امنیت غذایی و کاربرد شاحص های مختلف امنیت غذایی در مناطق روستایی

امنیت غذایی

امنیت غذایی و کاربرد شاحص های مختلف امنیت غذایی در مناطق روستایی

فهرست مطالب

عنوان                  صفحه

فصل اول: مقدمه

1-1- بیان مسئله   2

1-2- اهمیت مطالعه           10

1-3- اهداف اصلی مطالعه     12

1-4- فرضیات تحقیق          12

فصل سوم: مواد و روش‌ها

3-1- طرح تحقیق  22

3-2- موقعیت جغرافیایی و جمعیتی منطقه مورد مطالعه    22

3-3- جامعه آماری، طرح نمونه‌گیری و نمونه آماری          23

3-4- مشخصات پرسشنامه و متغیر‌های تحقیق    23

3-5- مبانی تئوریک شاخص امنیت غذایی         25

3-5-1- روش محاسبه شاخص‌های تنوع غذایی   26

3-5-1-1- شاخص آنتروپی   26

3-5-1-2- شاخص بری       27

3-5-1-3- شاخص هرفیندال 27

3-5-1-4- میانگین نسبت کفایت غذایی           28

3-5-2- شاخص دریافت کالری فرد     28

3-6- روش تجزیه و تحلیل داده‌ها       28

فصل چهارم: نتایج

4-1- ویژگی‌های نمونه مورد بررسی     32

4-2- الگوی مصرفی مواد غذایی          44

4-2-1- نان و غلات           44

4-2-2- شیرینی‌ها 45

4-2-3- حبوبات    46

4-2-4- روغن‌ها    46

4-2-5- سبزیجات 47

4-2-6- سیب زمینی           47

4-2-7- میوه‌ها     48

4-2-8- گوشت‌ها  48

4-2-9- ماهی‌ها    49

4-2-10- تخم مرغ 49

4-2-11- چربی‌ها  49

4-2-12- لبنیات   50

4-2-13- نوشیدنی‌ها          50

4-2-14- چاشنی‌ها            51

4-3- نتایج حاصل از ارزیابی شاخص‌های مختلف امنیت غذایی         51

4-4- نتایج حاصل از تحلیل همبستگی..            59

4-4-1- کالری      59

4-4-2- پروتئین    60

4-4-3- چربی      62

4-5- نتایج همبستگی بین درشت مغذی‌های کالری، پروتئین و چربی.            63

فصل پنجم: بحث

5-1- جمع‌بندی و نتیجه‌گیری           66

5-2- پیشنهادات اجرایی      68

5-3- پیشنهادات پژوهشی    69

منابع     72

 بيان مسئله امنیت غذایی

امنیت غذایی به معنای علمی، روشی حساب شده برای رفع مشکلات تغذیه و چارچوب تعریف شده‌ای برای برنامه‌ریزی و مدیریت توسعه است. امنیت غذایی از نقطه نظر تاریخی به عرضه جهانی، منطقه‌ای و کشوری غذا اشاره دارد. در دهه‌های انتهایی قرن بیستم این نگرش تاریخی به امنیت غذایی تغییر یافته و امنیت غذایی بیشتر به مفهوم در دسترس بودن غذا و قابل دستیابی بودن آن در سطح خانوار و فرد در نظر گرفته شده است. در طی سال‌های گذشته، پیشرفت‌های بسیاری در درک از امنیت غذایی و روندهایی که باعث بوجود آمدن عدم امنیت غذایی خانوار می‌شوند بوجود آمده است. با وجود این پیشرفت‌ها به علت اینکه معنی و تعبیر امنیت غذایی برای کشورهای مختلف متفاوت است می‌توان گفت امنیت غذایی موضوعی پیچیده و ظریف بشمار می‌رود (شیرانی، 2002).

تاکنون تعاریف زیادی از امنیت غذایی ارائه گردیده به شکلی که هودینات[1] (1999) بیش از 200 تعریف و 450 شاخص برای امنیت غذایی گردآوری کرده است که از آن جمله می‌توان به تعاریف ارائه شده توسط ریوتلینگر[2] (1978)، کونآندراس و همکاران[3] (1978)، والدس[4] (1981)، تئوری استحقاق دستیابی به غذا آمارتیا سن[5] (1981)، بوش و لاسی[6] (1984)، کمپبل و همکاران[7] (1988)، کوهن و بورت[8] (1989)، مارژن[9] (1989)، رادیمر و همکاران[10] (1989)، ریو تلینگر و وان هولست پلیکان[11] (1989)، بورتون و شوهام[12] (1991)، فرانکن برگر[13] (1991)، اداره کمک‌های غذایی ایالات متحده[14] (1999)، ماکسول و فرانکن برگر[15] (1992)، ون براون و همکاران[16] (1992)، مرکز تحقیقات جنوب[17] (1997) و پاور و همکاران[18] (1998) اشاره نمود. در بین تعاریف جدیدتر می‌توان به تعاریف سراج الدین[19] (2000)، دپارتمان کشاورزی ایالات متحده[20] (2000)، تایمر[21] (2000)، گولاتی[22] (2000)، خان و شیرانی[23] (2003)، گاناپتی و همکاران[24] (2005) و ماها راجان و چهتری[25] (2006) اشاره کرد.

تاریخچه بحث امنیت غذایی به بیش از 50 سال پیش و اعلامیه حقوق بشر در سازمان ملل متحد در سال 1965 برمی‌گردد. در آغاز دهه 1970، تولید مواد غذایی در کشورهای در حال توسعه کاهش یافت و روز به روز بر بی ثباتی و عدم تعادل بین جمعیت و غذا در جهان افزوده شد. بدلیل جلوگیری از عواقب وخیم این بحران، کنفرانس جهانی غذا به ابتکار سازمان ملل متحد در سال 1974، تشکیل شد که درآن بر امنیت غذایی در سطح جهان و به تبع آن در سطح کشورها تاکید شد (نوری نائینی، 1378). در سال 1975 سازمان ملل متحد امنیت غذایی را چنین تعریف کرد:” امنیت غذایی عبارت است از عرضه مستمر کالاهای غذایی اصلی در سطح جهانی به منظور بهبود مداوم مصرف غذا و خنثی کردن اثرات نامطلوب نوسانات تولید و نوسانات قیمت غذا”. در دهه 1980، امنیت غذایی در سطح خانوار و فرد نیز مورد توجه قرار گرفت بطوریکه امروزه امنیت غذایی در کلیه سطوح مطرح می‌گردد. در سال 1984، سازمان خواروبار کشاورزی ملل متحد[26] تعریف زیر را پیشنهاد نمود:

“امنیت غذایی یعنی اطمینان از اینکه همه مردم در همه اوقات به غذاهای اصلی مورد نیاز خویش دسترسی فیزیکی و اقتصادی دارند” (فائو، 2001). همچنین بانک جهانی در سال 1986، امنیت غذایی را بصورت زیر تعریف نمود:

“امنیت غذایی عبارت است از دسترسی همه مردم به غذای کافی در تمام اوقات به منظور یک زندگی سالم و فعال”. امنیت غذایی بصورت یک نظریه و روش مدون برای اولین بار در کنفرانس بین‌المللی تغذیه[27] در سال 1992 مطرح شد و بعنوان یکی از راهبردهای مهم در برخورد با سوء تغذیه و گرسنگی، امنیت غذایی خانوار نیز مورد تاکید و تصویب قرار گرفت (نوری نائینی، 1378). اجلاس جهانی غذا نیز در سال 1996 آخرین تعریف امنیت غذایی را به شرح زیر اعلام نمود:

“امنیت غذایی هنگامی وجود دارد که همه مردم در تمامی ایام به غذای کافی، سالم و مغذی دسترسی فیزیکی و اقتصادی داشته و غذای در دسترس نیز نیازهای یک رژیم تغذیه‌ای سازگار با ترجیحات آنان را برای یک زندگی فعال و سالم فراهم آورد” (فائو، 2001).

این تعریف بر سه رکن “موجود بودن غذا[28]“، “دسترسی به غذا[29]” و “زندگی سالم و فعال[30] یا پایداری در دریافت غذا” استوار است.

ادامه بيان مسئله امنیت غذایی

تمامی ارکان فوق در کنار هم، باید امنیت غذایی فرد یا خانوار را تامین نماید اما تاکنون مدل یا شاخصی که بتواند این تعریف را بطور کامل در خود بگنجاند از سوی کارشناسان تغذیه و اقتصاددانان ارائه نشده است.

رکن اول (موجود بودن): “ناکافی بودن مواد غذایی[31]” نقطه مقابل “پایداری در دریافت غذا” است بدین معنا که فرد یا خانوار گاهی یا اغلب اوقات بدون غذا بماند. کمبود قابل توجهی در مصرف درشت مغذی‌ها[32] (کالری، پروتئین و چربی) متعاقبا موجب “سوء تغذیه[33]” یا “سوء تغذیه انرژی و پروتئین[34]” می‌شود و این دو مفهوم را می‌توان بصورت جایگزین یکدیگر به‌کار برد.

“سوء تغذیه” ارتباطی پیچیده با گرسنگی دارد، زیرا بر وضعیت عواملی چون سلامت، مصرف انرژی در محل کار، سطح آموزش و پرورش، زیرساخت جامعه و مصرف ریز مغذی‌ها[35] موثر است. سوء تغذیه یک پیامد بالقوه برای ناامنی غذایی است.

امنیت غذایی شرط لازم و کافی برای دسترسی به تغذیه مناسب به شمار نمی‌رود. سوءتغذیه می‌تواند منعکس کننده مصرف ناکافی و جذب کم ریز مغذی‌ها (ویتامین‌ها و مواد معدنی) باشد، حتی اگر پروتئین و انرژی دریافتی رضایت بخش باشد (کوهن و بارت[36]، 1989). امنیت غذایی می‌تواند به صورت بدست آوردن پایدار غذایی که از نظر فرهنگی قابل قبول باشد و از نظر تغذیه ای تامین کننده رژیم غذایی کافی از طریق منابع عادی غذایی باشد، تعریف گردد.

از این تعریف می‌توان دریافت که مفهوم امنیت غذایی از گرسنگی جدا می‌باشد به این شکل که امنیت غذایی مشکلی است که یک کشور، ایالت، شهر و یا محله از آن رنج می‌برد، درحالی‌که گرسنگی مشکلی است که یک فرد با آن مواجه می‌شود (کوهن و بورت، 1989).

رکن دوم (دسترسی به غذا): دسترسی به غذا مستلزم این است که کلیه خانوارها و اعضای آن منابع کافی و مناسب برای بدست آوردن یک خوراک مغذی داشته باشند. این دسترسی به درآمد خانوارها، به توزیع درآمد در میان اعضای خانوار، قیمت مواد غذایی و موارد دیگری از این دست بستگی دارد. “دسترسی اقتصادی[37]” یعنی درآمد یا هزینه خانوار به اندازه ای باشد که تهیه خرید غذای کافی را بدون فشار زیاد فراهم کند (بختیاری، 1382). دسترسی اقتصادی تحت تاثیر عواملی چون فقر و قدرت خرید قرار می‌گیرد و تابع درآمد، اشتغال و قیمت‌هاست. “دسترسی فیزیکی[38]” یعنی خانوار باید با شبکه توزیع غذا در محل زندگی ارتباط نزدیک و آسان داشته باشد. حوادث غیر مترقبه‌ای مانند جنگ، محدودیت‌ها یا تحریم‌های کالا برآن اثر می‌گذارد (خضری، 1383).

رکن سوم (زندگی فعال و سالم): از نظر متخصصان تغذیه اگرچه تامین انرژی به منظور تامین حیات هر فرد ضرورت دارد، اما به تنهایی برای تامین یک زندگی سالم و پر نشاط کافی نمی‌باشد. از نظر کارشناسان تغذیه برای داشتن یک زندگی سالم و فعال می‌باید ارزش‌های غذایی مختلف ازجمله ریزمغذی‌هایی مانند کلسیم، آهن، انواع ویتامین‌ها و غیره به مقدار مورد نیاز برای بدن تامین گردد.

به منظور تامین ارزش‌های غذایی مختلف، متخصصان مصرف طیف گسترده‌ای از مواد غذایی را توصیه می‌کنند. رعایت الگوی مصرف توصیه شده از طرف متخصصین علم تغذیه تضمین کننده اصل تنوع در مصرف مواد غذایی می‌باشد.

در زمینه امنیت غذایی چندین مطلب مرتبط با یکدیگر وجود دارند و بارها و بارها خود را نشان می‌دهند:

اول: امنیت غذایی ذاتا پدیده‌ای فردی است و ریشه در اقتصاد خرد و خانوار دارد.

دوم: امنیت غذایی یک موضوع پویا و همراه با عدم قطعیت است و به این ترتیب یک وضعیت قابل پیش‌بینی است تا یک وضعیت عملی و بوقوع پیوسته.

سوم: شاخص‌های متنوعی برای محاسبه آن در دسترس هستند، اما در حال حاضر استفاده از شاخص‌ها یک موضوع ابتدایی است و به عنوان کلید قطعی حل مسائل مربوط به امنیت غذایی به حساب نمی‌آید.

چهارم: اگرچه همه سیاست‌ها و پژوهش‌ها بر کفایت درشت مغذی‌ها (به عنوان مثال، کالری و پروتئین) متمرکز شده است، محرومیت از ریزمغذی‌ها نیز مسئله‌ای به همان اندازه جدی است (کوهن و بارت، 1989).

دسترسی پیوسته و مطمئن به غذا فرآیندی نیست که خودبه‌خود قابل حصول باشد، بلکه ایجاد آن در جامعه دامنه و علل وسیعی دارد. امنیت غذایی نه تنها مستلزم عرضه کافی مواد غذایی است بلکه ناظر بر توزیع عادلانه غذا و درآمد به منظور دستیابی همگان به آن نیز هست (چیذری و بلالی، 1384).

دسترسی به مقدار کافی مواد غذایی و سلامت تغذیه‌ای از محور‌های اساسی توسعه است و زیربنای پرورش نسل‌های آتی کشور محسوب می‌شود. نقش تغذیه در سلامت، افزایش کارایی و ارتباط آن با توسعه اقتصادی، طی تحقیقات گسترده در سطح جهانی بویژه در طی دو دهه اخیر با مبانی علمی و شواهد تجربی مورد تایید قرار گرفته است (فائو، 2009). با توجه به اینکه دسترسی به غذای کافی از ابتدایی‌ترین حقوق انسان‌هاست، دولت‌ها موظفند اقداماتی جدی برای بهبود شرایط تغذیه‌ای توده مردم به عمل آورند. بنابراین تامین امنیت غذایی، مستلزم تلاش در جهت فراهم کردن امکان دسترسی تمام خانوارها بویژه اقشار آسیب پذیر و فقیر به مواد مغذی مورد نیاز است (کمپبل، کاتامای و کونولی[39]؛ 1988).

به طور کلی تمام این تعاریف دربرگیرنده پاسخ به سوالات اساسی زیر در زمینه دسترسی و دستیابی به غذا می‌باشد: (شیرانی و همکاران، 1391)

1) چه کسی باید غذا را دریافت کند؟

2) چه موقع باید غذا را دریافت کند؟

3) چگونه باید غذا را دریافت کند؟

4) چه مقدار غذا باید دریافت کند؟

5) چه نوع غذایی باید دریافت کند؟

از تعاریف ارائه شده این بر می‌آید که “همه مردم” باید بتوانند غذا را دریافت کنند (دامنه پوشش جامعه می‌باشد). در پاسخ به سوال اساسی دوم، همه مردم در “همه مواقع “باید بتوانند غذا را دریافت کنند به عبارت دیگر ثبات و پایداری در دریافت غذا موجود باشد. همچنین همه مردم باید بتوانند” از طریق کانال‌های معمول غذایی بازار و نه از طریق کمک‌های غذایی و خیریه”، غذا را دریافت کنند. در مورد پاسخ به سوال اساسی چهارم نیز می‌توان اینگونه بیان کرد که افراد جامعه برای داشتن یک زندگی سالم و فعال نیاز دارند که “مقدار کافی” غذا دریافت کنند که در این مورد بحث کمیت مطرح است. در مورد آخرین سوال اساسی، بحث کیفیت مطرح می‌شود که همه افراد جامعه برای داشتن زندگی سالم و فعال نیاز دارند مواد غذایی “بهداشتی و مغذی” که از نظر فرهنگی قابل قبول باشد و با روش‌هایی که از نظر محیط زیست پایدارند را دریافت کنند. در نهایت اگر زمینه‌های دسترسی و دستیابی به غذا با رعایت اصول فرآهم شوند، موجب توسعه جامعه‌ای سالم و قوی می‌شوند.

تمام تعریف‌های ارائه شده برای امنیت غذایی جدای از اینکه تعریفی کاملا سنتی باشند و یا تعریفی مدرن، دارای دو جنبه اساسی می‌باشند. این دو جنبه اساسی عبارت است از دسترسی فیزیکی به غذا و دسترسی اقتصادی به آن می‌باشند. به طور کلی مفهوم دسترسی فیزیکی را می‌توان به عنوان موجود بودن غذا در بازار و یا به شکل کلی تر در محیط تعریف نمود، این در حالی است که دسترسی اقتصادی تحت عنوان موجود بودن قدرت خرید کافی برای خرید غذای موجود در بازار و یا دسترسی به عوامل تولید جهت تولید مواد غذایی از محیط تعریف می‌شود که به شکل خلاصه به آن دستیابی گفته می‌شود (شیرانی و همکاران، 1391).

(پاورقی)

[1] Hodinott

[2] Rrutlinger

[3] Konandreus

[4] Valdes

[5] Sen

[6] Bush and Lacy

[7] Campbell

[8] Cohen and Burt

[9] Margen

[10] Radimer

[11] Reutlinger and Van Holst

[12] Borton and Shoham

[13] Frankenberger

[14] Food and Agriculture Organization of United Nation

[15] Maxwell and Franken Berger

[16] Von Braun

[17] South Center

[18] Power

[19] Serageldin

[20] United States Department of Agriculture

[21] Timmer

[22] Gullati

[23] Khan Akram  and Shirani Bidabadi

[24] Ganapathy

[25] Maharjan and Chehtri

[26] Food and Agriculture Organization of the United Nation

[27] International Conference on Nutrition

[28] Enough or Available Food

[29] Accessibility

[30] Active and Healthy Life

[31] Food Insufficiency

[32] Macronutrients

[33] Undernutrition

[34] Protien Energy Malnutrition

[35] Micronutrients

[36] Cohen and Burt

[37] Economical Accessibility

[38] Physical Accessibility

[39] Campbell, Katamay and Connolly

مبانی تئوریک شاخص امنیت غذایی

ناامنی غذایی با میزان غذای دریافتی و وضعیت تغذیه‌ای، اقتصادی، اجتماعی و فرهنگی ارتباط دارد. بطور کلی سیاست‌های کلان اقتصادی و اجتماعی بر تغییر قیمت‌ها، دستمزدها، اشتغال و ارایه خدمات اثر می‌گذارند، که هر کدام از این عوامل می‌تواند بر منابع خانوار برای تامین امنیت غذایی موثر باشد. اگرچه عوامل اقتصادی و درآمدی مهمترین عامل تعیین کننده امنیت غذایی است، اما منابع فرهنگی و اجتماعی نیز در تخصیص منابع در خانوار، تعیین بودجه غذا و الگوی غذا خوردن نقش دارد. به عبارت ساده‌تر گروه قابل توجهی از جامعه در حالی که دسترسی اقتصادی و فیزیکی به مواد غذایی دارند اما رفتارها و انتخاب‌های غذایی نامناسبی را نشان می‌دهند که در تحلیل ریشه‌یابی این گونه رفتارهای غذایی در جامعه علاوه بر سهم غذا و درآمد خانوار توجه به عواملی به ویژه عوامل اجتماعی- فرهنگی از قبیل سطح سواد سرپرست خانوار، وضعیت شغلی و اجتماعی سرپرست و بطور کلی جایگاه اجتماعی فرهنگی خانوار ضروری به نظر می‌رسد (دستگیری و همکاران، 1384).

برای اندازه‌گیری امنیت غذایی در هر جامعه، موسسه بین المللی تحقیقات غذا[1] چهار روش استاندارد را پیشنهاد کرده است (هودینات[2]، 2002)، که شاخص‌های متمایز این روش‌ها عبارتند از: داده‌های دریافت کالری توسط افراد[3] که کالری و سایر مواد غذایی دریافت شده توسط فرد را در دوره زمانی مشخص (معمولا 24 ساعت) اندازه‌گیری می‌نماید. داده‌های دستیابی کالری توسط خانوار[4]، که این شاخص نشان دهنده مقدار کالری در دسترس اعضای خانوار در طی دوره زمانی مشخص می‌باشد. شاخص تنوع مواد غذایی[5]، که این شاخص نمایش دهنده تعداد مواد غذایی مختلفی است که توسط فرد در یک دوره زمانی مشخص مصرف می‌شود. شاخص استراتژی مقابله[6] که این شاخص نشان‌دهنده این است که خانوارها چگونه خود را با تهدیدات ناشی از کمبود مواد غذایی وفق می‌دهند.

در مطالعه حاضر، به منظور اندازه‌گیری وضعیت امنیت غذایی از دو شاخص تنوع غذایی و مقدار دریافت کالری توسط فرد استفاده شده است.

جهت مشاهده نمونه های دیگر از ادبیات ، پیشینه تحقیق و مبانی نظری پایان نامه های مهندسی کشاورزی کلیک کنید.

منابع مورد استفاده

• 1- Wadsworth Publishing Company. The nutritional data are supplied by Axxya Systems Adapted from USDA database Release.
• 2- کازرونی، پ. 1373. در ترجمه آشپزی جدید و غذا درمانی، نویسندگان کالیندور- النور، ب.، ویلیامز، آر.، کراکر، ب.، انتشارات سروش.
• 3- ارزش غذایی نوشته شده برروی اجناس.
• 4- کامکار، ا.، حسینی، ه. و باهنر، ع. 1384. ارزیابی ترکیب شیمیایی سوسیس­های تولید شده در ایران. پژوهش و سازندگی زمستان 1384 (پی آیند 69) در امور دام و آبزیان، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران.