تمامی مواردی که باید درباره سس مایونز بدانید!!!!

سس مایونز

در فایل تمامی مواردی که باید درباره سس مایونز بدانید!!!! از دو قسمت وورد تشکیل شده است که قسمت اول در  65 صفحه و قسمت دوم در 36 صفحه که هر دو فایل تماما همراه با منابع بوده است .

فهرست قسمت اول سس مایونز :

1 تعریف سس مایونز از نظر سازمان غذا و داروی آمریکا …………………………………………………………………

2-2 تعریف سس مایونز از نظر استاندارد ایران ……………………………………………………………………………………

2-3 طبقه‌بندی سس‌ها ……………………………………………………………………………………………………………………..

2-4 امولسیون‌ها……………………………………………………………………………………………………………………………….

2-4-1 عوامل مؤثر در پایداري امولسیون‌ها………………………………………………………………………………………….

2-4-1-1 امولسیون روغن مایونز و سس‌های سالاد ……………………………………………………………………………..

2-4-2 پایداری امولسیون سس‌ها………………………………………………………………………………………………………..

2-5 امولسیفایرها………………………………………………………………………………………………………………………………

2-6 پایدار کننده‌ها……………………………………………………………………………………………………………………………

2-6-1 مکانیسم‌هاي پایداري امولسیون ……………………………………………………………………………………………..

2-6-1-1 پایداري الکترو استاتیکی……………………………………………………………………………………………………

2-6-1-2 پایداري از طریق افزایش ویسکوزیته…………………………………………………………………………………….

2-6-1-3 پایداري توسط ماکرومولکول‌ها …………………………………………………………………………………………..

2-6-1-4 پایداري امولسیون بوسیله جذب ذرات ………………………………………………………………………………..

2-6-1-5 اثر هیدروکلوئیدها بر پایداري امولسیون………………………………………………………………………………..

2-7 هیدروکلوئیدها و صمغ‌ها …………………………………………………………………………………………………………..

2-7-1 صمغ گزانتان…………………………………………………………………………………………………………………………

2-7-2 صمغ گوآر…………………………………………………………………………………………………………………………….

2-7-2 کربوکسی متیل سلولز……………………………………………………………………………………………………………..

2-8 مواد اسیدی کننده………………………………………………………………………………………………………………………

2-9 مواد اصلی تشکیل دهنده سس مایونز ………………………………………………………………………………………….

2-9-1 تخم‌مرغ ………………………………………………………………………………………………………………………………

2-9-1-1 آلودگی تخم‌مرغ ……………………………………………………………………………………………………………….

2-9-2 نمک  ………………………………………………………………………………………………………………………………….

2-9-3 شکر…………………………………………………………………………………………………………………………………….

2-9-4 ادویه‌ها، چاشنی‌ها و طعم دهنده‌ها……………………………………………………………………………………………

2-9-4-1 خردل ……………………………………………………………………………………………………………………………..

2-9-4-2 فلفل سفید………………………………………………………………………………………………………………………..

2-9-5 نگهدارنده‌ها …………………………………………………………………………………………………………………………

2-9-5-1 اسید بنزوئیک و نمک‌های سدیم و پتاسیم آن………………………………………………………………………..

2-9-5-2 اسید سوربیک و نمک‌های سدیم و پتاسیم آن ……………………………………………………………………….

2-9-6 آب………………………………………………………………………………………………………………………………………

2-9-7 روغن ………………………………………………………………………………………………………………………………….

2-9-8 سرکه …………………………………………………………………………………………………………………………………..

2-9-8-1 رابطه میزان اسیداستیک و پایداری میکروبی سس‌ها ………………………………………………………………

2-9-8-2 انواع سرکه مورد استفاده در سس‌ها …………………………………………………………………………………….

2-10 فرمولاسیون و تولید سس‌های سالاد کم‌کالری……………………………………………………………………………..

2-11 ویژگی‌های فیزیکی مایونز و سس‌های سالاد………………………………………………………………………………..

2-11-1 طعم و بو…………………………………………………………………………………………………………………………….

2-11-2 مواد خارجی………………………………………………………………………………………………………………………..

2-11-3 غيريكنواختي……………………………………………………………………………………………………………………….

2-12 ویژگی‌های شیمیایی مایونز و سس‌های سالاد………………………………………………………………………………

2-12-1 چربی…………………………………………………………………………………………………………………………………

2-12-2  PH …………………………………………………………………………………………………………………………………

2-12-3 اسیدیته کل………………………………………………………………………………………………………………………….

2-13 ویژگی‌های میکروبیولوژیکی مایونز و سس‌های سالاد…………………………………………………………………..

2-14 انواع اصلی فساد سس‌ها بر پایه روغن و فاقد روغن ……………………………………………………………………

2-15 فساد مایونز و سس‌های سالاد……………………………………………………………………………………………………

2-15-1 جدا شدن آب یا روغن از امولسیون ………………………………………………………………………………………

2-15-2 اکسیداسیون و هیدرولیز روغن در اثر فعالیت شیمیایی یا بیولوژیکی………………………………………….

2-15-3 فساد شیمیایی سس مایونز…………………………………………………………………………………………………….

2-15-4 فساد روغنی سس‌ها……………………………………………………………………………………………………………..

2-15-5 فسادهای میکروبی سس مایونز ……………………………………………………………………………………………..

2-15-5-1 میکرو ارگانیسم‌های بیماری زا…………………………………………………………………………………………..

2-15-5-2 میکرو ارگانیسم‌های شاخص…………………………………………………………………………………………….

2-16 نکات بهداشتی فرآوری مایونز و سس‌های سالاد…………………………………………………………………………

2-17 فاکتورهاي موثر در تعیین زمان ماندگاري سس‌ها…………………………………………………………………………

2-17-1 پایداري به دلیل عدم رشد و فعالیت میکروارگانیسم‌ها ……………………………………………………………..

2-18 روش‌های تولید مایونز………………………………………………………………………………………………………………

2-18-1 تولید مایونز به روش مداوم…………………………………………………………………………………………………..

2-18-2 تولید مایونز به روش غیرمداوم………………………………………………………………………………………………

2-19 تکنیک امپدانس ………………………………………………………………………………………………………………………

2-19-1 روش ردیابی خودکار باکتری…………………………………………………………………………………………………

2-19-2 پایه و اساس میکروب‌شناسی از طریق امپدانس ……………………………………………………………………….

2-19-2-1 روش مستقیم ………………………………………………………………………………………………………………..

2-19-2-2 روش غیرمستقیم……………………………………………………………………………………………………………..

2-19-3 اجزای امپدانس……………………………………………………………………………………………………………………

2-19-4 تفاوت‌های روش امپدانس با روش استاندارد میکروبی پلیت……………………………………………………..

2-20 کشت در پلیت به سه روش ……………………………………………………………………………………………………..

2-21 مزیت‌های استفاده از تکنیک امپدانس در میکروبیولوژی………………………………………………………………..

2-22 مروری بر سوابق …………………………………………………………………………………………………………………….

2-22-1 تاریخچه تولید سس مایونز……………………………………………………………………………………………………

2-22-2 مروری بر سوابق سس مایونز……………………………………………………………………………………………….

2-22-3 مروری بر سوابق امپدانس در میکروبیولوژی……………………………………………………………………………

منابع سس مایونز

فهرست قسمت دوم سس مایونز:

« مروری بر ادبیات موضوع »

2-1-تعریف سس مایونز از نظر استاندارد ایران————————————–

2-2-تعریف سس مایونز از نظر سازمان غذا و داروی آمریکا—————————–

2-3-مواد اولیه تشکیل دهنده سس مایونز—————————————–

2-3-1:روغن ها————————————————————–

2-3-2:مواد اسیدی کننده—————————————————–

2-3-3:تخم مرغ————————————————————-

2-3-4:پایدارکننده ها و قوام دهنده ها——————————————–

2-3-5:ادویه  و سایر چاشنی ها————————————————-

2-3-6:نگهدارنده ها———————————————————-

2-4-دستگاه های تولید سس مایونز———————————————-

2-4-1:دستگاه مخلوط کن—————————————————–

2-4-2:هموژنایزرها ———————————————————-

2-4-2-1 هموژنایزر تحت فشار————————————————–

2-4-2-2:هموژنایزر های آسیاب کلوئیدی —————————————–

2-4-3:دستگاه های پرکن——————————————————

2-5-1:تولید مایونز به روش غیر مداوم——————————————–

2-5-2:تولید مایونز به روش مداوم———————————————–

2-5-3بسته بندی سس مایونز————————————————–

2-5-4پرکردن————————————————————–

2-5-5:درپوش گذاری———————————————————

2-5-6:برچسب زنی و انبار کردن————————————————

2-6- پایداری امولسیون سس ها————————————————-

2-6-1:مکانیسم پایداری سس مایونز توسط نیروی الکترواستاتیک———————–

2-6-2:مکانیسم پایداری سس مایونز توسط ماکروملکول ها—————————-

2-6-3:مکانیسم پایداری سس مایونز توسط ذرات جامد——————————-

2-7-ویژگی های فیزیکی،شیمیایی و میکروبی مایونز بر طبق استاندارد ملی—————-

2-7-4:ويژگيهاي‌ ميكروبيولوژيكي————————————————

2-8- باکتری و محصولات پروبیوتیک ——————————————–

2-8-1 :تعریف پروبیوتیک —————————————————–

2-8-1-1 :معرفی لاکتوباسیلوس کازئی——————————————–

2-8-1-2:معرفی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ————————————–

2-8-2 :میکروانکپسولاسیون—————————————————-

2-8-2-1:آلژینات سدیم ——————————————————

2-8-2-2:نشاسته ی مقاوم : Hi maize———————————————-

2-8-3:شرایط غذای حامل—————————————————–

منابع سس مایونز

تعریف سس مایونز از نظر سازمان غذا و داروی آمریکا

بنا به تعریف FDA مایونز امولسیون غذایی نیمه جامدی است که با مشخصات زیر تولید می‌گردد.

حداقل روغن مصرفی در آن 65 درصد می‌باشد. مواد اسیدی کننده (مانند سرکه و عصاره لیمو به مقدار حداقل 2/5 درصد وزنی بر حسب اسیداستیک یا سیتریک) ترکیبات حاوی زرده تخم‌مرغ، ترکیبات اختیاری شامل نمک، شیرین کننده‌های کربوهیدراتی مغذی، ادویه‌ها یا طعم دهنده‌های طبیعی (به جز آن‌هایی که بر رنگ زرده تخم مرغ اثر می‌گذارند مانند زردچوبه و گلرنگ) منو سدیم گلوتامات، گیرنده‌های فلزات (مانند کلسیم دی‌سدیمEDTA  و دی‌سدیم EDTA) مهارکننده‌های کریستالیزاسیون (مانند اکسی‌استئارین، لسیتین و پلی‌گلیسرول استرهای اسیدهای چرب). قابل ذکر است تا 25 درصد ماده اسیدی کننده از اسیدهای سیتریک یا مالیک می‌توان استفاده کرد (مقصودي،1384).

 تعریف سس مایونز از نظر استاندارد ایران

سس مایونز چاشنی است که از امولسیون شدن روغن های گیاهی خوراکی (حداقل 66 درصد) در یک فاز مایع شامل سرکه به وجود می‌آید. امولسیون روغن در آب توسط زرده تخم‌مرغ ایجاد می‌گردد در واقع مایونز فرآورده غذایی آماده‌ای است که به صورت امولسیون دائم روغن در آب بوده و دارای بو و مزه ملایم و رنگ آن کرم تا زرد کمرنگ می‌باشد. pH آن بین 6/3 تا 4 است که نباید از 1/4 تجاوز نماید. در ساخت آن روغن گیاهی خوراکی، سرکه، آب لیمو، تخم مرغ (زرده یا کامل) و نیز ممکن است افزودنی‌ها و طعم دهنده‌های مجاز دیگر از قبیل نمک، شکر، ادویه، صمغ خوراکی، اسیدهای سیتریک، مالیک یا لاکتیک به کار رود (مقصودي، 1384).

طبقه‌بندی سس‌ها

به طورکلی سس‌ها به دو گروه سس‌های دارای روغن و سس‌های فاقد روغن طبقه‌بندی می‌شوند. سس‌های بر پایه روغن با توجه به بافت شان به دو گروه زیر طبقه‌بندی می‌شوند.

سس‌های تزئینی غلیظ شامل مایونز، سس‌های سالاد غلیظ و فرآورده‌های کم کالری مشابه.

سس‌های تزئینی رقیق و سیال شامل سس‌های فرانسوی و سایر سس‌ها و فرآورده‌های کم کالری مشابه (مقصودي، 1384).

با توجه به اینکه سس مایونز جز سس‌های دارای روغن است که در تمام دنیا مصرف فراوانی پیدا کرده است و به عنوان چاشنی در غذاها مورد استفاده قرار میگیرد سعی داریم به بررسی جنبه‌های مختلف این ماده بپردازیم

امولسیونها

يک امولسیون تلفیق دو مایع است که در حالت عادی با هم مخلوط نمی‌شوند. امولسیونها مخلوط همگنی از ذرات بسیار ریز هستند که در حالت معلق در هم قرار دارند. یعنی در هم حل نشده‌اند. بسیاری از محصولات غذایی مانند مایونز امولسیون هستند. به نظر می‌رسد در بسیاری از کاربردها ساختار امولسیون به مخلوط ذرات مایع با ابعاد معین که در مایع امتزاج ناپذیر دیگر معلق هستند بستگی دارد. امولسیونها معمولاً سیستم‌هاي هتروژن، حاوي دو یا بیشتر مایع غیر قابل امتزاج یا کم محلول در یکدیگر هستند.

مایعی که زمینه را در بر می‌گیرد را اصطلاحاً فاز خارجی، فاز مداوم یا فاز پیوسته¹ نام‌گذاري می‌کنند. در حالی که مایع منتشر و پخش شده را فاز داخلی یا فاز پراکنده می‌گویند. امولسیون‌هاي مواد غذایی اغلب حاوي ذراتی هستند که اندازه آنها100-10 میکرون است. آماده کردن امولسیون را امولسیون کردن می‌گویند و ترکیباتی که به تهیه امولسیون از طریق کاهش کشش بین سطحی کمک می‌کنند، امولسیفایر نام دارند.

علاوه بر امولسیفایرها ممکن است عوامل دیگري چون نگهدارنده‌هاي امولسیون یا پایدار کننده‌ها، براي کمک به فرآیند امولسیون کردن اضافه شوند، که می‌توانند باعث افزایش ویسکوزیته گردند (دمان، 1990).

در یک سیستم امولسیون ناپایدار، گرایش قطرات براي به هم چسبیدن و به هم آمیختگی موجب جدا شدن دو فاز از یکدیگر می‌شود (ترابی‌زاده، 1381). شکسته شدن امولسیون در اثر به هم چسبیدن قطرات فاز پراکنده باعث کاهش سطح قطرات (در اثر یکی شدن قطرات با یکدیگر) و کاهش سطوح بینابینی می‌گردد.

براي تشکیل یک امولسیون پایدار باید با بکارگیري انرژي، تمایل سطوح حد فاصل دو فاز را براي منقبض شدن از بین برد (مک‌کلمنت، 1999). دو خانواده بزرگ از ذرات مایع که می‌توانند امولسیون‌ها را ایجاد کنند، مایعاتی با طبیعت آبدوست (آب) و طبیعت آبگریز (روغن) هستند. در (شکل2-1) یک ذره امولسیون متشکل از آب و روغن نشان داده شده است.

فرمولاسیون و تولید سس‌های سالاد کم کالری

سس‌های سالاد کم کالری گروهی از فرآورده‌های غذایی به صورت املسیون روغن در آب می‌باشند که میزان روغن در آنها به طور قابل توجهی کاهش یافته است. آن کاهش روغن باعث ویسکوزیته و نامناسب شدن بافت می‌شود که برای رفع آن باید از جایگزین‌های روغن استفاده شود. در این پژوهش از مالتودکسترین و صمغ زانتان برای جایگزینی بخشی از روغن در دو نوع سس سالاد کم کالری- یکی مایونز و دیگری سس سالاد ایتالیایی- استفاده گردید.

فرمولاسیون‌های مختلفی از این دو نوع محصول با نسبت‌های متفاوتی از روغن، صمغ و مالتودکسترین در درجه حرارت‌های مختلفی تهیه شدند. ویسکوزیته 140-50 پاسکال ثانیه برای سس مایونز و  15-2 پاسکال ثانیه برای سس سالاد ایتالیایی به عنوان شاخص مثبت انتخاب شد و نمونه‌هایی که در این محدوده قرار داشتند تحت آزمون‌های چشایی و میکروبی قرار گرفتند. نتایج نشان دادند که در فرمولاسیون مایونز، افزایش هم زمان سه متغیر روغن، مالتودکاسترین و صمغ، ویسکوزیته بالایی ایجاد می‌کند، ولی دما نقش کمی در خصوصیات محصول تولیدی دارد.

در سس سالاد ایتالیایی افزایش صمغ ایجاد ویژگی شبه پلاستیک می‌کند که مطلوب نیست ولی نقش دما در ویژگی‌های محصول مهم است. اگرچه مایونز تولیدی از کیفیت نسبتاً مناسبی برخوردار بود ولی نمونه‌های سس سالاد ایتالیایی تولید شده نسبت به نمونه معمولی این سس در بازار کاملاً برتری نشان دادند. در دهه‌های اخیر مصرف روغن‌ها و چربی‌ها افزایش قابل توجهی داشته است. از جمله دلایل این افزایش، مصرف برخی مواد غذایی است که برای ایجاد ویژگی‌های مناسب در آنها، از روغن به میزان زیادی در ترکیب یا تولید آنها استفاده می‌شود.

دستگاه های تولید سس مایونز:

دستگاه مخلوط کن:

برای تهیه سس از همزن های مناسب برای مایعات با ویسکوزیته کم تا متوسط استفاده می گردد.انواع مختلفی از همزن ها مانند تیغه ای صاف ،پروانه ای دیسکی و ملخی را برای مخلوط کردن مایعات در مخازن دارای تیغه و فاقد آن بکار می برند.مخزن ملخی دارای بیشترین کاربرد در مخلوط کن های تولید امولسیون سس میباشد.

مخلوط کن های با سرعت بالای توربینی و پره ای از مخلوط کن های ساده بسیار موثر تر می باشند.مخلوط کن های توربینی شامل یک قسمت دوار و یک قسمت ثابت هستند و قسمت دوار ممکن است به شکل دندانه دار باشد.اندازه قطر گلبول های روغن در این مخلوط کن ها تا حدود 5 میکرون کاهش می یابد[24].

هموژنایزرها :

هموژنایزر تحت فشار:

هنگامی که مایع از خلال یک شکاف قابل تنظیم (با قطر حدود 15-300 میکرون )بین دریچه وقسمت کناری آن با فشار زیاد (حدود PSI 10000) پمپ میشود ، در اثر حرکت مایع با سرعت زیاد (m/s 8400) از بین این دریچه ،فشار زیادی ایجاد می گردد که باعث کاهش اندازه ذرات مایع می گردد.

در بعضی از انواع سس های سالاد که در انها پروتئین بعنوان امولسیفایر عمل میکند ،قطراتی که در مرحله اول از دریچه ی اول هموژنایزر با فشار حدود PSI  700 تا  1500 عبور کرده و بسیار ریز شده اند ،تمایل به یکی شدن و به هم چسبیدن وایجاد شکل خوشه ای از خود نشان میدهند. برای از بین بردن چنین وضعیتی ،مواد پس از عبور از دریچه اول هموژنایزر باید در فشار پایین تری (حدود PSI 400-500) از دریچه دوم عبور نمایند .

تحت چنین شرایطی خوشه های گلبول های چربی شکل گرفته در مرحله ی قبل ،متلاشی و شکسته می گردند.هموژنایزر دو مرحله ای با فشار بالا جهت تولیدانواع  سس های مایونز و سالاد بکار میرود و میتواند اندازه نهایی ذرات را به حدود 1/0 تا 2/0 میکرون کاهش دهد[3].

هموژنایزر های آسیاب کلوئیدی :

این هموژنایزر ها در حقیقت همان آسیاب های صفحه ای هستند. طرح های مختلفی برای این نوع آسیاب تهیه شده است. در تمام آنها از نیرو های برشی برای آسیاب کردن نرم و از نیرو های برشی و ضربه ای برای آسیاب کردن زبر مواد غذایی استفاده میشود.

پایداری امولسیون سس ها:

به طورکلی سس های طیف وسیعی از امولسیون های روغن در آب را در بر دارد که شامل مایونز امولسیونی حاوی 65-83 % روغن در آب و نیز سس های کم کالری و بدون چربی است. بنابر این میتوان این سس ها را بر اساس ویسکوزیته ی آنها به سه دسته تقسیم کرد.

• سس های نیمه جامد
• سس های سیال و قابل ریزش
• سس های کم کالری

در سس مایونز افزایش ویسکوزیته بعلت حجم زیاد روغن است ، در حالی که سس های سالاد این مسئله مربوط به وجود عوامل غلظت دهنده مانند نشاسته است که در فاز پیوسته حضور دارند.

در نتیجه ی وجود مقادیر بالای روغن در امولیسون مایونز قطرات روغن بشدت به همدیگر چسبیده و در بسیاری موارد شکل کروی این قطرات بصورت غیر کروی و بی شکل در می آید. تراکم شدید ذرات روغن با یکدیگر در اینگونه سس ها احتمال به هم چسبیدن قطرات روغن و جدا شدن فاز روغن و آب را فراهم می سازد ، ولی با ایجاد غشاهای بادوام و قابل انعطاف به دور قطرات روغن این مسئله به تاخیر می افتد. در سس مایونز این گونه غشاء ها بوسیله ی پروتئینها و ترکیبات لیپیدی قطبی موجود در زرده تخم مرغ مانند فسفولیپیدها بوجود می آید.

سس های سیال (قابل ریزش) معمولا حاوی 3 – 50 % روغن اند ولی گاهی به 60 – 65 % هم می رسد. در نتیجه نسبت پایین روغن به آب ،قطرات روغن از هم دیگر فاصله دارند و احتمال به هم چسبیدن و اتصال قطرات روغن کمتر می گردد.

سس های سالاد کم کالری معمولا با افزودن انواع نشاسته و صمغ ها به عنوان جانشین روغن تهیه می گردند. در این نوع سس ها چون مقدار روغن کاهش یافته ،ثبات امولسیون نیز بیشتر است. سس های سالاد معمولا مجموعه ای از مخلوط امولسیون های روغن در آب ذرات پخش شده ،ژل ها و کف ها می باشد که به صورت ترکیب با هم وجود دارند .

چون سس مایونز و سس های سالاد حاوی مقادیر بالای نمک و pH پایینی هستند استفاده از امولسیفایر هایی که بر اساس پایداری الکترواستاتیک موجب تثبیت امولسیون ها می گردند دارای کاربرد بسیار کمی هستند، ولی امولسیفایر های غیر یونی مانند پلی سوربات ها ،عوامل فعالی مانند پروتئین ها و فسفولیپیدهای  زرده تخم مرغ و پروتئین های شیر (کازئین) و همچنین پروپیلن گلیکول آلژینات و ذرات جامد مانند آرد خردل ،برای تثبیت امولسیون در سس مایونز مناسب هستند و از به هم چسبیدن گلبول های روغن در طول زمان نگهداری جلوگیری می کنند[5].

سس مایونز

جهت مشاهده نمونه های دیگر از ادبیات ، پیشینه تحقیق و مبانی نظری پایان نامه های صنایع غذایی کلیک کنید.

نمونه ای از منابع فارسی قسمت اول سس مایونز

1- ابهری سه گنبد ح. 1385. رشد میکروبی ماهی حلوای سفید (pampus argemteus) نگهداری شده در یخ با روش مرجع و روش امپدانس و طراحی مدل ریاضی مربوطه و ارتباط بار میکروبی با تغییرات  TVN را بررسی کردند.

2- بی‌نام. 1380. مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. آئین کاربرد روش‌های عمومی آزمایش‌های میکروبیولوژی. استاندارد ملی ایران، شماره 2325.

3- بی‌نام. 1384. مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، مایونز و سس‌های سالاد- ویژگی‌ها (تجدید نظر اول). استاندارد ملی ایران، شماره2454.

4- بی‌نام. 1386. مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. میکروبیولوژی سس مایونز و سس سالاد- ویژگی‌ها و روش‌های آزمون. استاندارد ملی ایران، شماره 2965.

5- خداوردی پورسربندی خ. 1384. اصول و طریقه استفاده از تکنیک امپدانس در شناسایی و تشخیص میکروب‌ها در مواد غذایی، پروژه تحقیقاتی کارشناس علوم آزمایشگاهی دامپزشکی دانشگاه شهید چمران اهواز.

6- دلفان خ. 1387. مطالعه مقایسه‌ای بار میکروبی ماهی آمور نگهداری شده در یخ به روش مرجع و امپدانس و طراحی مدل ریاضی مربوطه و ارتباط بار میکروبی با تغییرات TVN ، پایان‌نامه دکتری عمومی دامپزشکی، دانشگاه چمران اهواز، ص50

7- فضل‌آرا  ع. 1383. ارزیابی شمارش کلی میکروبی در شیرهای پاستوریزه با استفاده از روش امپدانس و مقایسه آن با نتایج حاصله از روش مرسوم و استاندارد پورپلیت. هفتمین کنگره سراسری میکروب شناسی ایران .دانشگاه علوم پزشکی سمنان، ص 166.

8- فضل‌آرا ع.، راسخ، ع ا و خاتمی‌نیا، ع. 1386. بررسی مقایسه‌ای وضعیت بهداشتی (کلی فرم، اشرشیا کلی و استافیلو کوکوس اورئوس) کره‌های صنعتی با روش‌های استاندارد مرجع و امپدانس، اولین کنفرانس میکروبیولوژی بالینی ایران، دانشگاه علوم پزشکی شیراز.

9- لک ا. 1384. ارزیابی شمارش کلی میکروبی در بستنی‌های سنتی با استفاده از روش امپدانس، ششمین کنگره دانشجویان ایران، دانشگاه فردوسی مشهد.

10- کریمانه م و هاشمی تنکابنی س ا. 1345. سرکه و انواع آزمایشات اساسی آنها، پایان‌نامه کارشناسی دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی. 57 ص.

11-…

12-…

نمونه ای از منابع لاتین فهرست دوم سس مایونز

• 8- Adriano, G., Adriane, E.C., Antunes, Ana Lúcia, O.P., Sousa, José, A.F., Faria, a., Susana, M. and Saad, I .(2009). Review Ice-cream as a probiotic food carrier. Food Research International 42.pp: 1233–1239.
• 9- Analie Lourens-Hattingh, Bennie, C. Viljoen .(2001). ReviewYogurt as probiotic carrier food. International Dairy Journal 11 .pp: 1–17.
• 10- Annan, N.T., Borza, A.D., Truelstrup Hansen, L .(2008). Encapsulation in alginate-coated gelatin microspheres improves survival of the probiotic Bifidobacterium adolescentis 15703T during exposure to simulated gastro-intestinal conditions. Food Research International 41.pp:184–193.
• 11- Arthur, C., Ouwehand, Teija Kurvinen, Pa¨ivi Rissanen .(2004). Use of a probiotic Bifidobacterium in a dry food matrix,an in vivo study. International Journal of Food Microbiology 95.pp:103– 106.
• 12- Badnarcyk, N.E .(1969). Edible oils and fats.Noyes development corporation.United state of America.pp:112-119
• 13- Brigidi, P., Vitali, B., Swennen, E., Bazzocchi, G., and Matteuzzi, D .(2001). Effects of probiotic administration upon the composition and enzymatic activity of human fecal microbiota in patients with irritable bowel syndrome or functional diarrhea. Research in Microbiology, 152(8),pp: 735–741.
• 14- Chan, E. S. and Zhang, Z .(2002). Encapsulation of probiotic bacteria Lactobasilus acidophilus by direct compression. Trans IChemE, Vol 80, Part C, June.pp78-82.
• 15- Chávarri, M., Izaskun, M., Raquel, A., Francisco, C., Florencio Marzo, I., María, d., and Villarán, Kaila .(2010). Microencapsulation of a probiotic and prebiotic in alginate-chitosan capsules improves survival in simulated gastro-intestinal conditions. International Journal of Food Microbiology 142.pp: 185–189.
• 16- Chen, M.J. and Chen, K.N .(2007). Applications of probiotic encapsulation in dairy products. In: Lakkis, Jamileh M. (Ed.), Encapsulation and Controlled Release Technologies in Food Systems. Wiley-Blackwell, USA. pp 83–107.
• …
• …