گوشت (حس ظاهری، کیفیت، خواص، گوشت آلوده، منابع آلودگی، فساد گوشت، ماندگاری و…)

گوشت

گوشت (حس ظاهری، کیفیت، خواص، گوشت آلوده، منابع آلودگی، فساد گوشت، ماندگاری و…)

2-1-گوشت.. 5

2-2-کیفیت و ویژگی‌های حسی ظاهری(ارگانولپتیکی) و فیزیکی گوشت.. 6

2-2-3- نقطه انجماد 7

2-2-4-PH.. 9

2-2-5-تراوش خونابه. 9

2-2-6-کراتینگ (جای دادن در قفس) و حمل و نقل. 10

2-3- کیفیت و ویژگی‌های شیمیایی.. 12

2-3-1- آب.. 13

2-3-2 پروتئین. 13

2-3-3- لییدها 13

2-3-4- قندها(کربوهیدرات‌ها) 14

2-3-5- ویتامین‌ها 14

2-3-6- مواد معدنی. 14

2-3-7 -ازت فرار )  (TVN.. 14

2-4-کیفیت و ویژگی های میکروبیولوژی.. 15

2-4-1- فلور میکروبی گوشت تازه 15

2-2-4- فلور میکروبی مرغ تازه 16

2-5- استانداردها و معیارهای باکتری شناسی.. 16

2-6- بیماری‌های غذا زاد میکروبی ناشی از مصرف گوشت آلوده 18

2-5-1- سالمونلاها(salmonella) 19

2-5-2- کامپیلوباکتر ژژونی(Campylobacter jejuni) 19

2-5-3-اشیریشاکلی(E.coli) 20

2-5-4- لیستریامونوسیتوژنز(Listeria monocytogenes) 20

2-5-5- یریسینیاآنتروکولیتیکا(Yersinia enterocolitica) 20

2-5-6- کلستریدیوم پرفرژنس(Closteridium perfringenes) 21

2-5-7- استافیلوکوکوس آرئوس(Staphylococcos aureus) 21

2-5-7- باسیلوس سرئوس(Bacilios cereus) 21

2-6- منابع آلودگی گوشت و فرآورده‌های گوشتی  22

2-6-1-  دام کشتاری.. 22

2-6-2- کارگران. 23

2-6-3-  سالن کشتار. 23

2-6-4- تجهیزات و ابزار کار. 23

2-6-5-  فرایند کشتار. 24

2-7- کاهش کیفیت و فساد گوشت .. 25

2-7-1- از دست دادن کیفیت ظاهری.. 25

2-7-2-  تغییرات شیمیایی و بیوشیمیایی. 26

2-7-2-1 تغییرات طبیعی پس از کشتار. 26

2-7-2-2- تغییرات شیمیایی در طی نگهداری گوشت (فساد شیمیایی) 28

2-8- تغییرات میکروبیولوژیک (فساد میکروبی) 30

2-8-1-  انواع کلی فساد میکروبی. 30

2-8-1-1-  فساد در شرایط هوازی.. 30

2-8-1-2-  فساد در شرایط بی هوازی.. 32

2-8-2- فساد میکروبی انواع گوشت.. 34

2-8-2-1- گوشت تازه (بدون بسته بندی) 34

2-8-2-2- گوشت بسته بندی شده ای که در یخچال نگهداری می شود 35

2-8-2-3- گوشت بسته بندی شده در خلأ. 36

2-8-2-4- گوشت بسته بندی شده با اتمسفر اصلاح شده 37

2-9- بسته بندی.. 37

2-10- زدودن میکروارگانیسم ها 39

2-10-1- اصلاح لاشه. 39

2-10-2- سالم سازی شیمیایی لاشه. 39

2-2-3- استفاده از سرما 40

2-10-4-انجماد 42

2-11- عمر ماندگاری گوشت و فراورده های آن. 42

2-11-1-گوشت قرمز. 42

2-11-2- گوشت منجمد 45

2-11-3- گوشت مرغ تازه/منجمد45

منابع

گوشت

بر اساس تعریف‌های  ارایه شده در دستورالعمل‌های اتحادیه اروپا،«گوشت آماده سازی شده»، گوشت تازه‌ای ( از جمله گوشت قطعه بندی/ خرد شده) است که افزودن مواد غذایی، چاشنی/ادویه یا افزودنی‌ها به آن و یا انجام عملیات فرآوری روی آن، به گونه‌ یا اندازه‌ای نیست که ساختار درونی فیبر (سلول‌های) عضلات را تغییر دهد و در نتیجه ویژگی‌های گوشت تازه را از آن بزداید. گوشت مرغ، ارزانترین نوع گوشت در اکثر کشور هاست و به همین دلیل در سبد غذایی اغلب خانواده ها وجود دارد.

برتری در رقابت، اساساً بهبود راندمان زیاد تولید گوشت مرغ در دهه های اخیر به دلیل بکارگیری ایده های جدید توسط تولید کنندگان بوده است. این در حالی است که روش ها و فنون تولید دیگر محصولات گوشتی در دو دهه اخیر تحولات بسیار کمی داشته است. افرادی که به سلامتی خود اهمیت می دهند و تمایل به مصرف گوشت کم چربی با کلسترول پایین دارند، به مصرف گوشت طیور روی می آوردند. امتیاز بی نظیر این فرآورده ی گوشتی آنست که مصرف آن تضادی با عقاید مذهبی فرهنگی هیچ ملیتی ندارد (گلیان  وهمکاران،1382).

با افزایش تقاضا برای مصرف گوشت مرغ، توجه به کیفیت و ترکیب شیمیایی لاشه گوشت اهمیت بیشتری پیدا کرده است (بیکی بندرآبادی، 1384). ترکیب و کیفیت فرآورده های گوشتی را می توان بطور مستقیم از روی وضعیت ظاهری آن و یا بطور غیر مستقیم با کمک بررسی های شیمیایی تعیین کرد. مهمترین شاخص های مورد ارزیابی در تعیین کیفیت خوراکی و بازاریابی گوشت طیور عبارتند از: رنگ، بو، طعم، آبداری، تردی، آلودگی های میکروبی، بقایای داروها و مواد شیمیایی و میزان چربی در گوشت.

بررسی ها نشان داده است که عواملی مانند نژاد، جنس، سن، تغذیه، مدیریت، بهداشت و محرومیت خوراک قبل از کشتار بر کیفیت گوشت تأثیر می گذارند. علاوه بر این، تنش های قبل از کشتار شامل روش گرفتن طیور زنده، کراتینگ (جای دادن در قفس های حمل و نقل)، مدت زمان انتقال تا کشتارگاه، روش های آماده سازی قبل از کشتار و اعمال کشتارگاهی نیز تأثیر زیادی بر کیفیت گوشت قابل عرضه به بازار دارند.

در بسیاری نقاط دنیا حداقل انتظار مصرف کنندگان آنست که نحوه گرفتن و جابجایی طیور به گونه ای باشد که از کبود شدگی و یا شکستگی استخوان ها جلوگیری شود و بال های شکسته، لکه های خون و سختی گوشت وجود نداشته باشد (Groom, 1990 )

فلور میکروبی گوشت تازه

در بخش های داخلی گوشت سالم، تعداد کمی( و یا هیچ) میکرو ارگانیسم وجود دارد، هرچند در گره‌های لنفاوی، مغز استخوان و حتی گوشت( عضلات) میکروارگانیسم‌هایی مشاهده شده است. گوشت به دلیل رطوبت زیاد، pH نزدیک به خنثی و مواد مغذی فراوان محیط بسیار مناسبی برای رشد میکروب‌ها است(Kiani,1994). مدت کوتاهی پس از اینکه لاشه در سرمای صفر تا دو درجه سانتی گراد قرار گرفت، اجتماع باکتری‌های موراکسیلا، پدوموناس و آسینتوباکتر در آن پدید می‌آید و به عنوان عوامل فساد میکروبی رشد و تکثیر را آغاز می‌کنند.

  یک یا دو روز پس از نگهداری گوشت در سردخانه، به دلیل تبخیر سطحی شدید و کاهش مقدار آب فعال در سطح لاشه‌ها، باسیل‌ها و قارچ‌ها مانند کک و مخمر، نیز به میکروب‌های بالا افزوده می‌شوند. اگر به هر دلیلی سرمای سردخانه کمی بیشتر شود و به پنج درجه سانتی گراد بالای صفر برسد، باسیل‌ها، میکروکوک‌ها و به ویژه آنتروباکتریاسه به سرعت رشد و تکثیر می‌کنند و موجب فساد سطحی گوشت می‌شوند.

در این صورت سالمونلاها بر رقبای دیگر خود چیره می‌شوند  و در اثر تکثیر سریع، پیش از بروز نشانه‌های ظاهری فساد در گوشت، مقدار آلودگی به سالمونلاها زیاد خواهد شد. اگر مدت نگهداری لاشه در سردخانه بیشتر شود، کم‌کم مقدار آب فعال در سطح لاشه کاهش می‌یابد و پس از مدتی فلور میکروبی به ارگانیسم‌های گرم مثبت تغییر می‌کند. لکه‌های خاکستری مایل به سبز، رطوبت و لزج شدن سطح لاشه‌ها همراه با بوی«نا» و کپک زدگی و گاهی بوی عفونت و گندیدگی از ویژگی‌های ظاهری و حسی در این مرحله است(Bremner, 1994).

بیماری‌های غذا زاد میکروبی ناشی از مصرف گوشت آلوده

گوشت منبع مهم عفونت‌های غذا- زاد است. مسمومیت غذایی ناشی از خوردن گوشت پرندگان، در برخی کشورها شایع است و گروه غیراختصاصی سالمونلاها به ویژه سروتیپ‌های مهاجم مانند سالمونلاها انترتیدیس، سالمونلاها تیفی موریوم، سالمونلاها ویرشو(salmonela virsho)، کامپیلوباکتر ژوژنی(Campylobacter jejuni) و کامپیلوباکتر کولی(Campilobacter coli) بزرگترین عوامل ایجاد این مسومیت غذایی هستند. دیگر عوامل مسمومیت غذایی عبارتند از: کلستریدیوم پرفرینجنس(Clostridiom perfrigens) واستافیلوکوکوس آرئوس(Staphylococcos aureus).

سالمونلاها (salmonella)

در بین مواد غذایی، همیشه درصد آلودگی گوشت و فراورده های گوشتی به سالمونلاها بیشتر است و در بین این مواد، گوشت چرخ‌کرده، خطرناک‌تر است. غذاهای گوشتی دیگری که آلودگی سالمونلایی در آنها کم و بیش مشاهده می‌شود، عبارتند از انواع کالباس به ویژه کالباس‌های به عمل آمده، غذاهای گوشتی کباب شده یا سرخ شده( که حرارت عمقی کافی ندیده‌اند).

در میان عفونت‌های غذازاد، سالمونلا بیشترین موارد را در پرندگان دارد. مرغ منجمد، منبع مهمی از سالمونلا به شمار می‌آید. در طی مرحله اسکالدینگ و پرکنی، چند پرنده آلوده می‌توانند تمام لاشه‌ها را آلوده کنند. هر لاشه ممکن است حامل تعداد کمی سالمونلا باشد، اما با نگهداری در شرایط نامناسب، تکثیر می‌یابد و سلامتی مصرف کننده را به خطر می‌اندازد(Davies, 2002).

فساد میکروبی انواع گوشت

گوشت تازه (بدون بسته بندی)

درباره فساد گوشت تازه در انواع کلی فساد بحث شد. به طور معمول با طولانی شدن زمان نگهداری در یخچال، پزودوموناس، آسینتوباکتر و موراکسلا سبب فساد گوشت تازه می شوند.

الف) گوشت تازه گاو- تغییراتی که در گوشت تازه گاو ایجاد می شود، عبارتند از:

1.تغییر در هموگلوبین و میوگلوبین- در نتیجه رنگ قرمز به قرمز مایل به قهوه ای (مت هموگلوبین و مت میو گلوبین ) تغییر می کند. در اثر اکسایش توسط اکسیژن و فعالیت میکروبها، رنگ های سبز، خاکستری و قهوه ای ایجاد می شود.

2. ایجاد لکه های سفید، سبز، زرد و سبز مایل به آبی تا قهوه ای مایل به سیاه و تغییر رنگ به ارغوانی (در اثر فعالیت میکروب ها تولید کننده رنگدانه)
3. تابندگی فسفری
4. لکه های ناشی از فعالیت باکتری ها، مخمرها و کپک های گوناگون.

همچنین تولید مواد لزج از سوی باکتری ها و مخمرها، چسبندگی توسط کپک ها، کرکی شدن در اثر رشد میسلیوم کپک ها و ترشیدگی و گندیدگی به وسیله باکتری ها نیز روی می دهد(Hanifian, 2008).

جهت مشاهده نمونه های دیگر از ادبیات ، پیشینه تحقیق و مبانی نظری پایان نامه های صنایع غذایی کلیک کنید.

  نمونه ای از فهرست منابع

• Aalami, M. and Khamesian, A. (2002). The microbiology of meat and poultry. Jahad Research and Education publication, pp. 330-331 and 368-384.
• Aalami, M. and Khamesian, A. (2000). The microbiology of meat and poultry. Jahad Research and Education publication, pp:128.
• Adams, M. R. Moss. M. O. (2002). Food Microbiology, The Royal Society of chrmistry; pp:157-159
• Anonymous, AOAC. (1995). Official Methods of Analysis AOAC International. 16th edition, Vol: 2, chap. 39, pp. 5-6.
• Berry, E. D. and Cutter, C. N. (2000). Effect of acid adaptation of Escherichia coli O157:H7 on efficacy of acetic acid spray washes to decontaminate. Applied and Environmental Microbiol ogy, 66: 1493-1498.
• Bremner, A, Johnston, M . (1996). Poultry meat hygien and inspection , First edition, W. B Sauders Publhshing co. pp: 217-219
•  Carrick, E. D., D. J. C. Wild, L. Tracey, R. Harvey, 2001. Factors affecting tenderness of electrically stimulated poultry. New Zealand J. Agric. Reaserch. 44: 171-175.
• Castillo, A., Lucia, L. M., Goodson, K. J., Savell, J. W. and Acuff, G. R. (1998). Comparison of water wash,trimming and combined hot water and lactic acid treatments for reducing bacteria of fecal origin on beef.
•  Codjoe, K. S. (1998). The effect of lactic acid sprays on the keeping qualities of meat during storage. International Journal of Microbiology, 7:1-7.
• Davidson, P. M., Sofos, J. N. and Branen, A. L. (2005). Antimicrobials in food, 3rd edition, CRC Press, pp. 94-99 and 107-110.
• Davies, A. Board, R. (2002).  The microbiology of meat poultry, p: 214.
• Debut, M., C. Berri, E. Baeza, N. Sellier, C. Arnould, D. Guemene, N. Jehl, B. Boutten, Y. Jego, C. Beaumont, and E. Le Bihan-Duval, 2003. Variation of chicken technological meat quality in relation to genotype and preslaughter stress condition. J. Poult Sci. 82: 1829-1838.
• Downes, F. P. and Ito, K. (2001). Compendium of methods for the microbial examination of foods, 4th edition, American public health association, pp. 63-67, 69-76 and 159-164.   Eero, J., Puolanne, A. and Poso, R. (2003). Lactic acid in muscle and its effects on meat quality, American Meat Science Association, pp. 55- 62.
• Eleftherios, H., Drosinos, M. M., Aikaterini, K., Dimitrios, K. and Ioannis, M. (2006). Inhibitory effect of organic acid salts on spoilage flora in culture medium and cured cooked meat products under commercial manufacturing conditions. Meat Science, 73: 75-81.
• Ekstrand, C. 1998. An observational cohort study of the effects of catching method on carcass rejection rates in broilers (Abstract). Anim. Welf. 7: 87-96
• Eric, P. B., Effect of stress on meat yield and quality. University of Missouri, MO 65211.
• Fatemi, H. (2001). Food chemistry. Sherkat Sahami Enteshar, pp. 420-423 and 429-431.   Ghasemian, S. H. (2000). food microbiology. 1th edition, Amani Publication, pp. 183.
• Fazara. A. Ghaem maghami. S.(2002). quality  control food of animal product . Jahad Research and Education publication, pp:124-125.
• …
• …