر تولید اسیدلاکتیک حاصل از گلیکولیز و تجزیه  دی اکسیدکربن در فاز آبی نمونه ماهی مقدار pH کاهش می یابد و با افزایش مدت نگهداری به دلیل عملکرد آنزیمهای پروتئولیتیک یا آندوژنی میزان آمین های آزاد از جمله آمونیاک و تری متیل آمین افزایش می یابد که سبب افزایش میزان pH در همه نمونه ها می گردد(مانت و همکاران، 2005). بررسی نتایج حاصل از آزمایش pH نشان می دهد که نمونه تیمار 3% با  pHپایین تر در مهار فعالیت پروتئازهای آندوژن و ممانعت میکروبی نقش بیشتری دارد و بدین ترتیب باعث افزایش حفاظت نمونه های ماهی می شود.

ارزیابی میزان عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید

هیدروپراکسیدها محصولات اولیه اکسیداسیون اسیدهای چرب چندغیراشباعی می باشند (اریکسون[9] (1997). و در مرحله دوم اکسیداسیون اسیدهای چرب به محصولات ثانویه مانند آلدئیدها شکسته  می شوند و یا با پروتئین ها واکنش می دهند. هیدروپرکسیدها با رنگدانه ها و سایر مولکول های موجود در ماهی واکنش می دهند و سبب از دست رفتن رنگ و ایجاد بوی نامطبوع می شوند. مرحله دوم اکسیداسیون  با ظهور ترکیبات کربونیل آغاز می شود. مالون دی آلدئید از هیدروپراکسیدها حاصل می شود و میزان آن با شاخص تیوباربیتوریک اسید اندازه گیری می شود (فرناندز و همکاران[10]، 1997). در مطالعه حاضر نشان داده شده است که هم اکسیداسیون اولیه و هم اکسیداسیون ثانویه توسط عصاره آبی گیاه گل میمونی مهار می گردد.

لوکسی مون راما و همکاران در سال 2002 نشان دادند که ترکیبات فنلی موجود در عصاره گیاهان، میوه ها و نوشابه ها دارای خاصیت آنتی اکسیدانی می باشد (لوکسی مون راما و همکاران، 2002). در مطالعه ای دیگر توسط سوگیها و همکاران در سال 1991 و اسپنسر در سال 2008 انجام شد نشان دادند که   فلاوونوئید ها قادر به مهار رادیکال های هیدروکسیل، سوپراکسید و رادیکال های پروکسیل لیپیدها  می باشند (سوگیها و همکاران[12]، 1991؛ محبوبی و همکاران در سال 2008).

فعالیت آنتی اکسیدانی قوی را برای ترپنوئیدها ذکر کردند که با مطالعات کامکار و همکاران در سال 2010 مطابقت داشت (کامکار و همکاران، 2010؛ محبوبی و حقی، 2008). همانگونه که در نمودار شماره 4-4 دیده می شود میزان پارامتر تیوباربیتوریک اسید در تمام گروههای آزمایش در روز آخر آزمایش کاهش معناداری پیدا کرد. این امر  می تواند به علت واکنش مالون دی آلدئید تولید شده با دیگر ترکیبات موجود در گوشت مانند اسیدهای آمینه، پروتئین، گلوکز و تولید متابولیت های ثانویه مانند کربوهیدرات ها، فورفورال ها، آلکنال ها، آلکادی انالها و دیگر آلدئیدها و کتون ها باشد (بوتسوگلو، 1994).

 ارزیابی میزان TVN

شاخص TVN در مجموع شامل تری متیل آمین (حاصل فساد باکتری) و دی متیل آمین (حاصل خود هضمی آنزیمی)، آمونیاک و سایر ترکیبات فرار آمین در ارتباط با فساد فرآورده های دریایی می باشد و افزایش آن به فعالیت باکتری های عامل فساد و آنزیم های آندوژن مربوط می باشد (هوس[13]، 1994).

در این آزمایش در روز صفر میزان اولیه TVN برابر 5/12 میلی گرم در هر 100 گرم نمونه بود که از میزان اولیه TVN در ماهی قزل آلای تازه که توسط پزشک و همکاران در سال 1390 گزارش شد (حدود 14) کمتر بود (پزشک و همکاران، 1390).

البته تنوع در میزان TVN گونه های ماهی می تواند به علت ترکیبات نیتروژنی غیر پروتئینی ماهی باشد که آن نیز به نوع تغذیه ماهی، فصل صید، اندازه ماهی و نیز فاکتورهای محیطی دیگر و بطور مستقیم به فعالیت میکروبی در بافت ماهی بستگی دارد. براساس گزارشات موجود میزان mg TVN^/100g25 بالاترین سطح قابل قبول برای TVN است (گیمنز و همکاران[14]، 2002).

در آزمایش ما بعد از 10 روز نگهداری، میزان این پارامتر در هر نمونه های تیمار شده با 1% عصاره گل میمونی و نمونه شاهد از حد مجاز بالاتر رفت با این وجود میزان این پارامتر تا روز آخر آزمایش در نمونه های تیمار شده با 3% عصاره گل میمونی در حد مجاز قرار داشت (mg TVN/100g4 /23). با توجه به نمودار شماره 5-5 دیده می شود که افزایش این پارامتر در تیمار 3% به مراتب کمتر از تیمار 1% و شاهد در طول 20 روز نگهداری بود که می تواند به علت کاهش سریع جمعیت باکتری یا کاهش توانایی باکتری برای دآمیناسیون اکسیداتیو ترکیبات نیتروژنی غیرپروتئینی در نمونه تیمار شده با عصاره گیاه گل میمونی باشد. مقدار TVN پایین تر در نمونه های تیمار با عصاره گیاه گل میمونی را میتوان به علت ویژگی های آنتی باکتریایی گیاه و به خصوص ترکیبات فنلی دانست که قبلاً به آنها اشاره شد (شرافتي چالشتري وهمکاران، 1388).

 ارزیابی شاخص های حسی

کیفیت شاخص های حسی براساس رنگ، بو، قوام و پذیرش کلی سنجیده شد و به آن ها امتیاز 1 تا 9 داده شد (1= بسیار بد   9= بسیار خوب).

براساس امتیاز بندی که توسط هنسن و همکاران  در سال 2009 انجام شد نمونه های ماهی که تا امتیاز 4 را کسب کرده بودند قابل مصرف برای انسان می باشند (هنسن وهمکاران[15]، 2009). نمونه های فاسد دارای علائم تندی، لیزی و بوی گندیدگی توسط اعضای پانل رد شدند. در آزمایش ما، نمونه های تیمار 1% و شاهد تا روز 10 و نمونه های تیمار 3% تا روز20 قابل قبول بودند. علت آن می تواند ترکیبات ساختاری گیاه گل میمونی، خاصیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی آن و ممانعت از فساد اکسیداتیو برشمرد که آزمایشات میکروبی و شیمیایی انجام شده در این تحقیق تائید کننده این مطلب می باشند.

(پاورقی)

[1] Chytiri et al.

[2] Sousa et al.

[3] Ibrahim Sallam.

[4] Kostaki et al .

[5] Kykkidou et al.

[6] Geissman

[7] Tsuchiya et al.

[8] Manju et al.

[9] Erickson.

[10] Fernandez et al.

[11] Connell.

[12] Sugihara et al.

[13] Huss

[14] Gimenez et al.

[15] Truelstrup Hansen et al.

جهت مشاهده نمونه های دیگر از ادبیات ، پیشینه تحقیق و مبانی نظری پایان نامه های صنایع غذایی کلیک کنید.

نمونه ای از منابع :

• چکیده میکروبیولوژی مواد غذایی فریزیر.ویلیام کارول، (1386)، تلخیص و گردآوری سعید تهموزی. انتشارات مرز دانش، چاپ اول.
• شیرازی، ح. (1386)، تکنولوژی فراورده های دریایی، اصول نگهداری، اصول نگهداری و عمل آوری، انتشارات پارس نگار، صفحه325.
• شفیع زاده، 1381، گیاهان دارویی استان لرستان، انتشارات حیان، ص 9.
• عباسی، ک. ولی پور، ع. طالبی حقیقی، د. سرپناه، ع. نظامی، ش.(1378)، اطلس ماهیان ایران، آب های داخلی گیلان: ناشر مرکز شیلاتی گیلان :113 ص.
• فاطمی، ح. شیمی مواد غذایی (1378)، شرکت سهامی انتشار. ص 169-187.
• قنبرزاده، ب. ترجمه از جان دمن، شیمی مواد غذایی جلد اول، چاپ اول، انتشارات نعمتی. ص 52-88.
• ذوالفقاری، م.، شعبانپور، ب.و فلاح زاده، س.1389. مقایسه تاثیر عصاره هاي آویشن شیرازي، پیاز و کاکوتی کوهی بر زمان ماندگاري فیله ماهی (Oncorhynchus my kiss) قزل آلاي رنگین کمان. نشریه پژوهش هاي علوم وصنایع غذایی ایران جلد 6، شماره 2، ص124-129.
• اعتمادی، ح.، رضایی، م.و عابدیان، ع. 1387. پتانسیل آنتی باکتریایی و آنتی اکسیدانی عصاره در افزایش عمرماندگاري (Rosmarinus officinalis) رزماري (Oncorhynchus mykiss) ماهی قزل آلاي رنگین کمان. فصلنامه علوم وصنایع غذایی دوره 5، شماره 4، ص69-73.
• رضایی، م.، پزشک، س.، حسینی،و ح. اسکندری، س. 1390. اثر آنتي اكسيداني عصاره موسير(Allium ascalonicum)، عصاره زردچوبه (Curcuma Longa) وتركيب آنها بر تغييرات چربي ماهي قزل آلاي رنگين کمان (Oncorhynchus mykiss) بسته بندي شده درخلاء. فصلنامه علوم وصنايع غذايي دوره 8، شماره 28 ، ص47-54.
• پزشک، س.، رضایی، م.و حسینی، ه. 1390. اثرضد باكتريايي وضداكسيداسيوني عصاره موسير بر زمان ماندگاري ماهي قزل آلاي رنگين كمان درشرايط نگهداري سرد(1±4 درجه سانتيگراد). مجله علوم تغذيه وصنايع غذايي ايران، سال ششم، شماره 2، ص11-19.
• شرافتي چالشتري، ر.، شرافتي چالشتري، ف.و شرافتي چالشتري، ع. اشرفي، ک. 1388. بررسی اثر ضدمیکروبی  وتعیین میزان ترکیبات فنولی، فلاونوئید و فلاونولی عصاره اتانولی گل میمونی (Scrophularia striata). مجله دانشگاه علوم پزشکی شهرکرد: ص 32-37.
• …
• …