شکلات و کاکائو – ادبیات و مبانی نظری

شکلات و کاکائو

2-1- تاريخچة پيدايش شكلات.. 5

2-1-1- شكلات نوشيدني. 5

2-1-2- شكلات جامد. 6

2-2- مراكز توليد کاکائو. 7

2-3- مصرف سرانة شكلات در جهان. 8

2-4- تعريف شكلات.. 9

2- 5- انواع شكلات.. 9

2-5-1- انواع شكلات از نظر تركيبات.. 9

2-5-2- انواع شكلات از نظر شكل. 9

2-6- ويژگي‌هاي تغذيه‌اي شكلات.. 10

2-6-1- مواد معدني. 10

2-6-2- فلاوانول‌ها 10

2-6-3- ریز مغذیهای موجود در شکلات.. 11

2-6-3-1- چربي‌ها 11

2-7- تعریف انواع شكلات.. 12

2-7-1- شكلات ساده (شيرين) 12

2-7-2- شكلات پوششي. 12

2-7-3- شكلات شيري. 12

2-7-4- شكلات سفيد. 12

2-8- تركيبات شكلات.. 13

2-9- درخت و دانه کاکائو. 13

2-9-1- غلاف کاکائو. 14

2-10- عمليات آماده‌سازي دانه كاكائو. 15

2-10-1- تخمير دانة كاكائو. 15

2-10-2- خشك كردن دانه کاکائو. 16

2-10-3- تميز كردن دانه 16

2-10-4- بودادن يا برشته كردن. 16

2-10-5- پوست‌گيري. 17

2-10-6-آسياب كردن و تهيه لیکور 17

2-10-7- فرايند آلكاليزاسيون. 18

2-11- جدا كردن پودر کاکائواز كره کاکائو. 18

2-12- كره كاكائو. 18

2-13- جايگزين‌هاي كره كاكائو. 19

1- معادل كره كاكائو CBE 19

2- جانشين كره كاكائو. 19

3- جايگزين كره کاکائو. 20

2-14- قند و جایگزینهای قند. 20

2-14-1- ساکارز 20

2-14-2- لاكتوز 20

2-14-3- گلوكز و فروكتوز 21

2-14-4- قندهاي الكلي. 21

2-15- مواد فعال سطحي. 21

2-16- فرايند توليد شكلات.. 23

2-16-1- آماده سازي مواد اوليه و مخلوط كردن آنها 24

2-16-2- كاهش اندازه ذرات.. 24

2-16-3- ورز دادن. 26

2-16-4- مشروط كردن شكلات.. 26

2-16-5- قالب‌گيري. 29

2-16-5-1- قالب‌گيري شكلات معمولي. 29

2-16-5-2- قالب‌گيري شكلات‌هاي مغز‌دار 29

2-16-5-3- پوشش‌هاي شكلاتي. 30

2-17- ويژگيهاي فيزيكي و شيميايي شكلات.. 30

2-17-1- گرانروي(ويسكوزيته) 31

2-17-1-1- تأثير اندازة ذرات بر روي ويسكوزيته 31

2-17-1-2- اثر چربي بر روي ويسكوزيته 32

2-17-1-3- تأثير افزودن قند بر روي ويسكوزيته 32

2-17-1-4- تأثير رطوبت بر روي ويسكوزيته 33

2-17-1-5- نقش امولسيفايرها بر ويسكوزيته 33

2-18- درجه اختلاط. 33

2-19- توليد فراورده‌های پروبيوتيك‌ و خواص آن. 34

2-19-1- پروبيوتيك‌ها 34

2-19-2- تاريخچة پروبيوتيك‌ 35

2-20- انواع پروبيوتيك‌ 36

2-21- اثرات سلامت بخش پروبيوتيك‌ها 36

2-22- كشت‌هاي آغازگر پروبيوتيك‌ها 37

2-23- انتخاب گونة پروبيوتيك مناسب براي كاربرد در شكلات.. 37

2-24- فرايند توليد شكلات پروبيوتيك.. 38

منابع

مراكز توليد کاکائو

با توسعه شكلات سازي، تقاضا براي کاکائو نيز افزايش يافت. در ابتدا بخش اعظم كاكائو از آمريكا تامین مي‌شد. در سال 1746 كشت كاكائو در باهايا در برزيل رايج شد. حتي قبل از آن نيز اسپانيولي‌ها درخت‌ کاکائو را با خود به سواحل آفريقا برده بودند و اين مكان به يكي از بهترين نواحي براي کشت كاكائو تبدیل شد. در سال 1879، يك آهنگر از آفريقاي غربي چند شاخه از اين گياه را به وطن خود، غنا برد. در آنجا يك فرمانده انگليسي به پتانسيل منطقه براي رشد کاکائو پي برد و كشاورزان را به كاشت اين درخت ترغيب كرد و در نتيجه غنا به يك مركز توليد كاكائو با كيفيت بالا تبديل گشت. ساحل عاج اكنون يكي از بزرگترين مراكز توليد كننده كاكائو در جهان است (آفاوکوا،2008آ; آفاوکوا،2008ب).

تقريباً 20 سال پس از اختراع روش پرس كردن، در سال 17، اولين كارخانه انگليسي در بندر پريستول توسط فراي[1] راه‌اندازي شد و به توليد شكلات‌هاي مسطح جامد(تخته‌اي) پرداخت. شكلاتي كه توسط فراي ساخته شده به شكل بلوك مسطح بود، اولين شكلات شيري توسط پيتر[2] در سال 1876 ساخته شد. نسله[3] توانست مدت ماندگاري اين شكلات‌ها را افزايش دهد و ميزان رطوبت موجود در شير را توسط ماشين بخار تبخير کند. در سال 1880 لینت [4]در كارخانه خود واقع در شهر برن سوسيس، ماشينی را اختراع كرد كه شكلات را نرمتر و خوش‌ طعمتر مي‌كرد. اولين دستگاه را به دليل شكل آن كنچ ناميد(شکل2-2).

اولين شكلات سفيد در سال 1930 ساخته شد. اين شكلات از شكر، شيرخشك و كره کاکائو تهيه شده بود. در ايران، از قديم تركيباتي از پودر كاكائو را براي ساختن بعضي از شيريني‌هاي سنتي به كار مي‌بردند. اما توليد و مصرف شكلات در ايران نيز همچون بسياري از كشورها سابقه‌اي چندان طولاني
ندارد (بکت،2000).

تعريف شکلات

شکلات بر مبناي استاندارد ايران حاصل فرايند كامل و صحيحي از مخلوط يك يا چند فراورده‌ از مغز دانه كاكائو شامل خمير كاكائو، پودركاكائو و كره كاكائو مي‌باشد كه ممكن است همراه شكر و یا شيرين كننده‌هاي مجاز خوراكي، فراورده‌هاي شيري و افزودني‌هاي مجاز باشد (استاندارد ایران شماره 608).

در تعريف ديگر شکلات مخلوطي از دانه‌هاي برشته كاكائو و ذرات فوق‌العاده ریز شكر با يا بدون كره كاكائو مي‌باشد. شكلات در واقع نوعي سيستم كلوئيدي است كه در آن فاز مايع را كره كاكائو و فاز پراكنده را ذرات پودر كاكائو و شكر تشكيل مي‌دهند. شكلات به دليل داشتن سه ماده كافئين، تئوبرومين و فنيل اتيل آمين محرك ملايم بوده و موجب احساس شعف و آرامش بخشي مي‌گردد (مقصودي، 1381).

 انواع شکلات

در يك تقسيم‌بندي اوليه شکلات به سه نوع تيره، شيري و سفيد دسته‌بندي مي‌شود كه در ميزان كاكائو، چربي شير و كره كاكائو متفاوت هستند (آفاوکوا و همکاران،2007).

انواع شکلات از نظر تركيبات

استاندارد بين المللي كدكس[1] و ايران (شماره 608) شكلات را بر اساس تركيبات و همچنين شكل و فرم تقسيم‌بندي مي‌كنند. انواع شكلات از نظر تركيبات عبارتند از:  شكلات تيره يا نيمه شيرين يا تلخ، شكلات ساده يا شيرين[2]، شکلات پوششي[3]، شکلات شيري[4]، شكلات پوششي شيري[5]، شكلات سفيد، شكلات بدون شكر، شكلات جيان دوجا[6]، شكلات مركب، شكلات پر شده[7] (استاندارد ايران شماره 608).

تعریف انواع شکلات

شکلات ساده (شيرين)

در اين نوع شکلات ميزان كل کاکائو بر پايه وزن خشك حداقل 35 درصد مي‌باشد كه از اين مقدار كره كاكائو حداقل 18 درصد و كاكائوي بدون چربي حداقل 14 درصد را به خود اختصاص می­دهند (استاندارد ايران شماره 608).

شکلات پوششي

شكلاتي پوششی براي مصارف پوششي مناسب است. در اين نوع شكلات، ميزان كره کاکائو   حداقل 30 درصد و مواد جامد بدون چربي كاكائو حداقل 5/2 درصد است.

شکلات شيري

مطابق با استاندارد  كدكس، شكلات شيري بر پاية ‌وزن خشك بايد داراي حداقل 25 درصد مواد جامد کاکائو (شامل حداقل 5/2 درصد مواد جامد بدون چربي) و حداقل 14-12 درصد مواد جامد شير (شامل 5/3-5/2 درصد چربي شير) باشد.

شکلات سفيد[1]:

شكلات سفيد شامل ذرات كوچك شكر و مواد جامد شير پوشش داده شده به وسيلة فاز چربي اساساً كره کاکائو يا جانشين آن مي‌باشد(بولنز،2006; بریگز،2004; زیگلر،2002). برطبق استاندارد كدكس شكلات سفيد بر پاية وزن خشك بايد حداقل داراي 20 درصد كره كاكائو و حداقل 14 درصد مواد جامد شير (شامل 5/3-5/2 درصد چربي شير) باشد.

به علت وجود نداشتن آنتي‌اكسيدان‌های مفید در پودر كاكائو، عمر نگهداري شكلات سفيد از شكلات تيره و شيري كمتر است. براي بسته‌بندي شكلات‌هاي سفيد بايد از پوشش كدر استفاده كرد تا مانع عبور نور شود. زيرا نور به سرعت سبب تجزيه چربي شير موجود در شكلات مي‌شود (بکت،2000).

تركيبات شکلات

شکلات مخلوطي از دانه‌هاي برشتة كاكائو و ذرات فوق‌العاده ريز شكر همراه با كره کاکائو و یا بدون کره کاکائو مي‌باشد. كره كاكائو چربي­ای است كه به طور طبيعي در دانة كاكائو وجود دارد و بسته به محل رويش و درجه رسيدن دانه تا 58 درصد نيز بالغ مي‌گردد (مقصودي، 1381). نقطة ذوب كره كاكائو تقريباً برابر با دماي بدن است و به همين دليل هنگامي كه با ساير اجزاء  تشكيل دهنده شکلات مخلوط مي‌شود باعث مي‌شود كه تركيب جديد به محض قرار گرفتن در درجه حرارت دهان تبديل به يك مايع نرم و مطبوع شود (بکت،2000; بکت،1999). تركيب متوسط شكلات شامل پودر كاكائو، شكر، شيرين كننده‌هاي ديگر، كره كاكائو، چربي‌كره، پودر شير و امولسيون­کننده­ها. در ادامه اجزاي مختلف شكلات مورد بررسي قرار مي‌گيرد.

درخت و دانه کاکائو

درخت کاکائو بومي آمريكاي جنوبي و مركزي، برزيل، ونزوئلا، ساحل عاج، غنا و سيلان مي‌باشد. ارتفاع نسبي درختان کاکائو ما بين 12 تا 15 متر مي‌باشد. برگ درختان کاکائو هميشه سبز است و طول آنها به بيش از 30 ميلي متر مي‌رسد. شروع بهره‌برداري آنها از 2 تا 3 سالگي است اما بيشترين ثمردهي از 6 تا 7 سالگي آغاز مي‌شود (شكل2-3).

کاکائو داراي سه واريته مي‌باشد كه عبارتند از :

Criollo: كه سفيد رنگ مي‌باشد و طعم ملايمي نيز دارد ولي داراي ثمردهي كمتري است.

Forastero: كه در اغلب نقاط آفريقاي غربي كشت مي‌شود.

Trinitaro: واريتة سوم مي‌باشد كه تركيب پيوندي از دو واريتة ديگر است.

طعم کاکائو به نوع كاكائو بستگي دارد. براي تهية شكلات تلخ خاص نياز به كاكائوهاي نواحي مخصوص مثلاً Criollo مي‌باشد. در كل درختاني كه نزديك به خط استوا مي‌رويند چربي نرمتري دارند، در نتيجه آسان ذوب مي‌شوند. براي استفاده در شكلات كره كاكائوي سفت بهتر است چون در تابستان جامد باقي مي‌ماند(فولر،1999 ;بوزاس،1995 ; بکت،2000).

غلاف كاكائو

گل‌هاي ريزي كه بر روي درخت آويزان مي‌شوند تا صد هزار عدد در سال مي‌رسند. اين گل‌ها به شكل غلاف‌هاي سبز كوچكي كه Cherelles ناميده مي‌شوند، رشد مي‌كنند. در حدود 5 تا 6 ماه طول مي‌كشد تا غلاف‌ها كاملاً برسند(يعني طول آنها به 35 تا 100ميليمتر برسد). ميانگين وزني هر غلاف از 200 گرم تا يك كيلوگرم مي باشد. هر غلاف از 30 تا 45 دانة لوبيائي شكل تشكيل شده است (شکل 2-4).

غلاف‌ها توسط كارد بزرگي از درخت جدا مي‌شوند. دانه‌هاي كاكائو، تخم مرغي شكل يا بيضوي‌اند و به وسيله يك بافت خميري سفيد رنگ پوشيده شده‌اند (بکت،2000). طول هر دانه كاكائو
حدود 2 سانتيمتر مي‌باشد و 14 درصد آن را پوسته و 86 درصد باقيمانده را مغز تشكيل مي‌دهد ) فورسل،2004; گرمن و دیلارد،1998).

كره کاکائو

لپه‌هاي کاکائو ، دارای 55 درصد و شكلات نهايي حدود 30 درصد كره كاكائو است. كره كاكائو با عمل پرس هيدروليك، مارپيچي، اكستروژن و يا به وسيله استخراج حلال از لیكور[1] جدا مي‌شود. در صنعت بيشتر از روش پرس هيدروليك استفاده مي‌شود. كره كاكائويي كه از پرس هيدروليك دانه به دست مي‌آيد داراي رنگ زرد روشن است (جکسون،1999; یاسدا و موچیزوکی،1992).

كره کاکائو طبيعي حاوي گليسيريد‌هاي اسيدهاي چرب مخصوصاً اسيد اولئيك، اسيد پالمتيك و اسيد استئاريك است و با اين تركيب داراي خصوصيات و كيفيت عالي ذوب در دهان است، تا حدي كه هيچ روغن ديگري نمي‌تواند جايگزين آن شود. اگر از روغن هسته پالم يا بادام زميني به جاي تمام يا مقداري از كره کاکائو در فرآورده‌ استفاده شود با روشهاي كروماتوگرافي، تعيين نقطه ذوب، تعيين انديس‌ يدي، صابوني، پولسنك و تعيين اسيديته قابل تشخيص است (گرمن و دیلارد،1998).

جهت مشاهده نمونه های دیگر از ادبیات ، پیشینه تحقیق و مبانی نظری پایان نامه های صنایع غذایی کلیک کنید.

نمونه ای از منابع لاتین

• A.O.A.C., 2000. Association of Official Analytical Chemists Official Methods of Analysis, 17th ed. Gaithersburg, Maryland, USA.
• Aeschlimmann, J.M., Beckett, S.T., 2000. International inter-laboratory trials to determine the factors affecting the measurement of chocolate viscosity. Journal of Texture Studies 31 (5), 541-567.
• Afoakwa, E.O., Paterson, A., Fowler, M., 2007. Factors influencing rheological and textural qualities in chocolate – a review. Trends in Food Science and Technology 18, 290-298.
• Afoakwa, E.O., Paterson, A., Fowler, M., 2008c. Effects of particle size distribution and composition on rheological properties of dark chocolate. European Food Research and Technology 226, 1259-1268.
• Afoakwa, E.O., Paterson, A., Fowler, M., Ryan, A., 2008a. Flavor formation and character in cocoa and chocolate: a critical review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 48, 1–18.
• Afoakwa, E.O., Paterson, A., Fowler, M., Vieira, J., 2008b. Particle size distribution and compositional effects on textural properties and appearance of dark chocolates. Journal of Food Engineering 87, 181-190.
• Agon-Alegro, L.C. Alarcon-Alegro, J.H. Cardarclli, H.R. Chiu. M. and Isay-Saad, S.M. (2007). LWT-Food Science and Technology, 40: 669-675.
• Aguilar, C., and Ziegler, G. R. (1995). Viscosity of molten milk chocolate with lactose from spray-dried-milk powders. Journal of Food Science, 60(1), 120-124.
• Aguilar, C., Rizvi, S. S. H., Ramirez, J. F., and Inda, A. (1991). Rheological behaviour of processed mustard I: effect of milling treatment. Journal of Texture Studies, 22, 59-84.
• …
• …