سوسیس های تخمیری

مقدمه                                                                                                      1

1-1-کپور معمولی                                                                                           3

1-2- سوسیس های تخمیری                                                                            3

1-3- طبقه بندی سوسیس های تخمیری                                                              3

1-3-1- سوسیس های تخمیری مرطوب                                                                            4

1-3-2- سوسیس های تخمیری نیمه خشک                                                                       4

1-3-3-  سوسیس های تخمیری خشک                                                                             4

1-4- واکنش­های تخمیری                                                                                 5

1-5- باکتری­های اسیدلاکتیک                                                                            5

1-5-1- پدیوکوکوس                                                                                        8

1-5-2- لاکتوباسیلوس                                                                                     8

1-6- مسیرهای تولید اسیدلاکتیک                                                                       9

1-7- مواد تشکیل­دهنده سوسیس های تخمیری                                                   12

1-7-1- کشت های آغازگر                                                                                 12

1-7-1-1- خصوصیات عملکردی فلور میکروبی آغازگر                                                13

1-7-2- نمک                                                                                                13

1-7-3- شکر                                                                                                 13

1-8- ترکیبات تولید شده در اثر تخمیر                                                                  14

1-8-1- آمین های بیوژن                                                                                     15

1-8-2- اسیدهای آلی                                                                                      16

1-8-3- پراکسید هیدروژن                                                                                 16

1-8-4- باکتریوسین­ها                                                                                      17

1-8-5- دی­اکسید­کربن                                                                                     18

1-8-6- دی­استیل                                                                                           18

1-9- رنگ سوسیس تخمیری                                                                              19

1-10- فواید غذاهای تخمیری                                                                             19

1-11- فرضیات پژوهش                                                                                    20

1-12- اهداف پژوهش                                                                                      20

فصل دوم : بررسی منابع سوسیس های تخمیری

مروری بر تحقیقات انجام شده سوسیس های تخمیری                                                22

منابع

سوسیس تخمیری

سوسیس های تخمیری:

سوسیس ­های تخمیری در نتیجه تغییرات میکروبیولوژی، بیوشیمیایی، فیزیکی و حسی ایجاد شده در مخلوط گوشت، طی رسیدن، تحت شرایط دمایی و رطوبت نسبی تعریف­شده، اتفاق می افتد (اسید و هاسونا، 2013) و اکثراً ادعا شده است که منشاء تولید سوسیس ­های تخمیری نواحی مدیترانه­ای باشد، با­این­حال وجود چنین محصولات سنتی در چین و آسیای جنوب شرقی موجب شده که تصور شود احتمالاً تولید این محصولات به صورت جداگانه و در نواحی مختلف توسعه یافته­اند (مرتضوی و صادقی، 1381).

طبقه بندی سوسیس های تخمیری:

به طور کلی سوسیس های تخمیری به دو گروه اصلی (سوسیس خشکaw  کمتر ار 9/0) و (سوسیس های تخمیری نیمه خشک: aw در حدود 9/0-95/0) تقسیم می­شوند. لازم به ذکر است این دسته­بندی به دلخواه نیست و از این دسته بندی در ایمنی و سلامت عمومی استفاده می­شود. به طوریکه تریشینلا (Trichinela) قادر است در سوسیس های تخمیری نیمه­خشک زنده بماند اما قادر به حیات در انواع خشک نیست.

در یک دسته بندی دیگر سوسیس های تخمیری بر اساس میزان رطوبت آنها به سه گروه تقسیم شده اند(جعفرپور و همکاران، 1390):

1-سوسیس­های مرطوب             60-50 درصد رطوبت

2-سوسیس­های نیمه خشک         50-35 درصد رطوبت

3-سوسیس­های خشک                35-20 درصد رطوب

سوسیس های تخمیری مرطوب

این سوسیس­ها به دلیل داشتن رطوبت بالا، خیلی فسادپذیر هستند مگر آنکه روش­های نگهداری دیگری نیز اعمال شود و به عبارت دیگر بایستی سرد شوند و سریع مصرف گردند.

سوسیس های تخمیری نیمه خشک

تعدادی از این گروه سوسیس­ های تخمیری، ریشه در اروپا دارند. تولید سوسیس­های تخمیری نیمه­خشک در جنوب شرقی آسیا و چین به دو هزار سال قبل برمی­گردد. چین بزرگترین تولیدکننده گوشت خوک در جهان است که منبع اصلی گوشت آن کشور محسوب می­شود. سوسیس­های چینی از گوشت خوک تهیه می­شوند. نمک طعام و قند و گاهی برنج پخته نیز به آن می­افزایند. قند و برنج پخته به عنوان منبع کربوهیدرات اضافه می­گردند. سیر و فلفل را به عنوان مواد معطر به مخلوط می افزایند (تبعه امامی،1376).

سوسیس نیمه­خشک از قبیل سوسیس تابستانه در اسپانیا به نام salchichon معروف است و این سوسیس برای سه ماه تولید می­شود و مخلوطی از گوشت خوک که به تکه­های کوچکی خرد می­شود، نمک، فلفل، جوز، پونه کوهی و سیر است و سپس در روده طبیعی خوک انباشته می­شود.

یک سوسیس تابستانه در شمال  Dakota معروف است که گاهی از اوقات به آن پنیر اضافه می­شود. این نوع دودی شده است و به بهترین وجه نگهداری می­شود و به صورت سرد مصرف می­گردد، با وجود این می توان آنها به صورت پخته هم مصرف کرد.

روش تهیه سوسیس معمولا شامل چرخ­کردن گوشت و مخلوط­کردن با نمک و انباشته­کردن آن در روکش است. روکش­ها انواع مختلف دارند، اما به طور معمول روکش­های حیوانی شامل روده­­ی گوسفند، گاو و خوک است. به علاوه معده و مثانه حیوانات، همچنین روکش­های غیر قابل خوردن، تولید­شده از کلاژن، سلولز گیاهی مورد استفاده قرار می­گیرند (ناصری رازلیقی،1384).

سوسیس های تخمیری خشک

این گروه از سوسیس ها عمر نگهداری طولانی دارند و ریشه آنها در اروپا است. این سوسیس­ها به عنوان روش نگهداری گوشت در ماههای تابستان، در زمانهایی که یخچال نبوده است، مطرح بوده­اند. با مهاجرت مردم از اروپا به امریکای شمالی و جنوبی، جنوب آفریقا و جنوب آسیا، دانش تولید این سوسیس­ها نیز به این مناطق منتقل شد و امروزه در بسیاری از نقاط جهان به میزان چشمگیری تولید می­شوند (محمدی و حسینی ،1388).

طبقه­بندی دیگر سوسیس بر اساس عقاید مختلف منطقه­ای است. اختلافاتی از قبیل عناصر تشکیل­دهنده و سازگاری است. کشورهای دیگر نیز سیستم­های مختلفی برای طبقه­بندی استفاده می­کنند. آلمان برای مثال بیشتر از 1200 نوع سوسیس دارد.

سوسیس تابستانه یک نوع سوسیسی است که می­توان بدون یخچال نگهداری کرد. سوسیس تابستانه معمولا مخلوطی از گوشت خوک و گوشت­های دیگر از قبیل گاو یا گوزن است. سوسیس تابستانه را می­توان خشک یا دودی کرد و با افزاینده­هایی از قبیل نمک، که سبب تغییرات معنی­داری می­شود و اغلب مورد استفاده قرار می­گیرد، چاشنی­هایی شامل خردل، فلفل، سیر یا شکر نیز در این سوسیس­ها به کار می­رود. سوسیس تابستانه یک سوسیس تخمیر­شده با pH پایین و رشد باکتریایی ضعیف است که ماندگاری بالایی دارد و دارای طعم تندی است. این طعم ممتاز از اسید سیتریک ایجاد شده است.

واکنش‌های تخمیری:

فرآیند تخمیر یک مرحله‌ی حیاتی در فرآیند عمل‌آوری سوسیس‌ها محسوب می‌شود، چراکه در این مرحله بزرگ‌ترین تغییرات فیزیکی، بیوشیمیایی و میکروبیولوژی رخ می‌دهد (همایونی راد و اصلان شیرزاده ،1390) که منجر به تغییرات قابل‌توجه در خصوصیات اولیه می‌شود (رانتشو و کوکولین ، 2006). این تغییرات می‌توانند به شکل زیر خلاصه شوند:

کاهش در pH، تغییر در میکروفلور اولیه، احیای نیترات‌ها و نیتریت‌ها به اکسید نیتریت، تشکیل نیتروزومیوگلوبین، انحلال‌پذیری و ژلی­شدن پروتئین‌های میوفیبریل و سارکوپلاسمی، پدیده‌های پروتئولیتیک و لیپولیتیک و اکسیداسیون و دهیدراسیون.

این تغییرات، اثر قابل‌توجهی بر خصوصیات کیفی و حسی-چشایی محصول دارند. محصولات تخریبی حاصل از فرآیندهای لیپولیز و پروتئولیز، پپتیدها، اسیدهای آمینه، کربونیل­ها و ترکیبات طعمی فرار است که بر بافت و طعم گوشت تخمیری اثر می‌گذارند. لیپولیز و پروتئولیز، نقش مهمی را در تولید عطر و طعم ایفا می‌کنند. این پدیده اولین مرحله‌ی فرآیند محسوب می‌شود که به دنبال آن، تجزیه اکسیداسیون اسیدهای چرب به آلکان­ها، آلکن­ها، الکل­ها، آلدئیدها و کتون­ها که باعث توسعه عطر و طعم می‌گردند، رخ می‌دهد.

روند پروتئولیز سوسیس های تخمیری، تحت تأثیر چندین متغیر همچون، فرمولاسیون محصول، شرایط فرآوری و آغازگر قرار می‌گیرد (همایونی راد و اصلان شیرزاده،1390).

هیدرولیز پروتئین باعث تولید پپتیدها و اسیدهای آمینه آزاد می‌شود که در گسترش عطر و طعم شرکت دارند. احتمالاً همکاری میکروارگانیسم‌های اضافه‌شده به‌عنوان کشت، نیز در تغییر شکل و تبدیل آمینواسیدهای آزاد به ترکیبات فرار ضروری هستند (سخاوتی و آهوپای، 1390).

 مواد تشکیل­ دهنده سوسیس تخمیری

 کشت­های آغازگر

به منظور کنترل و بهبود تخمیر مواد غذایی، روش­های زیادی وجود دارد که یکی از این روش­ها استفاده از فلور میکروبی آغازگر می­باشد که در فرآورده های گوشتی تخمیر شده مانند سوسیس­های خشک و نیمه­خشک استفاده می­گردد (موسوی نسب و همکاران،1390). علاوه بر این، استفاده از آغازگر ها در تخمیر مواد غذایی، وسیله ای برای افزایش میزان فرآوری و قوام محصول شده است. هم­چنین از آن­ها برای بهبود خصوصیات حسی و ویژگی­های میکروبیولوژی و برای کوتاه­کردن زمان تخمیر مواد غذایی تخمیر­شده استفاده می­شود (ریبروی و همکاران، 2008).

اجزاء عمده آغازگرهای صنعتی، اسیدلاکتیک باکتری­ها و باکتری­های احیاءکننده نیترات می­باشند (مرتضوی و صادقی، 1381). در صنعت گوشت، از باکتری­های اسیدلاکتیک به طور گسترده­ای به عنوان آغازگر برای تخمیر سوسیس استفاده می­کنند. این باکتری­ها در بهتر شدن طعم غذا و اثر بازدارندگی میکروبی سوسیس­های تخمیر شده دخالت دارند (نوروزی، 1381).

استفاده از آغازگر­های LAB از نقطه نظر فنی و بهداشتی، در تخمیر سوسیس سودمند است. برای تولید سوسیس تخمیری، کشت­های آغازگر به طور عمده برای اسیدی­کردن سوسیس استفاده می­شوند (ریبروی، 2008). در دهه­ی اخیر، معلوم شده است که عمل بازداندگی باکتری های اسید لاکتیک ناشی از سیستم آنتاگونیستی پیچیده تری است که توسط کشت آغازگر ایجاد می­شود (ریبروی و همکاران، 2008).

اصول کلی تخمیر از طریق کشت­های آغازگر، مشابه تخمیر طبیعی است، با این تفاوت که در این روش، باکتری­های لاکتیکی مورد نظر در تخمیر با سرعت بالاتری در محیط غلبه می­کنند؛ بنابراین انتخاب کشت­های آغازگر میکروبی، باید به گونه­ای باشد که براحتی بر باکتری­های طبیعی گوشت غالب گردد (همایونی راد و اصلان شیرزاده، 1390).

در مجموع، استفاده از آغازگر­ها، می­تواند امنیت سوسیس های تخمیری سنتی را که بدون افزودن ترکیبات ضد میکروبی تهیه می شوند را بهبود بخشند و اینکه انتخاب یک ترکیب مناسب از گونه­ها در فرمولاسیون آغازگر، برای دستیابی به محصولی با کیفیت مطلوب، ضروری است (همایونی راد و اصلان شیر زاده، 1390).

رنگ سوسیس های تخمیری:

گوشت حاوی رنگدانه­های مختلفی است که به لحاظ کمی، میوگلوبین و هموگلوبین فراوان­ترین رنگدانه­ها هستند. این دو رنگدانه، پروتئین­های پیچیده­ای می­باشند که در گوشت واکنش­های مشابهی متحمل می­شوند. تشکیل و ثبات رنگ از ویژگی­های حسی مهم محصولات گوشتی محسوب می­شود که کیفیت کلی و هم­چنین مقبولیت محصول به وسیله ی مصرف­کنندگان را تحت تاثیر قرار می دهد. هر چند استفاده از نیتریت یا نیترات به دلیل عوارض جانبی توصیه نمی شوند، اما با کاربرد این ترکیب­ها در عمل آوری گوشت به منظور خنثی کردن اثر نامطلوب نمک بر رنگ، نه تنها رنگ گوشت تازه از تخریب محافظت می­شود بلکه، در اثر واکنش رنگدانه­ها با اکسید نیتریک رنگدانه­های اختصاصی پایدار گوشت عمل آمده، تولید می­گردد. این رنگدانه­های صورتی رنگ برای پذیرش اکثر فرآورده­های گوشتی فرآیند شده حائز اهمیت می­باشند.

جهت مشاهده نمونه های دیگر از فصل دوم پایان نامه ارشد مهندسی کشاورزی کلیک کنید.

نمونهای از منابع جهت مطالعه بیشتر:

• اعلمی، م., خامسان، ع. (1380). میکروبیولوژی گوشت. تهران، شرکت جهاد تحقیقات و آموزش. ص. 466.
• اختیاری، حو., جنتی، ع., مقیمی، ب., نوریان، ع., فیاض زاده، الف. (1384). بیوشیمی.
• بهرامی، آ., علیزاده، م. (1392). آمین های بیوژن به عنوان شاخصی جهت تشخیص تازگی و کنترل کیفیت مواد غذایی دریایی، بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران.
• پروانه، و. کنترل کیفی و آزمایش های شیمیایی مواد غذایی، انتشارات دانشگاه تهران.
• تبعه امامی، ش. (1376). اثر دو زمان متفاوت تخمیر و رسیدن در تولید یک نوع سوسیس تخمیری با استفاده از میکروارگانیسم آغازگر. پایان نامه کارشناسی ارشد.
• جعفرپور، ع. علی نژاد، ع. یگانه، س. صفری، ر. (1390). بررسی اثر باکتری های Lactobacillus plantarumو Pediococcus pentosaceus و دماهای مختلف فرآوری بر روی خصوصیات کارکردی سوسیس تخمیری تهیه شده از ماهی کپورمعمولی (Cyprinus carpio)
• رحمانی فرح. ک., شعبانپور. ب., شعبانی. ع. (1389). مطالعه میزان استرس وارده و خصوصیات کیفی گوشت ماهی کپور معمولی تحت تراکم و روش های مختلف کشتار، مجله علوم و فنون دریایی.
• رضوی شیرازی، ح. (1380). تکنولوژی فرآورده های دریائی، علم فرآوری (2). انتشارات نقش مهر. ص. 95.
• رضوی شیرازی، ح. (1385). تکنولوژی فرآورده های دریائی: اصول نگهداری وفرآوری (1). چاپ دوم. تهران انتشارات پارس نگار.
• رکنی، ن. (1387). علوم و صنایع گوشت. انتشارات دانشگاه تهران. ص. 46.
• …
• …