معرفی محصول بستنی (تولید، خواص، باکتیولوژِی، میکروارگانیسم، استافیلوکوکوس و….)

معرفی محصول بستنی

فصل اول : معرفی محصول (بستنی )   ……….. 5

• تاریخچه بستنی :………    6

1-1-1-1-بستنی  ………………….. 6

• ارزش غذايي بستني…….. 9
• مواد تشكيل دهنده بستني…. 10

1-1-3-1-  چربي. 11

1-1-3-2- مواد جامد غير از چربي. 11

1-1-3-3- مواد امولسيون كننده : 14

1-1-3-4- مواد پايدار كننده: 14

1-1-3-5- مواد طعم دهنده : 15

1-1-3-6- مواد رنگ دهنده : 15

• فرايند توليد بستنی ……… 16

1-1-4-1- مرحله دريافت.. 16

1-1-4-3- توزين و مخلوط كردن. 17

1-1-4-4- مخلوط كردن. 18

1-1-4-5- يكنواخت كردن گويچه هاي چربي. 19

1-1-4-6- پاستوريزاسيون. 19

1-1-4-7- رسيدن مخلوط.. 20

1-1-4-8- افزودن مواد طعم دهنده و رنگ دهنده 20

1-1-4-9- انجماد به روش مداوم 21

1-1-4-10- قالب گيري و  بسته بندي.. 22

1-1-4-11- توليد بستني چوبي. 23

1-1-4-12- سخت كردن بستني. 24

• باكتريولوژي بستني:…….. 24
  • اپيدميولوژي آلودگيهاي ميكروبي بستنی .. 25

1-2-1-1- آلودگيهاي اوليه بستني. 26

1-2-1-2- آلودگيهاي ثانويه بستني. 29

• پيشگيري و كنترل……….. 31

• ميكروبيولوژي پايه………. 34
  • ميكروبيولوژي لبنيات……. 34
  • رشد ميكروبي……………. 36
• ميكروارگانيسم ها در شير.. 39
  • اشريشياكلي. 39

1-4-1-1- بیماریزایی : 39

• جنس سالمونلا.. 42

1-4-2-1- تشخيص سالمونلاها از جنس هاي ديگر: 43

1-4-2-2- آزمايشات تشخيصي. 45

1-4-2-3- پاتوژنز و يافته هاي باليني. 46

1-4-2-4- مواد غذايي كه بطور رايج در انتقال سالمونلا نقش دارند. 48

• استافيلوكوكوس اورئوس.. 48

1-4-3-1- مورفولوژي.. 49

1-4-3-2- ساختمان سلولي. 49

1-4-3-3- مقاومت.. 50

1-4-3-4- خواص بيوشيميايي. 51

1-4-3-5- مسموميت غذايي استافيلوكوكي. 51

1-4-3-6- علائم مسموميت غذايي استافيلوكوكي. 54

1-4-3-7- پيشگيري و كنترل در مسموميت غذايي. 54

فصل دوم : مروری بر تحقیقات پیشین. 56

منابع

بستنی

بستنی را مي توان بر حسب تركيب آن به چهارگروه به شرح زير طبقه بندي نمود:

• بستني تهيه شده از منحصرا فرآورده هاي شير
• بستني حاوي چربي نباتي
• بستني تهيه شده از عصاره ميوه جات كه به آن چربي و مواد جامد غيرچربي شير اضافه شده است.
• بستني يخي كه از آب، شكر و عصاره ميوه جات تهيه مي گردد.

احتمالا بستنی يخي در بين فرآورده هاي منجمد فوق قديمي ترين نوع اين محصول بود و بعدها با افزودن تركيبات شير (شير و خامه) و تخم مرغ اين فرآورده مقبوليت بيشتري پيدا كرد.

امروزه بستني هايي كه منحصرا از فرآورده هاي شير تهيه مي شود و انواعي از بستني شيري كه به آن ها چربي نباتي اضافه مي گردد مجموعا در حدود 90-80 درصد از توليد بستني را در دنيا تشكيل مي دهند.

تركيب بستنی شامل چربي، مواد جامد غيرچربي، شكر و آب است كه به آن افزودنيهاي مختلفي شامل مواد امولسيون كننده، پايدار كننده، طعم دهنده و رنگ دهنده نيز اضافه مي شود. (دوگلاس، 2008 )

مقادير كاملا تعيين شده از مواد مختلف بصورت يك تركيب همگن با يكديگر مخلوط می­گردد. مخلوط بستني[1]، به دستگاه انجماد يا فريزهايي كه داراي طرح مخصوص مي باشند منتقل مي گردند. در زمان انجماد، هوا با مخلوط بستنی زده شده و موجب افزايش حجم[2]  آن تا حدود 100 درصد مي­گردد. بنابراين حجم بستني معمولا دو برابر حجم مخلوط بستني است.

محصول منجمد شده از فريزها به انواع مختلف دستگاههاي پركن با قالب­ها و  بسته بندي‎ ها هدايت شده و بصورت بستني چوبي، ليواني، قيفي يا مكعب مستطيل (با اندازه هاي ، و1 ليتري) بسته بندي وسپس سخت شده و در سردخانه نگهداري مي گردند.(کریم، 1380)

بر طبق تقسيم بندي موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران بستنی ها به سه گروه زير تقسيم مي گردند:

• بستني معمولي
• بستني خامه اي
• بستني ميوه اي

ترکیبات موجود در هر یک از این گروه ها در جدول ( 1-1 ) آمده است .

جدول (1-1): تركيبات بستنی هاي مختلف

اين تقسيم بندي با تقسيم بندي ساير كشورها تفاوت چنداني ندارد و با مختصر تغيير در فرمول قابل مطابقت مي باشد.

طبقه بندي بستنی در ساير كشورها به صورت زير مي باشد:

• كاستارد[3] : تركيبي از شير منجمد و غله و شكر مي باشد. البته در شكل واقعي آن تخم مرغ يا زرده تخم مرغ اضافه مي گردد، اين محصول به بستني فرانسوي معروف است.
• يخمك : از آبميوه رقيق به اضافه اسيدهاي سيتريك، ماليك باتترايك و قوام دهنده ها تشكيل شده و عطر و رنگ ممكن است همراه داشته باشد.
• شربت[4] : از همان اجزاء يخمك مي باشد همراه با مقداري شير مايع، خامه و پودر شير.
• اسپليتس[5] : يك محصول منجمد است كه در روي خود يك لايه چسبنده از آب بستني ميوه اي دارد. اين لايه حاوي شكلات تافي، گردو مي باشد.
• پودينگ[6] : يك بستني حاوي تخم مرغ است كه به آن مقداري ميوه، كشمش و مغز گردو اضافه مي شود.

و چند محصول ديگر مثل موس[7]  و پرو[8]. گاهي اشكال ديگري از بستني با روكش هاي شكلاتي يا كيكي ديده مي شود، كه مي تواند همراه ميوه هايي مانند هلو يا توت‎فرنگي باشد. ( حق شناس ، 1370 )

ارزش غذايي بستنی

ويژگي يك ماده غذايي در ايجاد انرژي براي بدن تحت عنوان نرخ انرژي[9] بيان مي شود. واحدي كه معمولا توسط متخصصين تغذيه براي اندازه گيري احتياجات انرژي و مصرف آن توسط انسان بكار مي رود، كيلوگرم كالري مي باشد. كيلوگرم كالري ميزان حرارت مورد نياز براي بالا بردن درجه حرارت يك كيلوگرم آب 14 درجه سانتيگراد به ميزان يك درجه مي باشد. كالري نيز ميزان حرارت مورد نياز براي گرم كردن يك گرم آب به ميزان يك درجه مي‎باشد. (دوگلاس، 2008 )

بستني يك منبع خوب انرژي براي انسان مي باشد. معمولا ميزان چربي بستنی 3 تا 4 بار بيش از شير است (غير از بستني هاي رژيمي) و بطور كامل نصف كل ماده خشك را قند تشكيل مي دهد كه شامل لاكتوز، ساكارز و در  بعضي موارد شربت ذرت است.

اين واقعيت كه اين مواد تقريباً بطور كامل جذب مي شوند، بستنی را بعنوان يك ماده دلخواه براي بچه هاي در حال رشد و افراديكه نياز به افزايش وزن دارند، در مي آورد.

به همين دليل در بين افراديكه نياز به كاهش وزن دارند يا نمي خواهند اضافه وزن پيدا كنند مصرف آن بايد تحت كنترل باشد. (دوگلاس، 2008 )

سازندگان بستنی اغلب احتياج به اطلاعاتي در مورد ارزش غذايي موادي كه مي سازند دارند. بطور كلي مي­توان انرژي يك فرآورده را در مواد غذايي كه تركيبات آن مشخص باشد، تعيين نمود. ميزان انرژي كه معمولا مي­توان از قندها، چربي و پروتئين انتظار داشت به شرح زير است :

يك گرم از كربوهيدراتها در حدود 4 كالري انرژي توليد مي كند.

يك گرم چربي 9 كالري انرژي توليد مي كند.

يك گرم پروتئين حدود 4 كالري انرژي توليد مي كند.

مواد معدني و ويتامينها ميزان قابل توجهي انرژي توليد نمي كند.

ميزان ارزش كالري بستني بستگي دارد به :

• ميزان درصدكربوهيدراتها شامل لاكتوز، مواد افزودني شيرين كننده، قندهاي ميوه و طعم دهنده.
• درصدپروتئين شامل پروتئين شير يا هر منبع ديگري از پروتئين مثل تخم مرغ و پايداركننده ها.
• درصد چربي از هر منبعي كه باشد مثل امولسيفايرها، تخم مرغ، كاكائو و غيره.

(پاورقی)

[1] Ice- cream Mix

[2] Over run

[3] Custards

[4] Sherbet

[5] Splits

[6] Pudding

[7] Mousse

[8] Parve

[9] Energy Value

[10] Milk solid not fat

فرايند توليد بستنی

مرحله دريافت

معمولا مواد خشكي كه در مقادير كم مورد استفاده قرار مي گيرند (پودر سرم شير، پايدار كننده- امولسيون كننده، پودر كاكائو و غيره) در كيسه يا پاكت تحويل مي شوند. شكر و شير خشك در ظروف بزرگ به كارخانه رسيده و در تانكهاي ذخيره با هواي فشرده نگهداري ميشوند. امروزه اين مواد در حجم زياد در كيسه هاي بزرگ تحويل داده مي شوند كه بوسيله ماشينهاي مخصوص تخليه مي گردند. ( دی کریسکو[1]، 2010)

مواد مايع (شير، خامه، شيرغليظ شده، گلوكز مايع و چربي نباتي) معمولا بوسيله تانكر به كارخانه ارسال مي شوند. فرآورده هاي شير بايد قبلا خنك شده باشند(در حدود 5 درجه سانتيگراد). شير غليظ شده شيرين، گلوكز و روغن نباتي بايد در حرارت نسبتا بالا (35-30 درجه سانتي گراد) نگهداري شوند تا ويسكوزيته مناسب را براي پمپ كردن حفظ نمايند. چربي شير به شكل روغن كره يا قطعات بزرگ كره تحويل داده مي شود كه ابتدا ذوب شده و سپس بطرف تانكهاي ذخيره هدايت مي گردد.

توليد مخلوط بستنی :

شكل(1- 1) خط توليد بستنی را نشان مي دهد. مواد متشكله يا مواد خام كه در مخازن نگهداري مي شوند بعد از توزين با يكديگر مخلوط مي گردند. خط توليد داراي تجهيزاتي براي نگهداري مواد اوليه مختلف بوده كه با هم مخلوط و يكنواخت شده و پس از پاستوريزاسيون و سرد شدن مرحله رسيدن را طي مي نمايند. مخلوط بستني نهايتا به طرف فريزهايي كه به صورت مداوم آن را منجمد مي نمايند پمپ شده و سپس بطرف ماشينهاي پر كننده هدايت مي گردد.

باكتريولوژي بستنی :

بيشتر باكتريهاي موجود در شير مي توانند وارد بستني شده و در آن به مدت طولاني زنده بمانند و علاوه براين طريق، ميكروارگانيسم ها  ازموادي مانند تخم مرغ، ژلاتين، ميوه تازه و عملياتي كه جهت عمل آوري بر روي بستنی انجام مي شود، مي توانند به آن راه يافته و بار باكتريايي بستنی را بالا ببرند. (کامبامانولی، 2003)

با توجه به اين موارد بايد كنترل بهداشتي درهمه اين مراحل اعمال شود. اگر از شير حرارت نديده در تهيه بستنی استفاده شود باكتريهايي مانند بروسلاو مايكوباكتريوم توبركولوز ميتوانند به آن وارد شوند. همچنين اگر از شير گاو مبتلا به ورم پستان در تهيه بستنی استفاده شود، باكتريهايي مانند استرپتوكوك، استافيلوكوك و اشريشيا كلي به بستنی منتقل مي شوند. (کامبامانولی، 2003)

در جريان تهيه و توزيع بستنی عوامل باكتريايي نظير سالمونلا، شگيلا، كلستريديوم پرفرينجنس و استافيلوكوك به آن منتقل مي شوند، از شكر و ژلاتين نيز ممكن است باكتريهاي اسپوردار وارد بستنی شوند.(مایفرنی[1]، 1993)

جدول شماره (1-2): حد مجاز آلودگيهاي ميكروبي انواع بستنی سنتي را نشان مي دهد.(نیاکان، 1372)

جدول شماره (1-2) : حد مجاز آلودگيهاي ميكروبي انواع بستنی هاي سنتي طبق استاندارد بستني از موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي

جهت مشاهده نمونه های دیگر از ادبیات ، پیشینه تحقیق و مبانی نظری پایان نامه های صنایع غذایی کلیک کنید.

  نمونه ای از فهرست منابع :

• اسدی نژاد و همکاران. 1387 . بررسی تاثیر نوع پایدارکننده و زمان رسانیدن بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی نرم. مجموعه مقالات هجدهمین کنگره علوم و صنایع غذایی. قابل دسترس در تاریخ اسفند 91 profdoc.um.ac.ir/articles/a/1007120.pdf
• امیدبخشی غ. 1346. عوامل آلودگی بستنی­های غیر پاستوریزه در تهران. دانشگاه تهران. 47-35
• حق شناس ف. 1370. بررسی آلودگی بستنی­های پاستوریزه به استافیلوکوکوس اورئوس در شهر تهران. دانشگاه تهران. 55-45
• حیدری نیا ا. 1364. بررسی آلودگی بستنی­های مصرفی شهر اهواز از نظر توتال کانت استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیاکلی با در نظر گرفتن نوع شیر. دانشگاه اهواز. 54-42
• شاکریان ، ا . . همکاران . ( 1384 ) . بررسی میزان آلودگی میکروبی بستنی های سنتی در شهرکرد. فصلنامه علوم و صنایع غذایی . 2 (4 ) : 21 – 27
• عفت پناه م. 1380. بررسی میزان فراوانی آلودگی میکروبی بستنی­های سنتی و آب میوه­های دست ساز ، آب هویج و شیر نارگیل در واحدهای صنفی قنادی و آب میوه فروشی منطقه 11 شهرداری تهران و برخی عوامل موثر بر آن. دانشگاه تهران. 27-21
• کریم گ. 1374. بررسی آلودگی بستنی­های سنتی ایران به باکتری­های مهم عامل عفونت­ها و مسمومیت­های غذایی. مجله  دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران  . 50 ( 1-2 ) : 71 – 78
• کریم گ. 1380. شیر و فراورده­های آن. انتشارات جهاد دانشگاهی. 267- 260
• کریمخانی ش. 1372. بررسی آلودگی بستنی­های سنتی ایران به سالمونلا. دانشگاه تهران. 30-19
• گودرزی ح. 1381. میکروبیولوژی جاوتز. 255-250
• موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. ( 1374 ). رنگهای خوراکی مجاز . استاندارد ملی ایران شماره 740.
• موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. ( 1384 ) . میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام – روش جستجو و شمارش اشریشیاکلی با استفاده ازروش بیشترین تعداد احتمالی . استاندارد ملی ایران شماره 2946 .
• موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. ( 1384 ). بستنی – ویژگی­ها و روش آزمون . استاندارد ملی ایران شماره 2450.
• …
• …