مواد غذایی ـ غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی

مواد غذایی و غذاهای بسته بندی

غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی

1. هدف غذاهای بسته بندی 1
2. دامنه کاربرد 1
3. مراجع الزامی 2
4. اصطلاحات و تعاريف 3
5. توليد اوليه 7
6. ساختمان و تاسيسات : طراحی و تسهيلات 8
7. کنترل عمليات 15
8. ساختمان و تاسيسات : نگهداری و بهسازی 32
9. بهداشت فردی 35
10. ترابری 37
11. اطلاعات مربوط به محصول و آگاهی مصرف کننده 38
12. آموزش افراد دست اندر کار مواد غذايي 39

پيش گفتار غذاهای بسته بندی

استاندارد” غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی- آئين کار بهداشتی” که توسط کميسيون های مربوط تهيه و تدوين شده و در پنجاه و دومين جلسه کميته ملی استاندارد  ميکروبيولوژي و بيولوژي مورخ 6/11/82  مورد تصويب قرار گرفته است، اينک به استناد بند يک ماده 3 قانون اصلاح قوانين و مقررات موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتی ايران مصوب بهمن ماه 1371 بعنوان استاندارد ملی ايران منتشر می شود.

برای حفظ همگامی و هماهنگی با تحولات و پيشرفتهای ملی و جهانی در زمينه صنايع ، علوم و خدمات ، استاندارد های ملی ايران در مواقع لزوم تجديد نظر خواهد شد و هرگونه پيشنهادی که برای اصلاح يا تکميل اين استاندارد ها ارائه شود ، در هنگام تجديد نظر در کميسيون فنی مربوط مورد توجه قرار خواهد گرفت. بنابراين برای مراجعه به استاندارد های ايران بايد همواره از آخرين تجديد نظر آنها استفاده کرد.

در تهيه و تدوين اين استاندارد سعی شده است که ضمن توجه به شرايط موجود و نيازهای جامعه،  در حد امکان بين اين استاندارد و استاندارد ملی کشورهای صنعتی و پيشرفته هماهنگی ايجاد شود.

مقدمه غذاهای بسته بندی

غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری[1] طولانی, در برگيرنده آن دسته از مواد غذايی است که در سرما نگهداری می شوند تا کيفيت آنها به مدت بيش از 5 روز محفوظ بماند. به طور کلی کاربرد گرما و ساير فرآيندهايی که برای نگهداری استفاده می شود, نمی تواند سترونی تجاری آنها را تضمين کند. سرد کردن[2]  هردل[3]  مهمی در به تاخير انداختن فساد مواد غذايی و جلوگيری از رشد عوامل بيماريزا می باشد. توليد کنندگان مواد غذايی برای تضمين ايمنی فرآورده های توليد شده در زمان ماندگاری آنها, بايد به عوامل ديگری چون کاربرد نادرست درجه حرارت توجه کنند. از اين رو, بهره گيری از هردل ها به منظور جلوگيری از رشد ميکروبی در کنار سرد کردن آن ها ضرورت می يابد.

در مراحل توليد ، نگهداری ، توزيع ، فروش و جابجائي[4] غذاهای بسته بندی و سرد شده, امکان کاربرد نادرست درجه حرارت وجود دارد. چنانچه در فرآوری برای پيشگيری از رشد بالقوه ميکروبی در آن ها اقدام لازم انجام نشده باشد, ميکروارگانيزم های بيماريزا در فرآورده رشد خواهند کرد. سرد کردن به تنهايی نمی تواند خطر ميکروبی را در آن ها به کمينه برساند, چون گونه هايی خاص از ميکروارگانيزم های سرماگرا[5] , مانند: ليستريامونوسيتوژنز وکلستريديم بوتولنيم بخوبی در سرما (4 درجه سلسيوس و دماهای پايين تر از آن), رشد می نمايند.

عوامل خطرزای بالقوه ديگری نيز در برخی غذاهای سرد شده پيدا می شوند. محيط بي هوازی در غذاهای بسته بندی و سرد شده با اتمسفر اصلاح شده1 , رشد ميکروارگانيزم های هوازی را محدود می نمايد و شرايط را برای تکثير ميکروارگانيزم های بيماري زای ويژه, مساعد می نمايد. در اين غذا ها, به دليل جلوگيری از رشد زياد ميکروارگانيزم های هوازی, امکان آلودگی بدون بروز علايم ظاهری فساد وجود دارد, بويژه چنانچه از هردل های مناسب استفاده نشده باشد و نيز شرايط نگهداری در سرما نامناسب باشد.

با بهره گيری از عوامل بازدارنده ، هردل ها می توان عوامل خطرزای ميکروبی را کنترل کرد. هردل ها نقش مهمی در به تاخير انداختن و جلوگيری از رشد برخی ميکروارگانيزم ها بويژه ميکروارگانيزم های بيماري زا دارند. از جمله اين هردل ها, می توان از کاهش pH ، کاهش فعاليت آبی و افزودن نگهدارنده ها به آن ها, نام برد.

غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی- آئين کار بهداشتی

 هدف غذاهای بسته بندی

هدف از تدوين اين استاندارد ,تعيين و ارائه آئين کار بهداشتی فرآوری ، بسته بندی ، نگهداری و ترابری غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی و همچنين خط مشی های مبتنی بر اصول HACCP, برای جلوگيری از رشد ميکروارگانيزم های بيماري زا می باشد.

دامنه کاربرد

اين آئين کار, در باره غذاهای بسته بندي و سرد شده کم اسيد, که فرآيند گرمايی در آنها اعمال شده است و امکان رشد ميکروارگانيزم های بيماري زا در مدت زمان ماندگاری آنها وجود دارد, کاربرد دارد.

اين آئين کار در فرآورده هايی کاربرد دارد, که :

• الف-   عمل سرد کردن در مورد آنها انجام می گيرد تا در زمان ماندگاری ميکروارگانيزم های نامطلوب نتوانند در آنها رشد نمايند.
• ب-   زمان ماندگاری آنها به مدت بيش از پنج روز است.
• پ-   کم اسيد هستند ( ميزان pH آنها بيشتر از 6/4 می باشد).
• ت-    فعاليت آبی آنها بيش از 92./  است.
• ث-    برای جلوگيری از تکثير ميکروارگانيزم های نامطلوب در آنها ,از هردل ها بهره گيری شده است.
• ج-    پيش از فرآوری يا پس از آن, بسته بندی می شوند.
• چ-   ممکن است نيازی به گرم کردن پيش از مصرف داشته باشند و يا اينکه نداشته باشند.

يادآوري1- متداول ترين فرآورده های غذايی که اين آئين کار درباره آنها کاربرد دارد, عبارتند از :

غذاهای پخته شده آماده مصرف سرد شده, مانند: گوشت ها ، ماکيان ، غذاهای دريايی و فرآورده های آنها، سس ها ، سبزی ها ، سوپ ها ، فرآورده های تخم مرغ  و ماکارونی.

يادآوري 2- غذاهايی که در شمول اين آئين کار نيستند, عبارتند از :

غذاهای خام ، يخ زده ، کنسرو شده کم اسيد ، ماهی دودی ، شير و فرآورده های آن ، چربي های زرد[6] و چربي های ماليدنی[7] .

يادآوری3 – گوشتهای تخميری [8] و دودی[9] و فرآورده های آنها ، سبزي های تخميری ، ماهي ها و گوشت های نمک سود و خشک شده, در دامنه شمول اين آئين کار نيست.