پروبیوتیک ها (Probiotic) – ادبیات و مبانی نظری

پروبیوتیک ها

2-2-1- مقدمه و تعریف… 4

2-3- جنس و گونه های مهم پروبیوتیک ها … 6

2-3-1- جنس لاکتو باسیلوس…. 6

2-3-2- جنس بیفیدوباکتریوم. 9

2-3-3- عوامل تاثیر گذار در گزینش پروبیوتیک ها 9

2-3-4- اثرات تغذیه ای و سلامت بخشی پروبیوتیک ها 12

2-3-5- فراورده های پروبیوتیک… 17

2-3-6- کاربردپروبیوتیک ها در دسرهای لبنی منجمد. 18

2-3-7- اهمیت زنده مانی پروبیوتیک ها 19

2-3-8- عوامل مؤثر بر قابلیت زنده مانی پروبیوتیک ها در دسرهای منجمد لبنی.. 20

2-3-9- عوامل مؤثر بر قابلیت زنده مانی پروبیوتیک ها در دستگاه گوارش…. 25

2-3-10- روش های افزایش قابلیت زنده مانی پروبیوتیک ها در غذا و در دستگاه گوارش…. 26

2-3-11- میکروانکپسولاسیون.. 28

2-3-12- عوامل موثر بر کارايي ريزپوشاني پروبيوتيک ها 35

2-3-13- روش هاي ريزپوشاني.. 36

2-3-14- مروری بر پژوهش های پیشین در رابطه با ریزپوشانی.. 40

2-3-15- بستنی.. 42

2-3-16- معرفي سوية لاكتوباسيلوس پلانتاروم LA 7، به عنوان سويه اي با قابليت پروبيوتيكی.. 50

2-3-17- پژوهش های پیشین در رابطه با بستنی پروبیوتیک… 52

منابع

پروبیوتیک ها

مقدمه و تعریف

واژه پروبیوتیک [1] از واژه یونانی پروبیوس[2] به معنای حیات بخش یا زیست بخش یا زیست-یار اقتباس شده است و از نظر مفهوم در مقابل واژه پاد زیست[3] به معنای ضد حیات قرار دارد (مرتضویان و سهراب وند، 1385؛ لی و سالمینن 2009). پروبیوتیک ها بسته به مکانیزم عمل و اثراتشان بر سلامت میزبان به طرق مختلف تعریف می شوند. الی مچنیکوف[4]، باکتری شناس روس، سرپرست انستیتو پاستور فرانسه و برنده جایزه نوبل به دلیل کشف پدیده بیگانه خواری (فاگوسیتوز)، نخستین کسی بود که بر اثرات سلامت بخش باکتری های لاکتیک تاکید کرد.

بر اساس فرضیه مچینکوف، باکتری لاکتوباسیلوس با استقرار در روده و ساخت فراورده های پادمیکروبی همچون اسید لاکتیک موجب سرکوبی باکتری های عفونت زا و تولید کننده سم نظیر باکتری های اسپورزای بی هوازی در دستگاه گوارشی می شود و از این طریق طول عمر را افزایش می دهد (لورنس و ویلجون، 2001).

واژه پروبیوتیک نخستین بار با رسمیت بیشتر در سال 1965توسط لیلی و استیل‌ول[5] به کار برده شد.آن ها واژه پروبیوتیک را به موادی که به وسیله پروتوزوا[6] ترشح شده و رشد پروتوزوای دیگر را تحریک می کنند نسبت دادند (مرتضویان و سهراب وند، 1385). همچنین فولر[7] در سال 1989، آن را به باکتری های زنده ای که به عنوان مکمل غذایی حیوانات به مصرف می رسند و از طریق بهبود توازن فلور میکروبی روده[8] در بردارنده خواص سلامت‌بخش برای آن ها هستند نسبت داد (فولر، 1989).

اخیراً سازمان خواربار جهانی (FAO)[9] و سازمان بهداشت جهانی (WHO)[10] پروبیوتیک را به عنوان میکروارگانیسم (باکتری یا مخمرهای زنده) تعریف کرده اند که زمانی که به تعداد کافی در غذا به کار روند، بعد از هضم اثرات مفیدی را بر سلامت میزبان بر جای می گذارند (فائو، 2001). با توجه به این موضوع اهمیت گسترش فراورده های پروبیوتیک لبنی تا آنجا بوده است که معمولاً فراورده های پروبیوتیک را به دو دسته فراورده های پروبیوتیک لبنی[11] و غیر لبنی[12] تقسیم می کنند.

از دسته نخست می توان به انواع ماست، پنیر، خامه ترش[13]، دوغ کره[14]، بستنی، پودر شیر (شیر خشک)، نوشیدنی های با پایه آب پنیر[15] ، شیر شیرین شده[16]، شیر تغلیظ شده، شیرهای طعم دار و دسرهای لبنی و از دسته دوم به محصولات پروبیوتیک غلات، شیرینی‌پزی (قنادی)[17]، انواع نوشیدنی ها، غذای کودک، فراورده های گوشتی و تنقلات سلامت بخش[18] اشاره داشت (مرتضویان و سهراب وند، 1385).

 جنس و گونه های مهم پروبیوتیک

پروبیوتیک ها را از دید گاه دامنه کارایی می توان به دو دسته پروبیوتیک های عمومی و شرایطی تقسیم کرد.دسته اول (نظیر لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم) در تمامی شرایط زیستی، پروبیوتیک به‌شمار می آیند؛ حال آنکه دسته دوم (نظیر باسیلوس ها[19]، آنتروکوکوس فسیوم[20] و اشرشیاکلی[21]) فقط در شرایط ویژه، مثلاً فقط در مورد حیوانات، در حضورباکتری های مضر خاص و با نژاد خاص، از ویژگی پروبیوتیکی بر خوردار هستند (مرتضویان و سهراب وند، 1385).

جنس لاکتو باسیلوس

لاکتوباسیلوس ها، ارگانیسم های گرم مثبت، میله ای شکل، غیر اسپورزا، کاتالاز منفی، بی هوازی اختیاری، مقاوم به اسید و دارای قدرت تخمیر هستند و اسید لاکتیک محصول عمده تخمیر قند توسط آن ها می باشد. مورفولوژی سلولی در اعضاء اين جنس متنوع بوده و به غير از شکل ميله ای، اشکال کوکوباسيل، ميله ايی خميده، کورينه فرم و رشته ای در ميان آن ها گزارش شده است (هایاکاوا، 1992؛ میکلسار و همکاران، 2004؛ شارپ و همکاران، 1972).

علاوه بر اين، بنا‌به نياز های تغذيه اي پيچيده و خاص آن ها که شامل اسيد های آمينه، پپتيد ها، نوکلئوتيدها ويتامين ها، نمک‌ها، چربي ها يا استر چربي ها و قندها است، زيستگاه آن ها در طبيعت، به محيط های مغذی منحصر می­­­­­­ گردد. محصولات تخميری گياهی و حيوانی و بافت مخاطی اندام های داخلی خصوصا دهان و دستگاه گوارش بدن انسان و حيوانات مهمترين زيستگاه لاكتوباسيلوس ها هستند(هایاکاوا، 1992).

از انواع این باکتری ها که به عنوان پروبیوتیک ها استفاده می شوند می توان لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس[22]، لاکتوباسیلوس آمیلوورئوس[23]، لاکتوباسیلوس کازئی[24]، لاکتوباسیلوس‌کریسپاتوس[25]، لاکتوباسیلوس دلبروکی[26]، لاکتوباسیلوس گسری[27]، لاکتوباسیلوس جانسونی[28]، لاکتوباسیلوس پاراکازئی[29]، لاکتوباسیلوس پلانتاروم[30]، لاکتوباسیلوس رئوتری[31]، لاکتوباسیلوس رامنوسوس[32] را نام برد.

جهت مشاهده شكلات پروبیوتیک و بررسی خصوصیات آن کلیک کنید.

لاكتوباسيلوس ها در دستگاه گوارش انسان

دستگاه گوارش بدن انسان، زيستگاه تعداد زيادی از ميکروارگانيسم ها می باشد. حضور و فعاليت متابوليکی ميکرو فلور روده بزرگ، با تراکم جمعيت حدود 10¹¹ تا10¹² ميکروارگانيسم در هر گرم از محتويات اين عضو باعث شده تا امروزه نقشی فراتر از نقش اصلی آن که جذب عمدة آب و املاح و جمع‌آوری و دفع مواد زائد از بدن می باشد برای آن قائل شوند. لاكتوباسيلوس ها بخش کوچک، حدود0‌-2% ولی پر اهميت از اين جمعيت ميکروبی را تشکيل می دهند (بیاسلی، 2004؛ ویزوسو پنتو و همکاران، 2006).

سالهاست که نقش لاكتوباسيلوس ها مانند ساير ميکروارگانيسم های مفيد مستقر در دستگاه گوارش، در کنترل و حفظ تعادل جمعيت ميکروفلور روده با جلوگيری از جايگزينی و رشد ميکروارگانيسم های بيماريزا، تقويت سيستم ايمنی مخاطی و سيستميک بدن، افزايش قابليت جذب مواد غذايی با تخمير و تجزيه مواد غذايی، در روده و توليد ويتامين شناخته شده است ( دی دوارد و همکاران، 2002؛ سونگ و همکاران، 1999؛ آریسی و همکاران، 2004).

و مطالعاتی در جهت بررسی نحوة شکل گيری و تغيير پروفيل نژادهای جايگزين شده اين جنس در دستگاه گوارش، از بدو تولد نوزادان انجام می گيرد (آهرن و همکاران، 2005؛ دیکود و همکاران، 2007؛ وارد و همکاران، 2002؛ سونگ و همکاران، 1999). اطلاعات بدست آمده از کميت و کيفيت حضور لاكتوباسيلوس های فلور طبيعی، به طور عمده از بررسی ميکروفلور دهان و مدفوع بدست آمده است. درمورد شناسايي ميكروفلور دهان تا نواحی فوقانی روده نيز با استفاده از تکنيک های نمونه‌برداری، اطلاعات نسبی فراهم شده است ولی مشکلات و محدوديت های موجود در نمونه برداری از محتويات و سطوح مخاطی ايلئوم، سکوم و کلون باعث شده که تخمين جمعيت لاکتوباسيلوس ها در اين نقاط، درافراد سالم به سختی امکان پذير باشد.

(پاورقی)

[1] Probiotic

[2] Probios

[3] Antibiotic

[4] Elie Metchnikoff

[5] Lilly & Stillwell

[6] Protozoa

[7] Fuller

[8] Intestinal microbial balance

[9] Food And Agriculture Organization Of The United Nations

[10] World Health Organization

[11] Dairy probiotic products

[12] Nondairy probiotic products

[13] Sour cream

[14] Butter milk

[15] Whey –based beverages/drinks

[16] Sweet/ Sweetened milk

[17] Confectionery

[18] Healthy snakes

[19] bacillus

[20] Enterococcus faecium

[21] Escherichia coli

[22] L.acidophilus

[23] L.amylovorous

[24] L. casei

[25] L. crispatus

[26] L. delbrueckii

[27] lactobacillus gasseri

[28] lactobacillus johnsonii

[29] L. paracasei

[30] L. plantarum

[31] L. reuteri

[32] L. rhamnosus

عوامل تاثیر گذار در گزینش پروبیوتیک ها

یک پروبیوتیک برای داشتن آثار مفید بر میزبان باید دارای ویژگی های خاص باشد. نخست اینکه خصوصیات تکنولوژیکی خوبی داشته باشد به طوری که بتوان آن را بدون کاهش امکان زنده مانی، خواص عملکردی و ایجاد طعم و بافت نامطلوب در فراورده های غذایی استفاده نمود. همچنین بتواند در حین عبور از دستگاه گوارش زنده مانده و به محل مورد نظر رسیده و در محیط روده قادر به فعالیت باشد. در انتخاب میکروارگانیزم های پروبیوتیک جهت تولید فراورده های فراسودمند، جنبه های ایمنی، عملکردی و تکنولوژیکی مد نظر می باشند از این رو.به لحاظ ایمنی باید:

الف) بیماری زا و مسمومیت زا نبوده و به گروه ترکیبات GRAS[1] تعلق داشته باشند (شرط ضروری). در اصطلاح گفته می شود که پروبیوتیک ها باید دارای تاریخ مصرف ایمن[2] یا تاریخ ایمنی[3] باشند.

سنجش ایمنی این باکتری ها از طریق بررسی فعالیت متابولیک آن ها در فراورده و بدن و­­­ عفونت‌ها و بیماری ها و اثرات متقابل ژنتیکی[4] احتمالی بین پروبیوتیک ها و سایر ریز زنده های روده ای صورت می‌گیرد. بسیاری از شواهد نشان داده اند که مصرف پروبیوتیک ها به میزانcfu/gr 10¹²نیز اثرات بیماری زا و مسمومیت زا را در بر ندارند.

ب) اثرات سودمند آن ها در ارتباط با سلامت موجودات زنده بر اساس آزمایشاتی که در شرایط درون زیست[5] (ترجیحاً) یا برون زیست[6] صورت گرفته است، یا از طریق ارزیابی آماری جامعه انسانی به اثبات رسیده باشد.

پ) ترجیحاً از اعضای فلور طبیعی بدن انسان بوده یا به عبارت دیگر خاستگاه انسانی[7] داشته باشد تا از اثرات سودمند آن در مورد انسان اطمینان حاصل شود. خاستگاه انسانی داشتن به ویژه بر ضریب اطمینان شاخص های قابلیت چسبندگی پروبیوتیک ها به سلول های بدن و سازگاری داشتن با شرایط بدن و سایر گونه ها و سرکوب کردن باکتری های مضر می افزاید.

ت) به شیره معده[8]، pH و اسید آن (برای سالم گذشتن از معده)، نمک ها و املاح صفراوی(برای سالم گذشتن از روده کوچک) و همچنین آنزیم های گوارشی نظیر لیزوزیم بزاق تا حد امکان مقاوم باشند. مقاومت لاکتوباسیلوس های پروبیوتیک و بیفیدوباکتریوم ها به اسید معده و صفرا مطلوب است. دو شرط اخیر تضمین کننده رسیدن سلول زنده پروبیوتیک به مقدار فراوان به محیط روده اند.

ث) از قابلیت چسبندگی[9] مطلوب به سلول های اپی تلیال[10] برخوردارباشند. این ویژگی شرط اساسی استقرار پروبیوتیک ها در نواحی مختلف بدن و عامل با اهمیت لازم برای رقابت با باکتری های مضر است. گزارش شده است که چسبندگی سلول های پروبیوتیک به سلول های جدار روده از طریق پروتئین ها و کربوهیدرات های سطح سلول باکتری و گلیکوپروتئین های جدار روده انجام می شود.

ج) قابلیت تکثیر سریع و پرگنه سازی[11] بالا از خود نشان دهند. این ویژگی در رقابت موفقیت آمیز پروبیوتیک ها با باکتری مضر روده اهمیت تعیین کننده دارد.

چ) از فعالیت پادیاری یا تضاد زیستی بالا در برابر باکتری های مضر، به ویژه باکتری های مضر روده‌ای نظیر هلیکوباکتر پیلوری[12]، گونه های مختلف جنس سالمونلا[13]، لیستریا مونوسیتوژنس[14]، کلستریدیوم دی‌فیسیل[15] و گونه های مختلف جنس های باسیلوس و آنتروکوکوس[16] برخوردار باشند و به خوبی با آن ها به رقابت بپردازند.

ح) به پادزیست ها (آنتی بیوتیک ها) مقاوم باشند. به طور کلی، پروبیوتیک ها از مقاومت نسبی به پادزیست ها برخوردارند. مقاومت این باکتری ها به پادزیست ها ممکن است از ترشح آنزیم های شکننده مولکول های پادزیست و یا ساختار ویژه پپتیدوگلیکانی دیواره اسکلتی سلول های باکتری ناشی شود.

خ) به باکتری فاژها مقاوم باشند این ویژگی در هر دو محیط بدن و فراورده های غذایی حائز اهمیت است.

پایداری و فعالیت خوب پروبیوتیک ها به عنوان عوامل مهمی برای عملکرد بهینه آن ها در نظر گرفته می شود، اما تعدادی از مطالعات نشان داده که پروبیوتیک های غیر زنده نیز می توانند اثرات مفیدی نظیر تقویت سیستم ایمنی و پیوند با مواد سرطان زا داشته باشند. برای دستیابی به موفقیت در زمینه افزایش مصرف غذاهای فراسودمند پروبیوتیک، لازم است صنعت غذا رضایت مصرف کنندگان را فراهم سازد. از این رو همه غذاهای پروبیوتیک باید حاوی تعداد مشخصی از نژادهای پروبیوتیک در طی ماندگاری باشند.

قبل از اینکه یک گونه پروبیوتیک ها بتواند به مصرف کننده منتقل شود باید تحت شرایط صنعتی قابل تولید بوده و در طی ذخیره سازی به صورت منجمد یا لیوفیلیزه شده، همچنین در ماده غذایی که به آن اضافه می‌شود، زنده مانده و عملکرد خود را حفظ نموده و در ماده غذایی ایجاد طعم و بافت نامطلوب نکند.

د) از خواص فن آوری مطلوب در تولید کشت های میکروبی (به صورت خشک شده انجمادی یا لیوفیلیزه شده، انجماد شدید یا خشک شده پاششی) و نیز فراورده های غذایی و دارویی گوناگون برخوردار باشند. خواص فن آوری، قابلیت زیستی[17] بالا در فراورده تا لحظه مصرف وابسته به شرایط فراورده، رشد‌کردن سریع در ماده غذایی (تعیین کننده زمان تخمیر) و عدم ایجاد بد طعمی[18] و بد بافتی[19] در فراورده ی نهایی را شامل می شود. افزون برموارد یاد شده، ارزش اقتصادی یا هزینه بری محصولات تولید شده پروبیوتیک نیز حائز اهمیت است (مرتضویان و سهراب وند، 1385؛ سارلا و همکاران، 2000).

اثرات تغذیه ای و سلامت بخشی پروبیوتیک ها

موسسه بین المللی علوم زیستی اروپا[20] ، پروبیوتیک ها را به عنوان میکروب های زنده ای که مصرف آن ها سلامتی میزبان را بهبود می بخشند، تعریف کرده اند. برای رسیدن به این اهداف باید ایمنی و کارایی هر‌گونه پروبیوتیکی در هر محصولی به صورت علمی ثابت گردد. نشان دادن اثرات سلامت بخش شامل تحقیق در مورد مکانیسم عمل و مطالعات بالینی بر روی انسان است. مؤسسه مذکور غذاهای پروبیوتیک را به صورت زیر تعریف کرده است: غذاهای پروبیوتیک غذاهای فراسودمندی هستند که علاوه بر ارزش تغذیه ای، دارای یک یا چند اثر سلامت بخش در بدن انسان باشند و یا خطر ابتلا به بیماری را کاهش دهند.این دو تعریف اساس ارزیابی اثرات سلامت بخش پروبیوتیک ها می باشد (همایونی راد، 1387).

مدارک علمی زیادی در تأیید این نظریه که حفظ میکروفلور روده که توسط پروبیوتیک ها ایجاد می‌شود، می تواند باعث حفاظت در مقابل ناهنجاری های دستگاه گوارش نظیر عفونت های گوارشی، بیماری التهاب روده و حتی سرطان شود وجود دارد. استفاده از کشت باکتریایی پروبیوتیک منجر به تحریک رشد میکروارگانیزم های مفید، کاهش جمعیت باکتری های خطرناک و کمک به مکانیسم های دفاعی طبیعی بدن می شود (آنال و همکاران، 2007؛ سارلا و همکاران، 2000).

همچنین مکانیزم اثر ضد پاتوژنی پروبیوتیک ها ممکن است به علت کاهش pH روده کوچک که در اثر تولید اسیدهای چرب کوتاه زنجیر نظیر اسید استیک، اسید لاکتیک و اسید پروپیونیک اتفاق می افتد، خارج کردن عناصر ضروری مغذی از دسترس پاتوژن ها، تغییر پتانسیل ردوکس محیط و تولید پراکسید هیدروژن، باکتریوسین و سایر مواد بازدارنده رشد باشد (سارلا و همکاران، 2000).

(پاورقی)

[1] Generally recognized/regarded as safe

[2] Safe history of use

[3] Long history of safe

[4] Genetic interactions

[5] In-vivo

[6] In-vitro

[7] Human origin or human derived

[8] Gastric juice

[9] Adhession property

[10] Epithelial

[11] Colonization

[12] Helicobacter pylori

[13] salmonella

[14] listeria monocytogenes

[15] Clostridium.difficile

[16] Enterococcus

[17] Viability

[18] Off flover

[19] Off texture

[20] International Life Science Institute  (ILSI)

فراورده های پروبیوتیک

به دلیل اثرات سلامتی بخش فوق العاده، باکتری پروبیوتیک ها به طور فزاینده ای در ترکیب برخی از فراورده‌های غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. اغلب غذاهای پروبیوتیکی به گروه محصولات لبنی تعلق دارند، زیرا باکتری های لاکتیک اولین بار از شیر تخمیر شده استخراج شده اند. باکتری های پروبیوتیک را می توان به شیرهای تخمیرشده، ماست، بستنی، پنیرهای نرم، نیمه سخت و سخت، دسرهای لبنی تخمیر‌شده، سالامی سوسیس تخمیری و نان اضافه کرد (همایونی راد، 1387؛ آنال و سینگ، 2007).

توانایی پروبیوتیک ها برای زنده ماندن و تکثیر شدن به شدت ویژگی های پروبیوتیکی آنها را تحت تأثیر قرار می دهد. این باکتری ها باید از لحاظ متابولیکی فعال و در محصول پایدار بوده و در عبور از دستگاه گوارش فوقانی به تعداد زیاد زنده مانده و زمانی که به روده رسیدند، اثرات مفیدی ایجاد نمایند. طبق استاندارد یک غذای پروبیوتیک باید در زمان مصرف حاوی cfu 10⁷-10⁶ در هر گرم ماده غذایی باشد (فائو، 2001).

اخیراً گونه های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس رامنوسوس در نیوزیلند برای تولید پنیر پروبیوتیک مورد استفاده قرار گرفته است. دو نوع پنیر پروبیوتیک سخت ونرم در مقیاس تجاری تولید می شود. گزارش های موفقیت آمیزی از تولید پنیرهای پروبیوتیک با استفاده از گونه های بیفیدوباکتریوم و انتروکوکوس فاسیوم[1] منتشر گردیده است. اطلاعات منتشر شده حاکی از آن است که تعداد میکروب های پروبیوتیک در پنیر­ می‌تواند بیش از 10⁶ عدد در هر گرم باشد و این بارمیکروبی در مدت زمانی بیشتر از مدت ماندگاری محصول باقی می ماند. بنابراین پنیر می تواند حامل خوبی برای پروبیوتیک ها باشد (سوفجان و هارتل، 2004).

ماست پروبیوتیک با افزودن لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، بیفیدوباکتریوم بیفیدوم، بیفیدوباکتریوم لانگوم، و یا لاکتوباسیلوس کازئی بدون حضور باکتری های آغازگر به شیر تولید می شود. در صورت عدم‌وجود باکتری های آغازگر، تولید اسید به وسیله پروبیوتیک ها به کندی صورت گرفته و ماست حاصل در مقابل آلودگی ثانویه مقاوم نخواهد بود. از طرفی خواص درمانی ماست پروبیوتیک در حضور باکتری های آغازگر معمولی تشدید می گردد )همایونی راد، 1387؛ تمیم، 2005).

یکی دیگر از فراورده هایی که می تواند عامل انتقال پروبیوتیک به انسان باشد، نوشیدنی لبنی تخمیری می باشد. چنین نوشیدنی هایی می توانند دارای اثرات سلامت بخش مفیدی نظیر بهبود هضم لاکتوز، راحتی هضم غذا، کاهش کلسترول، بهبود فلور طبیعی روده و تقویت سیستم ایمنی باشند. این نوشیدنی ها محتوی یک یا دو گونه پروبیوتیک هستند که اثرات سلامت بخش آنها مشهودتر از میکروارگانیزم های مورد استفاده در فراورده های شیری تخمیری سنتی است.

محصولات جدید پروبیوتیک ها که وارد بازار های بین المللی شده اند شامل دسرهای بر پایه شیر، شیر‌خشک برای غذای کودک، کره، مایونز، محصولات به شکل کپسول یا پودر که در دسرهای خنک حل می‌شوند و غذای تخمیری گیاهی می باشند. با توجه به افزایش تنوع در فراورده های پروبیوتیک تقاضای مصرف کنندگان نیز نسبت به این محصولات درحال فزونی است. در نتیجه آگاهی از تمام مراحلی که در تولید این فراورده ها انجام می شود از نظر مثبت یا منفی آنها بر قابلیت زنده مانی میکروارگانیزم های پروبیوتیک ضروری است (کروز و همکاران، 2009).

جهت مشاهده نمونه های دیگر از ادبیات ، پیشینه تحقیق و مبانی نظری پایان نامه های علوم بهداشتی کلیک کنید.

نمونه ای از منابع لاتین

• AHRNE, S., LöNNERMARK, E., WOLD, A. E., ÅBERG, N., HESSELMAR, B., SAALMAN, R., STRANNEGåRD, I.-L., MOLIN, G. & ADLERBERTH, I. 2005. Lactobacilli in the intestinal microbiota of Swedish infants. Microbes and Infection, 7, 1256-1262.
• AKALIN, A. S. & ERIŞIR, D. 2008. Effects of Inulin and Oligofructose on the Rheological Characteristics and Probiotic Culture Survival in Low-Fat Probiotic Ice Cream. Journal of Food Science, 73, M184-M188.
• AKIN, M. B., AKıN, M. S. & KıRMACı, Z. 2007. Effects of inulin and sugar levels on the viability of yogurt and probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in probiotic ice-cream. Food Chemistry, 104, 93-99.
• ALAMPRESE, C., FOSCHINO, R., ROSSI, M., POMPEI, C. & SAVANI, L. 2002. Survival of Lactobacillus johnsonii La1 and influence of its addition in retail-manufactured ice cream produced with different sugar and fat concentrations. International Dairy Journal, 12, 201-208.
• ALLAN-WOJTAS, P., TRUELSTRUP HANSEN, L. & PAULSON, A. T. 2008. Microstructural studies of probiotic bacteria-loaded alginate microcapsules using standard electron microscopy techniques and anhydrous fixation. LWT – Food Science and Technology, 41, 101-108.
• ANAL, A. K. & SINGH, H. 2007. Recent advances in microencapsulation of probiotics for industrial applications and targeted delivery. Trends in Food Science & Technology, 18, 240-251.
• ARBUCKLE, W. S. 1977. Ice cream, 3th ed., AVI Publishing Company, INC., Westport, Connecticut.
• ARICI, M., BILGIN, B., SAGDIC, O. & OZDEMIR, C. 2004. Some characteristics of Lactobacillus isolates from infant faeces. Food Microbiology, 21, 19-24.
• BARBOSA-CáNOVAS, G. V., ORTEGA-RIVAS, E., JULIANO, P. & YAN, H. 2005. Food Powders: Physical Properties, Processing, and Functionality, Kluwer Academic/Plenum Publishers, New York.
• BAŞYIĞIT, G., KULEAŞAN, H. & KARAHAN, A. 2006. Viability of human-derived probiotic lactobacilli in ice cream produced with sucrose and aspartame. Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology, 33, 796-800.
• BEASLEY, S. 2004. Isolation, identification and exploitation of lactic acid bacteria from human and animal microbiota. . Academic Dissertation in Microbiology, Department of applied chemistry and microbiology, University of Helsinki.
• ÇAGLAR, E., KUSCU, O., KUWETLI, S., CILDIR, S. K., SANDALLI, N. & TWETMAN, S. 2008. Short-term effect of ice-cream containing Bifidobacterium lactis Bb-12 on the number of salivary mutans streptococci and lactobacilli. Acta Odontologica Scandinavica, 66, 154-158.
• CAPELA, P., HAY, T. K. C. & SHAH, N. P. 2006. Effect of cryoprotectants, prebiotics and microencapsulation on survival of probiotic organisms in yoghurt and freeze-dried yoghurt. Food Research International, 39, 203-211.
• …
• …