ماست محصول لبنی تخمیری

ماست

ماست محصول لبنی تخمیری

1-1- مقدمه ………………………………………………………………………………………………………………………… 3
1-2- محصولات لبنی تخمیری……………………………………………………………………………………………… 3
1-3- ماست………………………………………………………………………………………………………………………… 5
1-3-1- تولید ماست……………………………………………………………………………………………………………. 5
1-3-2- مشکلات و معایب ماست و راه حل های اصلاح آن…………………………………………………… 6
1-3-2-1- طعم تلخی………………………………………………………………………………………………………… 6
1-3-2-2- طعم ماستی ـ مخمری………………………………………………………………………………………… 6
1-3-2-3-کپک زدگی………………………………………………………………………………………………………… 6
1-3-2-4- ترش شدن ماست……………………………………………………………………………………………….. 7
1-4- کشتهای آغازگر در ماســت………………………………………………………………………………………. 7
1-4-1- کنترل کیفی آغازگرها……………………………………………………………………………………………….. 11
1-4-1-1- آزمایش میکروسکوپی…………………………………………………………………………………………… 11
1-1-1-2- تشخیص آلودگی………………………………………………………………………………………………….. 11
1-4-1-3- تعیین قدرت مایه………………………………………………………………………………………………… 12
1-4-1-4- تشخیص فاژ……………………………………………………………………………………………………… 12
1-5 -باکتری‌های الحاقی به کشت‌های آغازگر……………………………………………………………………….. 12
1-5-1- جنس لاکتوباسیلوس………………………………………………………………………………………………. 13
1-5-1-1- لاکتوباسیلوس رامنوزوس…………………………………………………………………………………….. 14
1-5-1-2- لاکتوباسیلوس پاراکازئی……………………………………………………………………………………….. 16
1-5-2- پروپیونی باکتریوم…………………………………………………………………………………………………….. 16
1-5-2-1- جنس پروپیونی باکتریوم‌ها……………………………………………………………………………………. 18
1-5-3- باکتری‌های اسیدلاکتیک………………………………………………………………………………………….. 19
1-5-3-1- تأثیر ضدمیکروبی باکتری‌های اسیدلاکتیک………………………………………………………………. 20
1-5-3-2-تأثیر باکتری‌های اسیدلاکتیک در سلامت انسان………………………………………………………….. 21
1-5-3-3-متابولیسم باکتری‌های اسید لاکتیک شیر به عنوان آغازگر……………………………………………. 21
1-5-4-فاکتورهای مؤثر بر فعالیت ضدقارچی باکتری‌های اسید لاکتیک……………………………………… 22
1-5-4-1- اثردرجه حرارت و زمان گرمخانه گذاری………………………………………………………………. 22
1-5-4-2- اثرمحیط رشد…………………………………………………………………………………………………….. 22
1-5-4-3- اثر فاکتورهای تغذیه ای………………………………………………………………………………………. 22
1-5-4-4- اثر pH………………………………………………………………………………………………………………. 23
1-6- خاصیت ضد میکروبی ماست………………………………………………………………………………………… 23
1-7- استارترهای محافظ……………………………………………………………………………………………………….. 23
1-8- مهمترین محیط‌های کشت ماست………………………………………………………………………………….. 28
1-8-1- مهمترین محیط های کشت باکتری‌های ماست و پروبیوتیک……………………………………….. 29
1-8-1-1- MRS agar…………………………………………………………………………………………………. 29
1-8-1-2-MRS-bile agar ………………………………………………………………………………………… 29
1-8-1-3-St agar ……………………………………………………………………………………………………. 29
1-8-1-4- M17 agar…………………………………………………………………………………………………. 29
1-8-1-5- M17-lactoe agar………………………………………………………………………………………. 29
1-8-1-6-MRS(5.2) …………………………………………………………………………………………………… 29
1-8-1-7- MRS-sorbitol agar …………………………………………………………………………………. 30
1-8-1-8-NA-salicin agar ………………………………………………………………………………………… 30
1-9- مخمرساکارومایسس سرویزیه………………………………………………………………………………….. 31
1-10- نگهدارنده (نایسین، ناتامایسین)……………………………………………………………………………… 32
1-11- اهداف…………………………………………………………………………………………………………………… 34
1-11-1- اهداف اصلی……………………………………………………………………………………………………… 34
1-11-2- اهداف فرعی………………………………………………………………………………………………………. 34
1-11-3- اهداف کاربردی………………………………………………………………………………………………… 34
مروری بر پژوهش¬های انجام شده
2-1- اثر ضدقارچی پروپیونی باکتریوم فرودن ریچی و لاکتوباسیلوس رامنوزوس…………………… 36
2-2- اثر ضدباکتریایی پروپیونی باکتریوم فرودن ریچی و لاکتوباسیلوس رامنوزوس………………… 39

منابع

محصولات لبنی تخمیری

طبق تعریف فدراسیون بین المللی شیر و فرآوردههای آن ( IDF)، شیرهای تخمیری فرآورده‌هایی هستند که از تخمیر شیر به وسیله فعالیت میکروارگانیسم‌های خاص، حاصل می‌شوند. این میکروارگانیسم‌ها باید در هنگام عرضه و مصرف به صورت زنده، فعال و در مقادیر نسبتاً زیاد موجود باشند. در ضمن بعد از تخمیر، جدا شدن فاز نباید در فرآورده مشاهده شود (کاناواجا و کورانا،2007؛ خسروی دارانی و کوشکی،1387).

در شیرهای تخمیری مایع، دامنه pH می‌تواند از 2/3 تا 9/4 متغیر باشد. این نکته قابل توجه است که تفاوت شیرهای تخمیری مایع و ماست پروبیوتیک در متفاوت بودن خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی آن‌ها است نه در ترکیب کشت پروبیوتیک(مرتضویان و سهراب وندی،1385).
شیرهای تخمیری نظیر ماست، از این جنبه با پنیر متفاوتند که در تولید آنها آنزیم رنین مورد استفاده قرار نمی‌گیرد و حالت قوام ایجاد شده در آنها ناشی از اسیدی شدن شیر توسط باکتری‌های اسید لاکتیک است. ماست امروزه رایج‌ترین و پرمصرف‌ترین محصول لبنی تخمیری است (مرتضوی و صادقی ماهونک،1385؛ کاناواجا و کورانا2007؛ کریتندن و همکاران 2005؛ مهدیان و طاهرانی،2007).

بسیاری از محصولات تخمیری شیر، محتوی میکروارگانیسم‌های زنده می‌باشند. شیر اسیدوفیلوس، ماست و کفیر از شیرهای تخمیری محتوی باکتری‌های اسیدلاکتیک به تنهایی یا به همراه مخمرها و دیگر باکتری‌های تولیدکننده اسید لاکتیک و الکل می‌باشند. در آسیا، بسیاری از شیرهای تخمیری با استفاده از قارچ‌هایی نظیر آسپرژیلوس ، ریزوپوس ، موکور ، نوروسپورا و موناسکوس تولید می‌شوند. گزارش شده که در شیرهای تخمیری مقدار اسیدفولیک افزایش و مقدار ویتامین B12 کاهش می‌یابد(بونزار و همکاران،2002).

نژاد میکروارگانیسم به‌کار رفته در شیرهای تخمیری روی ویژگی‌های مختلف این محصولات اثرمی‌گذارد. عده‌ای از محققین اثرات فاکتورهای خاص روی ویژگی‌های رئولوژیکی محصولات شیری تخمیری را ارزیابی کردند. نتایج نشان داد که نوع نژاد کشت‌های آغازگر تجاری اثر معنی‌داری روی سختی ، چسبندگی و ویژگی صمغی بودن فرآورده نهایی دارد(محبی و همکاران،2002 ؛ بونزار و همکاران،2008).

طبق گزارشات اولیورا و همکاران(2002) در بسیاری از کشورهای آمریکای شمالی، اروپا و شرق آسیا طیف وسیعی از محصولات شیری تخمیری حاوی حداقل cfu/g 106 از بیفیدوباکتریومها تولید می‌شود. بررسیها نشان داده که مصرف روزانه محصولات شیری تخمیری به مدت حداقل 6 ماه، مقدار لیپوپروتئین با دانسیته بالا9(HDL) را افزایش و موجب بهبود نسبت HDL به لیپوپروتئین با دانسیته پائین10 (LDL) می‌شود(ابرینگر و همکاران،2008؛ کیسلینگ و همکاران،2002).

از مزایای دیگر شیرهای تخمیری، بهبود هضم لاکتوز، جلوگیری از اسهال، تنظیم سیستم ایمنی بدن، کاهش کلسترول خون و اثرات ضد سرطانی می‌باشد.همچنین مشخص گردیده که باکتری‌های موجود در شیرهای تخمیری اثرات آنتی‌اکسیدانی روی انسان دارند(گانش،2006؛ سونگیسپ و همکاران،2005).

سیتوکین‌ها در واکنش‌های بین باکتری‌های اسید لاکتیک و سیستم ایمنی بدن نقش بسیار مهمی ایفا می‌کنند. برخی از گونه‌های پروبیوتیک نظیر لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس رامنوزوس، لاکتوباسیلوس لاکتیس و لاکتوباسیلوس پلنتاروم موجب افزایش سیتوکین‌ها11 می‌شوند(مولر و ورس،2003).

ماست

ماست یک محصول تخمیر شده لبنی است که از تخمیر شیر به وسیله استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس به‌دست میآید(کاراساکوپت و همکاران،2008؛ سایتو،2004).
بر طبق تعریف استاندارد، ماست فرآورده منعقد شده‌ای است که از تخمیر اسید شیر پاستوریزه به وسیله باکتری‌های اختصاصی لاکتیک به میزان معین و در درجه حرارت و زمان مشخص به‌دست می‌آید( بینام ،1377).
ماست با استفاده از افزودن کشت‌های آغازگر لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه باکتری‌های بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس به شیر به‌دست می‌آید(تمیم و مارشال،1997).
فعال سازی هضم گلوسیدها و پروتئین‌ها، سنتز گروه‌های ویتامین B و ویتامین K، اسیدهای مختلف و لذا جلوگیری از گسترش فعالیت باکتری‌های بیماری زا1 ، سنتز آنتی بیوتیک‌ها، جلوگیری از انواع سرطان‌ها، توقف رشد دیسانتری، تولید دوباره باکتری‌های فلور روده‌ای در طول و بعد از درمان با آنتی بیوتیک، بهبود اگزمای پوستی، بهبود زخم ها، تسکین پوست، کمک به مشکلات گاستروانتریت، جبران کمبود ویتامین‌ها، رفع مشکل هضم لاکتوز در افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز، رفع حساسیت‌های مربوط به شیر، کاهش استرس و اضطراب، بهبود هپاتیت، آنفلوآنزا، سرخک، صرع، تشنج و دیفتری، افزایش جذب فیبرها و تقویت حافظه از مزایای استفاده از ماست می‌باشد(ال ـ وابل و همکاران،2008.،هارلی و همکاران،2008).

تولید ماست

یکی از نکات مهم در تولید ماست، انتخاب مواد اولیه می‌باشد که عمدتاً شامل شیر و شیرخشک است که همین امر ضامن حفظ کیفیت در محصول نهایی است. شیر مورد استفاده باید خالص، تازه و عاری از هرگونه مواد افزودنی و بازدارنده فعالیت باکتری‌های لاکتیکی از جمله آنتی بیوتیک‌ها، باکتریوفاژها و باقی مانده مواد شستشو دهنده باشد. همچنین فاقد اسید لاکتیک بوده و میزان کازئین و پروتئین‌های محلول آن در حد مجاز باشد(استاندارد ملی ایران شماره 164).
خلاصه مراحل تولید ماست شامل استاندارد کردن چربی شیر، استاندارد کردن میزان مواد جامد بدون چربی شیر، هموژن کردن، فرآیند حرارتی، پاستوریزاسیون به روش مداوم با اِعمال دمای بالا و زمان کوتاه2، استریلیزاسیون فرادما، تلقیح باکتری‌های آغازگر(استارتر) ماست، فرآیند تخمیر، سرد کردن و بسته بندی است(فرهنودی،1377؛ کریم،1386؛تمیم و رابینسون1999).

کشت‌های آغازگر در ماســت

مهمترین فرآورده های لبنی تخمیر شده شیری شامل ماست، کفیر¹، شیراسیدوفیلوس²، دوغ بلغاری³ ، دوغ تخمیری، کومیس⁴ ، اسکایر⁵، تائت⁶، دوغ، خامه ترش تخمیری، دوغ کره تخمیرشده، ویلی، یمر⁷، داهی⁸ ، چال⁹ و لانگفیل می‌باشند. در حال حاضر، ماست محبوب ترین و رایج ترین فرآورده شیری تخمیری در جهان است. کشت آغازگر اصلی در تولید ماست، لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس است.

باکتری اول، همگون تخمیر است و قدرت تبدیل لاکتوز به گلوکز و گالاکتوز را دارد. درجه حرارت بهینه رشد این باکتری 45 درجه سانتی گراد است. pH بهینه برای رشد آن 5/8 است و در محدوده 3/5 تا 3/8  رشد متوقف می‌شود. قابل ذکر است که تخمیر ماست در محدوده دمای 40 تا 45 درجه سانتی‌گراد صورت می‌گیرد. استرپتوکوکوس ترموفیلوس نیز همگون تخمیر بوده و درجه حرارت بهینه رشد آن 37 درجه سانتی‌گراد است. pH بهینه برای رشد آن 6/5 است و در محدوده 4/2  تا 4/4 رشد متوقف می‌شود. این باکتری نیز لاکتوز را به گلوکز و گالاکتوز تبدیل می‌کند.

استرپتوکوکوس ترموفیلوس به دلیل رشد در دمای 45 درجه سانتی‌گراد و عدم رشد در دمای 10 درجه سانتی‌گراد ، به سهولت از دیگر گونه‌های استرپتوکوکوس قابل شناسایی است. گزارش شده که تعداد باکتری استرپتوکوکوس ترموفیلوس در روش کشت خطی¹ در آغازگر مخلوط به مراتب بیشتر از آغازگرمنفرد است (کریم و همکاران،1389).

باكتري‌هاي اسيد لاكتيك از اجزاي اصلي فلور ميكروبي شير خام و فرآورده هاي شيري هستند. برخي از سويه هاي اين باكتري‌ها مي توانند باكتريوسين توليد كنند. باكتريوسين‌ها پروتئين‌هاي فعال بيولوژيك يا توده‌هايي پروتئيني هستند كه براي ساير باكتري‌ها به خصوص باكتري‌هاي گونه‌هاي نزديك، كُشنده هستند يا از رشد آن‌ها جلوگيري مي‌كنند. برخي از اين تركيبات به دليل امكان استفاده در مواد غذايي مختلف و فعاليت عليه باكتري‌هاي بيماريزاي كليدي مانند ليستريا مونوسيتوژنز و استافيكوكوكوس اورئوس مورد توجه محققان قرار گرفته‌اند(یوسفی و همکاران،1390.،کلیویلاند و همکاران،2001.،چیکینداس وهمکاران، 2002).

فعالیت متابولیکی هر ارگانیسم تا حدودی نشان دهنده ضریب رشد آن است. یکی از متداول ترین آزمایش ها برای ارزیابی آغازگرها، میزان تولید اسید در محیط کشت است. تولید اسید حاصل استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس با افزایش درجه حرارت گرمخانه به ترتیب تا حد 40 تا 45 درجه سانتی‌گراد افزایش می‌یابد. با این حال از نظر تولید اسید، استرپتوکوکوس ترموفیلوس فعال تر از لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس است.

تلخی ماست در طول نگهداری به واسطه عملکرد پپتیدهای حاصل از فعالیت پروتئولیتیک لاکتوباسیلوس بولگاریکوس بوجود می‌آید. عملکرد کلی هر کشت آغازگر بایستی به صورتی باشد تا بتواند اسیدلاکتیک کافی را در حداقل زمان ممکن تولید کند، تا به این طریق pH شیر را از 6/4 تا 6/7 به 3/8 تا 4/2 (بسته به میزان مواد جامد شیر) رسانده و بافت، ویسکوزیته، عطر و طعم قابل قبول را در محصول نهایی ایجاد کند(مرتضوی و همکاران،1389).

باکتری‌های الحاقی به کشت‌های آغازگر

در کنار کشت‌های آغازگر اصلی، بسیاری از باکتری‌ها را به شیر اضافه می کنند که جنس بیفیدوباکتریوم، پروپیونی باکتریوم، انتروکوکوس و بروی باکتریوم از مهمترین این باکتری‌ها هستند.در بین بیفیدوباکتریوم‌ها، بیفیدوباکتریوم بیفیدوم، بیفیدوباکتریوم لانگوم، بیفیدوباکتریوم برو، بیفیدوباکتریوم اینفنتیس، بیفیدوباکتریوم لاکتیس و بیفیدوباکتریوم ادوله سنتیس در صنایع لبنی مورد توجه می‌باشند. مهمترین گونه پروپیونی باکتریوم ، پروپیونی باکتریوم فرودنریچی است که به دلیل توانایی تولید حفرات بزرگ گازی در طول رسیدن، در پنیر سوئیسی، امنتال¹  و گرویر²  به کار می‌رود. تولید اسید پروپیونیک، باکتریوسین و ویتامین B₁₂  ، تحریک رشد دیگر باکتری‌های مفید و قابلیت زنده مانی در سیستم گوارش از ویژگی‌های شاخص پروپیونی باکتریوم فرودنریچی است که سبب شده بسیاری آن را به عنوان باکتری پروبیوتیک معرفی کنند(خسروی دارانی و کوشکی،1387).

این کشت‌های آغازگر عموماً از نوع DVS هستند و در تلقیح آنها روش مستقیم اِعمال می‌شود، زیرا باکتری‌های پروبیوتیک رشد کندی را در شیر و ماست دارند. در حالی که این کشت‌ها می بایست به تعداد بالا و مشخص و نیز  به صورت زنده و فعال در فرآورده نهایی حضور داشته باشند. این کشت‌های آغازگر در دو شکل خشک شده انجمادی و انجماد عمیق(176- درجه سانتی گرد) تولید می‌شوند و تراکم باکتریایی در کشت بین cfu/g 10¹¹-10¹⁰ می باشد. این کشت‌های آغازگر هم به شکل تک سوش، مخلوط از دو یا چند سوش مختلف در کنار باکتری‌های پروبیوتیک و یا باکتری‌های لاکتیک دیگر نظیر باکتری‌های ماست موجود هستند(سودینی و همکاران،2002).

تأثیر ضدمیکروبی باکتری‌های اسیدلاکتیک

باکتری‌های اسیدلاکتیک اغلب موجب جلوگیری از رشد سایر میکروارگانیسم‌ها می‌گردند و این مسئله اساس توانایی آنها جهت بهبود کیفیت نگهداری و ایمنی برخی محصولات غذایی است. فاکتورهای     عمده‌ای که در خاصیت بازدارندگی باکتری‌های اسیدلاکتیک نقش دارند شامل pH پایین، تولید اسیدهای آلی، باکتریوسین‌ها، دی استیل، اتانول، پراکسید هیدروژن و ایجاد شرایط پتانسیل احیاء پایین می‌باشد. باکتریوسین‌ها پپتید‌ها یا پروتئین‌های باکتری کشی هستند که معمولاً بر علیه گونه‌های نزدیک به ارگانیسم تولید کننده مؤثر می‌باشند.

پراکسید هیدروژن ترکیبی است که خصوصیات ضدمیکروبی آن کاملاً شناخته شده است. به دلیل اینکه باکتری‌های اسیدلاکتیک دارای برخی از فلاو پروتئین اکسیدازها هستند اما فاقد آنزیم کاتالاز تجزیه کننده پراکسیداز می‌باشند، لذا می توانند در حضور اکسیژن، پراکسید ئیدروژن، تولید نمایند(ایشی باشی و همکاران،1997).

باکتری‌های اسیدلاکتیک هتروفرمنتاتیو تولید اتانول می نمایند، ترکیبی که اثرات ضدمیکروبی آن به خوبی شناخته شده است. این ترکیب ممکن است تا حدی در جلوگیری از رشد ارگانیسم های رقابت کننده دخالت نماید هر چند غلظت آن در محصولات تخمیری لاکتیکی معمولاً کم است. اثرات ضدمیکروبی لاکتوباسیلوس ها روی باکتری‌های زیر به اثبات رسیده است(مرتضوی و صادقی ماهونک،1385.، اردوگرول و اربیلر،2006 (.

خاصیت ضد میکروبی ماست

ماست محصولی با pH پائین است که این pH از طریق تولید اسید لاکتیک توسط میکروارگانیسم های آغازگر ایجاد شده و بدین ترتیب موجب می‌شوند که قابلیت نگهداری این محصول طولانی تر از شیر گردد. ماست نسبت به فساد میکروبی حساس نبوده و در حالت طبیعی، معمولاً خطری برای سلامتی در بر ندارد. بیشترین اطمینان از کیفیت  محصول را می‌توان با کنترل شرایط تولید و اطمینان از کاهش یافتن مناسب pH آن حاصل کرد.

جهت ارزیابی و تضمین بهداشت عمومی محصول و بررسی آلودگی پس از پاستوریزاسیون می توان از آزمایشاتی که برای بررسی حضور کلی فرم ها انجام می‌گیرد استفاده کرد. این موضوع از سال 1991 میلادی که 16 مورد عفونت ناشی از مصرف ماست به توکسین های حاصل از باکتری اشرشیاکلی نسبت داده شد، از اهمیّت ویژه ای برخوردار شده است(مرتضوی و همکاران،1389).

اسید لاکتیک تولید شده در ماست قادر است با ورود به سلول‌های باکتریایی نظیر اشرشیاکلی موجب مرگ آنها شود اما عقیده بر آن است که در حضور pH بالای صفرا، مولکول‌های اسید لاکتیک به شکل نمک در می‌آیند و اثر باکتری کُشی خود را از دست می‌دهند. صرف نظر از اسید لاکتیک، اثرات احتمالی سلامت بخش ماست‌های معمولی را به سایر متابولیت های تولید شده بوسیله باکتری‌های لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس نسبت می‌دهند. مهمترین آنها شامل پراکسید هیدروژن، باکتریوسین‌ها ، اسیدهای چرب زنجیره کوتاه و استالدهید می‌باشد(مرتضویان و سهراب وندی،1385).

 استارترهای محافظ

امروزه با توجه به عملكرد محدود باكتريوسين هاي شناخته شده، دستيابي به سويه هاي لاكتيك با توانايي توليد باكتريوسين هاي مناسب در مقادير زياد و فعاليت ضد ميكروبي بالا عليه ميكرارگانيسم هاي ناخواسته، مطلوب است .در اين راه محققان در بيشتر نقاط جهان سويه هاي بومي را بررسي كرده اند و از آنجا كه شير و فرآورده هاي آن می‌توانند منبعي براي سويه هاي جديد لاكتيك با توانايي بالقوه براي مهار ميكروارگانيسم هاي عامل فساد و بيماري زاي غذايي باشند، اين گروه از مواد غذايي بيشتر مورد توجه قرار گرفته اند (یوسفی و همکاران،1390).

باکتری‌های اسید لاکتیک اغلب موجب جلوگیری از رشد سایر میکروارگانسیم‌ها می‌شوند. این مسئله اساس توانایی آنها جهت بهبود کیفیت نگهداری و ایمنی برخی محصولات غذایی است. مهمترین این فاکتورها، تولید اسیدلاکتیک و اسید استیک و کاهش pH حاصل از تولید آنها است. باکتریوسین‌ها، پپتیدها یا پروتئین های باکتری کشی هستند که معمولاً بر علیه گونه‌های نزدیک به ارگانیسم تولیدکننده مؤثر می‌باشند. تولید باکتریوسین ها به وسیله باکتری‌های اسید لاکتیک در سال های اخیر به طور گسترده ای مورد مطالعه قرار گرفته است.

توجه به بررسی این ترکیبات ناشی از این واقعیت است که این مواد به وسیله ارگانیسم‌های مفید موجود در مواد غذایی تولید شده و بنابراین می توان به آنها عنوان «طبیعی» نسبت داد و از این رو به عنوان نگهدارنده های مواد غذایی مقبولیت بیشتری دارند.تعدادی از این ترکیبات مناسب تشخیص داده شده اند،اما تعدادی دیگر به دلیل دارا بودن طیف فعالیت بسیار محدود هیچگونه کاربرد عملی نداشته اند(محسنی و همکاران،1389.،عبدالملکی و همکاران،1388.،طاهری و همکاران،1388).

جهت مشاهده نمونه های دیگر از ادبیات ، پیشینه تحقیق و مبانی نظری پایان نامه های صنایع غذایی کلیک کنید

نمونه ای از منابع لاتین

• Abbasi H,Ehsani M.R,Mohamad S,Mousavi A ,EmamDJomeh Z  ,  Vazirib M.2007.Influence of exopolysaccharide  producing  starter cultures and incubation temperatures on the physical and rheological properties of low fat set type yogurt.2:211-221.
• Al-Wabel NA, Mousa H.M, Omer O.H, Abdel-Salam A.M.2008.Biological evaluation of aqueous herbal extracts and stirred yogurt filtrate mixture against alloxan-induced oxidative stress and diabetes in rates. International Journal of Pharmacology,5:1-5.
• Anal AK, Singh H.2007.Recent advanced in microencapsulation of probiotic for industrial applications and targeted delivery.Trends in Food Science and Technology,18:240-251.
• Bari M, Ashrafi R, Alizadeh M, Rofehgarineghad L.2009.Effects of different of yogurt starter or probiotic bacteria, storage time and different concentration of cysteine on the microflora characteristics of Bio – Yogurt. Research Journal of Biological Sciences,4(2):137-142.
• Batish VK, Roy U, Lal R,Grover S.1997.Antifungal attributes of lactic acid bacteria – A review. Critical Reviews in Biotechnology,17:2009–2225.
• Behrad. S, Yusof, M.Y,Goh K.L. and Baba A. S.2009.Manipulation of probiotics fermentation of yougurt by Cinnamon and Licorice: Effects on yogurt formation and inhibition of Helicobacter pylori growth in vitro.World Academy of Science, Engineering and Technology,60:590-594.
• Bieleka M,Biedrzycka E,Samoragiewicz W, Smieszek M.2003.Interaction of Biffidobacteria and Salmonella associated growth.Int J food Microbiol,45(3):151155.
• Bonezar G, Wszolek M, Suita A.2002.The effect of certain factors on the properties of yogurt made from ewe’s milk.Food Chemistry,79:85-91.
• Brillo GA ,Reinheimer J.A,  Vinderola C.G.2000.Viability of lactic acid microflora in different type of yogurt.Food Research Lnternational,33:799-05.
• Britz TJ,  Riedel K.H.J.1991.A numerical taxonomic study of propionibacterium strains from dairy source.Journal of Applied Bacteriology,71:407-416.
• Buriti  FCA, Okazaki  T.Y,Alegro  J.H.A, Saad S.M.I.2007.Effect of a probiotic mixed culture on texture profile and sensory performance of minas fresh cheese in comparison with the traditional products. Archivos Latinoamericanos De Nutricion,57(2):179-185.
• Carr FJ,Chill D,Maida N.2002.The lactic acid bacteria:A literature survey. Critical Reviews in Microbiology,28:281–370.
• Champagne C.P,Gardner N.J.2005.Challenges in the addition of probiotic culture to food. Critical Review in Food Science and Nutrition,45:61-48.
• Champagne C.P,Raymond Y, Gagnon R.2008.Viability of Lactobacillus rhamnosus Rooll in an apple-baced fruit juice under simulated storage condition at the consumer level. Journal of Food Science,73(5):221-226.
• Chick H,Shin H.S, Ustunol Z.2001.JFS:Food Microbiology and Safety Growth and Acid Production by Lactic Acid Bacteria and Bifidobacteria Grown in Skim Milk Containing Honey.Journal of Food Science,66(3):478-481.
• …
• …