پودر شیر یا خشک کن شیر یا شیر خشک

پودر شیر یا خشک کن شیر

2 روش های عمومی فرآوری شیر ……………………………………………………………………………………………………………..

1-2-2 محصولات تخمیری شیر …………………………………………………………………………………………………………………….

1-1-2-2 ماست ……………………………………………………………………………………………………………………………………………..

2-1-2-2 شیر تخمیر شده ……………………………………………………………………………………………………………………………..

2-2-2 محصولات از شیر لخته شده ………………………………………………………………………………………………………………

1-2-2-2 پنیر …………………………………………………………………………………………………………………………………………………

2-2-2-2 کره …………………………………………………………………………………………………………………………………………………

3-2-2 محصولات پودری شیر ………………………………………………………………………………………………………………………..

3-2 انواع خشک کن ها …………………………………………………………………………………………………………………………………..

1-3-2 خشک کن شیر کابینتی یا سینی دار ………………………………………………………………………………………………………..

2-3-2 خشک کن شیر بستر سیال ………………………………………………………………………………………………………………………..

3-3-2 خشک کن شیر انجمادی ……………………………………………………………………………………………………………………………

4-3-2 خشک کن شیر  پاششی …………………………………………………………………………………………………………………………….

1-4-3-2 مراحل خشک کردن شیر پاششی ………………………………………………………………………………………………………….

2-4-3-2 انواع سیستم های خشک کن پاششی ……………………………………………………………………………………………

1-2-4-3-2 خشک کن شیر با جریان همسو ……………………………………………………………………………………………………….

2-2-4-3-2 خشک کن شیر با جریان مخالف ………………………………………………………………………………………………………

3-2-4-3-2 خشک کن شیر با جریان مختلط ……………………………………………………………………………………………………..

4-2-4-3-2 خشک کن شیر چرخه باز …………………………………………………………………………………………………………………

5-2-4-3-2 خشک کن با چرخه بسته ………………………………………………………………………………………………………….

6-2-4-3-2 خشک کن با چرخه نیمه بسته …………………………………………………………………………………………………

7-2-4-3-2 خشک کن یک مرحله ایی ………………………………………………………………………………………………………..

8-2-4-3-2 خشک کن دو مرحله ایی …………………………………………………………………………………………………………..

9-2-4-3-2 خشک کن عمودی …………………………………………………………………………………………………………………….

10-2-4-3-2 خشک کن افقی ………………………………………………………………………………………………………………………

4-2 جزئیات تولید پودر شیر در صنعت …………………………………………………………………………………………………………

1-4-2 جداسازی/استاندارد کردن …………………………………………………………………………………………………………………..

2-4-2 حرارت دادن مقدماتی ……………………………………………………………………………………………………………………….

.31 3-4-2 تبخیر……………………………………………………………………………………………………………………………………………………

4-4-2 خشک کن پاششی ……………………………………………………………………………………………………………………………

.32 5-4-2 بسته بندی و نگه داری ……………………………………………………………………………………………………………………….

5-2 ویژگی های پودر شیر خشک ………………………………………………………………………………………………………………….

1-5-2 شکل و ظاهر و قطعات ……………………………………………………………………………………………………………………….

2-5-2 اندازه ذارت پودر ………………………………………………………………………………………………………………………………….

3-5-2 دانسیته پودر ……………………………………………………………………………………………………………………………………….

4-5-2 دانسیته ظاهری ذره ……………………………………………………………………………………………………………………………

5-5-2 دانسیته واقعی ذره ………………………………………………………………………………………………………………………………

6-5-2دانسیته توده …………………………………………………………………………………………………………………………………………

1-6-5-2 دانسیته متراکم ……………………………………………………………………………………………………………………………..

.36 2-6-5-2 دانسیته حاصل از ضربه ………………………………………………………………………………………………………………….

3-6-5-2 دانسیته توده سست ………………………………………………………………………………………………………………………..

4-6-5-2 دانسیته توده هوادهی شده …………………………………………………………………………………………………………….

7-5-2 لاکتوز در شیر خشک ………………………………………………………………………………………………………………………..

8-5-2 پروتئین ها و آنزیم ها در شیر خشک ………………………………………………………………………………………………..

9-5-2 رطوبت تعادلی در محصولات شیر خشک ………………………………………………………………………………………….

10-5-2 ارزش تغذیه ایی شیر خشک ……………………………………………………………………………………………………………

11-5-2 رنگ …………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

12-5-2 کلوخه شدن پودر ……………………………………………………………………………………………………………………………..

13-5-2 قابلیت جریان و پیوستگی پودر ……………………………………………………………………………………………………….

6-2 انواع پودر شیر ………………………………………………………………………………………………………………………………………….

1-6-2 پودرهای استاندارد ………………………………………………………………………………………………………………………………

2-6-2 پودرهای متراکم شده ………………………………………………………………………………………………………………………….

3-6-2 پودر شیر پرچرب فوری ………………………………………………………………………………………………………………………

7-2 انواع پودرهای لبنی با ارزش افزوده …………………………………………………………………………………………………………

1-7-2 پودر شیر کم چرب اصلاح شده ………………………………………………………………………………………………………….

2-7-2 پودر مقاوم به حرارت ………………………………………………………………………………………………………………………….

3-7-2 پودر شیر با پروتئین بالا از ریتنتیت فراپالایش شده …………………………………………………………………………

4-7-2 پودر آب دوغ ……………………………………………………………………………………………………………………………………….

5-7-2 پودر آب پنیر و انواع مختلف آن …………………………………………………………………………………………………………

6-7-2 پودرهای مورد استفاده در قهوه ………………………………………………………………………………………………………….

7-7-2پودر کره ……………………………………………………………………………………………………………………………………………….

8-7-2 پودر پنیر ……………………………………………………………………………………………………………………………………………..

9-7-2 پودر روغن کره ریزپوشانی شده ………………………………………………………………………………………………………….

10-7-2 پودر شیر دارای مالت ……………………………………………………………………………………………………………………….

8-2 فاکتورهای تعیین کننده ویژگی های عملگرای پودرهای بر پایه لبنی …………………………………………………

1-8-2 نوع خوراک ………………………………………………………………………………………………………………………………………….

2-8-2 افزودنی ها …………………………………………………………………………………………………………………………………………..

3-8-2 محتوای مواد جامد شیر تغلیظ شده …………………………………………………………………………………………………..

4-8-2 حرارت دادن تغلیظ شده …………………………………………………………………………………………………………………….

5-8-2 دما در طول تغلیظ کردن ……………………………………………………………………………………………………………………

6-8-2 حرارت دادن اولیه و هموژنیزه کردن تغلیظ شده ………………………………………………………………………………

7-8-2 نوع خشک کن …………………………………………………………………………………………………………………………………….

8-8-2 نوع اتمایزر …………………………………………………………………………………………………………………………………………..

9-8-2 دمای هوای ورودی ……………………………………………………………………………………………………………………………..

10-8-2 دمای هوای خروجی ………………………………………………………………………………………………………………………..

11-8-2 آگلومره شدن بعد از خشک کن پاششی ………………………………………………………………………………………….

12-8-2 پایداری نگه داری ……………………………………………………………………………………………………………………………..

9-2 کاربرد پودر شیر………………………………………………………………………………………………………………………………………..

1-9-2 پودر شیر مورد استفاده در تولید پنیر…………………………………………………………………………………………………

2-9-2 کاربرد پودر شیر در صنعت شکلات ……………………………………………………………………………………………………

3-9-2 کاربرد پودر در نانوایی …………………………………………………………………………………………………………………………

4-9-2 کاربرد پودر در ماست بدون چربی……………………………………………………………………………………………………….

10-2 ژل شیر اسیدی شده …………………………………………………………………………………………………………………………….

1-10-2 تشکیل ژل-واکنش های فیزیکوشیمیایی…………………………………………………………………………………………

2-10-2 میکروساختار و ویژگی نگه داری آب ……………………………………………………………………………………………….

11-2 ارزیابی خصوصیات ژل……………………………………………………………………………………………………………………………

1-11-2 آزمون قوام سنجی/ویسکومتری ……………………………………………………………………………………………………….

2-11-2 آزمونTPA……………………………………………………………………………………………………………………………………….

12-2 آنزیم ترانس گلوتامیناز …………………………………………………………………………………………………………………………

1-12-2 سوبسترای آنزیم ……………………………………………………………………………………………………………………………….

2-12-2 ساختار کریستالی ترانس گلوتامیناز………………………………………………………………………………………………….

3-12-2 خصوصیات ترانس گلوتامیناز میکروبی …………………………………………………………………………………………….

4-12-2 کاربرد آنزیم ترانس گلوتامیناز در صنایع غذایی ………………………………………………………………………………

1-4-12-2 غذاهای دریایی …………………………………………………………………………………………………………………………….

2-4-12-2 محصولات گوشتی ……………………………………………………………………………………………………………………….

3-4-12-2 محصولات سویا …………………………………………………………………………………………………………………………….

4-4-12-2 محصولات غلاتی ………………………………………………………………………………………………………………………….

5-4-12-2 محصولات لبنی ……………………………………………………………………………………………………………………………

13-2 مروری بر پژوهش های انجام شده ……………………………………………………………………………………………………….

منابع

انواع خشک کن ها

عملیات خشک کردن شیر عموما به دو صورت پیوسته[1]و غیر پیوسته[2] انجام می گیرد. در خشک کن های مداوم به صورت پیوسته مواد و گاز خنک کننده وارد و خارج می شوند در روش ناپیوسته دستگاه خشک کن با مواد مرطوب باردهی شده و در آن تا خشک شدن باقی می ماند، سپس خالی شده و مجددا’ با مواد مرطوب پر می شود. خشک کردن معمولا به وسیله تبخیر آب در محصول انجام می شود. بنابراین یک منبع حرارتی باید استفاده شود.

جریان هوایی با رطوبت پایین بهترین منبع حرارتی برای حذف رطوبت می باشد. انواع مختلف خشک کن شیر در صنایع غذایی استفاده می شود. رایج ترین آن ها، خشک کن سینی دار یا کابینتی، تونلی، درام، بسترسیال، پاششی، چرخشی، غلطکی، خشک کن تحت خلا و انجمادی می باشد. (میشا و همکاران[3]،2013).  پرکاربردترین خشک کن جهت تولید پودر شیر، خشک کن پاششی می باشد. در ادامه برخی خشک کن ها مورد بحث قرار گرفته است:…..

خشک کن شیر کابینتی یا سینی دار:

پرکاربردترین خشک کن شیر جهت استفاده برای مواد غذایی جامد می باشد به این دلیل که طراحی آن ساده و اقتصادی است. غذا بر روی سینی هایی در یک ضخامت کمی قرار می گیرند و سپس در معرض جریان هوای داغ قرار می گیرند تا زمانی که به طور یکنواخت خشک شوند. انتقال جریان حرارت در میان سینی ها می تواند به صورت هدایت یا تشعشع باشد. عامل مناسب بودن خشک کن کابینتی، توزیع جریان هوای یکنواخت در طول سینی ها می باشد. (میشا و همکاران،2013).

خشک کن بستر سیال:

سیستم نسبتاً جدید که برای خشک کردن مواد غذایی ذره ای جامد طراحی شده است، در این سیستم، قطعات محصول در طول زمان لازم برای خشک شدن در داخل هوای گرم به حالت معلق و و شناور باقی می مانند. در خشک کن شیر بستر سیال به دلیل حرارت شدید و انتقال جرم بین هوای خشک کن و ذرات، کوتاه است.  جابجایی محصول که در اثر سیالی شدن ذرات آن ایجاد می شود، موجب یکسان شدن سرعت خشک شدن در تمام سطوح ماده غذایی می گردد. (باکال و همکاران[4]، 2012).

خشک کن شیر انجمادی:

خشک کن شیر انجمادی یکی از پراهمیت ترین فرایند ها برای نگه داری مواد بیولوژیکی حساس به حرارت می باشد. در این روش حلال غذا (معمولا آب) و یا محیط سوسپانسیون در دمای پایین کریستاله شده و با کاهش فشار محیط، تصعید می شود. کاربرد این نوع خشک کن از مواد غذایی نسبتا ساده و قابل حفظ و نگه داری تا محصولات دارویی و بیوتکنولوژی پیچیده برای رشد باکتری ها و قارچ ها می باشد. علاوه بر این برای محصولات غذایی مثل قهوه، چای، میوه های ترد و سبزیجات، غذاهای آماده برای خوردن و بعضی از گیاهان معطر، مناسب می باشد.

خشک کن شیر انجمادی تکنولوژی فراوری استاندارد در بخش بیوسیتم می باشد که قادر هست محصولات با کیفیت بالا و پایدار را تولید کند. خشک کن انجمادی در مقایسه با سایر خشک کن ها دارای مزیت های از قبیل نگه داری و حفظ ساختار و ویژگی های بیوشیمیایی محصول، سطح بالای فعالیت زیستی، دمای پایین تر، شرایط تنشی پایین تر در مقایسه با سایر روش های خشک کردن، بازیافت بالای مواد فرار، و بالا بودن عمر نگه درای محصول می باشد. (سیورسکا[5]و لنارت، 2011)….

جزئیات تولید پودر شیر در صنعت

جداسازی[1] /استاندارد کردن: فرایند مرسوم جهت تولید پودر شیر با گرفتن شیر خام در کارخانه لبنی شروع می شود. سپس پاستوریزه کردن و جداسازی آن به شیر کم چرب و خامه با استفاده از سپراتور سانتریفیوژی خامه انجام می شود. جهت تولید پودر شیر پرچرب، بخشی از خامه به شیر کم چرب برگردانده می شود تا شیر با یک محتوای چربی استاندارد  (عموما 30-26% چربی در پودر) تولید شود. باقیمانده خامه برای ساختن کره یا چربی شیر بی آب استفاده می شود. (دکتر پرس[2]).

حرارت دادن مقدماتی[3]: مرحله بعدی در تولید پودر شیر می باشد، به این صورت که شیر استاندارد شده تا دمای بین 75 تا 120 حرارت داده می شود و برای چند ثانیه تا چند دقیقه در این دما نگه داشته می شود. این حرارت دادن اولیه سبب می شود تا دناتوره شدن پروتئین های آب پنیر در شیر اتفاق بیفتد و همچنین از بین رفتن باکتری ها، غیر فعال سازی آنزیم ها، و تولید آنتی اکسیدان های طبیعی صورت گیرد. میزان دقیق حرارت دادن و زمان نگه داری،[4] بستگی به نوع محصول و استفاده ی آن دارد. پیش حرارت اولیه بالا در پودر شیر پر چرب، منجر به بهبود کیفیت نگه داری می شود اما حلالیت پودر کاهش می یابد. حرارت دادن مقدماتی ممکن است به دو روش مستقیم (تزریق بخار در شیر)، یا به صورت غیر مستقیم (به وسیله مبدل های حرارتی)، انجام شود. (دکتر پرس).

ویژگی های پودر شیر خشک

پودر ها معمولا ویژگی های فیزیکی و عملگرایی دارند که شامل ساختار پودر، توزیع اندازه پودر، دانسیته پودر، دانسیته توده، دانسیته ذره، سیالیت، جذب کردن آب ( قابلیت خیس شدن[1]، پراکندگی[2]، حلالیت)، پایداری گرمایی، ویژگی امولسیفایری، دمای انتقال شیشه ایی، فعالیت آبی، چسبندگی، کلوخه شدن، و حتی اجزا و قطعات سوخته می باشد. بعضی از ویژگی های عملگرای موثر پودر های شیر و پودرهای بر پایه ی شیر در زیر مشخص شده است. (شارما و همکاران ،2012).

انواع پودر شیر

پودر های استاندارد: که چگونگی تولید آن ها قبلا توضیح داده شده است. این پودر ها به خوبی در آب حل نمی شوند.

پودر های متراکم شده [1]: تولید پودر آگلومره شده یا متراکم شده در ابتدا از فرایند استاندارد تبخیر و خشک کردن پیروی می کند که قبلا توضیح داده شده است. بدین صورت که در طول خشک کن پاششی، اجزای کوچک پودر (خاکه)که خشک کن را ترک می کند، در سیکلون بازیافت می شود و به محفظه خشک کن در نزدیکی اتمایزر برگردانده می شود. قطرات کوچک تغلیظ شده شیر با پودرها (خاکه) برخورد کرده و به همدیگر می چسبند و ذرات بزرگتری (3/0-1/0 میلی متر)، و با شکل نامنظم که آگلومره نامیده می شوند، شکل می گیرد.

پودر های آگلومره شده خیلی سریع تر از پودر های استاندارد در آب حل می شوند پودر های شیر آگلومره شده برای دادن ویژگی های بهبود یافته مانند سیالیت، قابلیت پخش شدن، و دانسیته توده کاهش یافته و غیره تولید می شوند. نقش اصلی این پودر ها، حل شدن سریع در موقع اضافه شدن به آب می باشد. ویژگی فوری یک پودر شیر به عوامل زیر بستگی دارد:

قابلیت حل شدن پودر: این پارامتر اندازه گیری توانایی پودر به جذب کردن آب یر روی سطح آن، تا زمانی که خیس شود می باشد و زاویه تماس درجه خیس شدن را نشان می دهد وقتی که جامد و مایع متقابلا عمل می کنند. زاویه تماس پایین تر، میزان خیس شدن بیشتری را در پی دارد. و توانایی یا پتانسیل یک پودر را به خیس شدن و جذب کردن آب در یک دمای معلوم نشان می دهد و به طور کلی به اندازه ذره پودر، دانسیته، تخلخل، بارسطحی، مساحت سطحی، حضور مواد آمفی پاتیک، و فعالیت سطحی ذرات بستگی دارد.

پوشش سطحی با مواد هیگروسکوپ (مانند لاکتوز) بازده این خصوصیت را به دلیل زاویه تماس کوچکتر، بهبود می دهد. این ویزگی همچنین به وسیله دمای آب استفاده شده تعیین می شود. پودرهای شیری که به آسانی و به سرعت خیس می شوند، اغلب پودرهای شیر فوری نامیده می شوند. پودر شیر کم چرب که در کمتر از 15 ثانیه حل می شود، فوری[2] نامیده می شود و پودر شیر کامل در حدود 30 تا 60 ثانیه حل می شود.

جهت مشاهده نمونه های دیگر از ادبیات ، پیشینه تحقیق و مبانی نظری پایان نامه های صنایع غذایی کلیک کنید.

نمونه ای از منابع لاتین

• 7) Aprodu, I., Gurau,G.,  Ionescu, A., Banu, I. 2011. The effect of transglutaminase on the rheological properties of yogurt.scientific study and research, Chemistry and chemical engineering,biotechnology ,food industry .12(2).185-196.
• 8)Ardelean, A.I., Otto, C., Jaros, D., Rohm, H. 2012.Transglutaminase treatment to improve physical properties of acids gels from enriched goat milk.Small Ruminant  Research.106,47-53.
• 9)Bahnasawy, A.H., Okasha ,A.E  and Gonbeej, E.E .2010. Performance Evaluation of a laboratory spray dryer .Process Engineering. 27(1):326-346.
• 10) Bakal, S.B., Sharma, G., Sonawane,S. P .2012. Kinetics of potato drying using fluidized bed dryer .Journal food science and technology .49(5):608-613.
• 11) Chegini, GH., Taheri, M .2013. Whey powder:process technology and physical properties. Middle-East journal of scientific Research. 13(10),1377-1387.
• 12) Chegini, G.R., Ghobadian, B. 2007. Spray dryer parameters for fruit juice drying .World journal of agricultural sciences.3(2), 230-236.
• 13) Ciurzynska, A., Lenart,A .2011. Freez-Drying-Application in food processing and Biotechnology-a review. Journal of food and Nutritional science. 61(3), 165-171.
• 14)– Domorackyi, S.S., Kycackova, V.E., Ishevskyi, A.L.2000. The influence Of different temperature of fermentation on restructured semi-finished “economy class” products with transglutaminase application production . saint-petersburg state university of refrigeration and food engineering. 664.
• …
• …